يعدّ شواء خروف كامل متعة كبيرة، وتجربة مميّزة، يوصف من يقوم بها بالاحترافيّة في الشّواء، يقترب عيد الأضحى المبارك وتكثر الذّبائح والأضاحي،
وقد يعتري طهيه بعض الصّعوبة والإرهاق عن أيّ تجربة شواء أخرى، لكن النّتيجة ستكون مبهرة، والاستمتاع مع الأهل والأصدقاء بلحم الخروف المشوي سيمحي كلّ آثار التّعب.
أفضل أنواع الخرفان
توجد أنواع عدّة من الخرفان الّتي تصلح للشوي، ومنها:
- النّجدي.
- النّعيمي.
- الحري.
- العربي.
- البربري.
يعتمد اختيار الخروف للشوي كاملًا على أن يكون صغير السّن، ولا يزن أكثر من 11 – 13 كيلو حتّى يكون لحمه طريًّا.
كما يمكن الاعتماد في الشّواء على اللّحوم المستوردة كبديل للبلدي، ومن أفضل الأنواع على الإطلاق على التّوالي: الاسترالي، البرازيلي.
ويبلغ متوسِّط سعر الأغنام في المملكة اليوم 1300 ريال سعوديّ، يزيد نسبيًّا على حسب النّوع والحجم.
نصائح قبل الشراء
- يلتزم بالشّراء من منفذ موثوق.
- تلاشي الأنواع الّتي تنطوي على جروح في أي منطقة في جسم الخروف.
- يحذر شراء ما قطعت أذنه بعضها أو كلّها.
- يبعد عمّا يشتمل على أيّ طفيليّات ظاهرة في الفرو.
- أن يقع الاختيار على نشيط الحركة، وليس الرّاقد أو الخامل أو مطأطئ رأسه.
- أن يكون صحيح البنية، لا يعتريه خلل، ولا عرج.
- ينصح بالابتعاد عمّا يظهر عليه إفرازات أنفيّة أو فمويّة.
- يفضّل اختيار نوع له عينان نظيفتان وصحيحتان من كلّ عيب، سواء احمرار أو إفرازات وما شابه.
- يفحص فرو وصوف الخروف، بحيث يختار نظيفًا ناعمًا.
- يضغط على منطقة البطن ليفحص امتلائها من خلوّها.
- يوضع الكفّ مع الإمساك بالعظام الظّهريّة ومنطقة الفخذ في سبيل اكتشاف مقدار اللّحم الموجود.
- أن يتنفس بصورة طبيعيّة والابتعاد عن الأنواع الّتي تسعل أو تنهج.
- أن تكون اللّيّة متوسِّطة فما أقلّ مقارنةً بحجم الخروف.
- ألّا يبدو عليه المرض أو الإسهال.
الشوي على السيخ
شواء خروف كامل في حفرة في الأرض
الشّواء البطيء على اللّهب Lamb al asador
شوي خروف على الفحم
الأدوات اللازمة لشوي خروف كامل
خروف يزن 11 – 13 كيلو جرام مذبوح ونظيف من الخارج، وخالٍ من أحشائه الدّاخليّة، ونظيف من الدّاخل.
طاولة أو سطح عمل كبير مناسب لحجم الخروف.
أكياس بلاستيكية أو ورق الجزّار لتغطية الطاولة.
شوّاية فحم طولها تقريبًا متر، وعرضها نصف متر.
كمية كبيرة من الفحم تكفي لدعم الفحم ليظلّ مشتعلًا مدّة الشّواء الطّويلة.
إبرة جزّار وخيط سميك.
سيخ طويل أطول من الخروف، وسميك ليتحمّل ثقل الخروف.
سكّين تقشير.
مكوّنات تتبيلة الخروف المشوي
¼ كيلو جرام ثوم مقشّر ومقطّع شرائح.
عصير 4 ليمونات مع الاحتفاظ بالقشر.
100 جرام ملح بحر خشن.
100 جرام ملح طعام.
2 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون حديثًا.
كوب زيت زيتون.
حزمتان من البقدونس.
إكليل الجبل.
اوريجانو مجفّف.
شرائح توست منقوعة في خلّ بلسميك.
طريقة تتبيل الخروف ونصائح مهمة لنجاح الوصفة
- تغطّى الطّاولة أو سطح العمل بالأكياس البلاستيكيّة أو ورق الجزّار.
- يوضع الخروف على الطّاولة، يفرك من الدّاخل والخارج بملح البحر الخشن وقشر اللّيمون المقطّع.
- يغسل جيّدًا، ويجفّف بمناشف ورقيّة.
- يجفّف سطح الطّاولة بمناشف ورقيّة.
- تصنع شقوق بطرف سكّين التّقشير في جلد الخروف يبعد كلّ شقّ عن الآخر 2 – 3 سم تقريبًًا.
- توضع شرائح الثّوم في الشّقوق الجلديّة في جانبي الخروف.
- يثبّت سيخ بطول الخروف من الدّاخل، باستخدام مشبكين على شكل حرف U لمنع الخروف من الدّوران أثناء الشّوي.
- يخلط زيت الزّيتون، عصير اللّيمون، ملح الطّعام، الفلفل الأسود، حزمة بقدونس، نصف الأوريجانو، نصف إكليل الجبل.
- يدهن تجويف الخروف ببعض من التّتبيلة.
- يملأ تجويف الخروف بحزمة بقدونس، باقي الأوريجانو، ليمونتان مقطّعتان، نصف شرائح الثّوم المتبقيّة، باقي إكليل الجبل، وشرائح التّوست المنقوعة في الخلّ البلسميك.
- تمتصّ شرائح التّوست الدّهون المتساقطة، ويسمح للخلّ بتبخير اللّحم من الدّاخل.
- يغلق تجويف الخروف بإحكام بغرز إبرة الجزّار والخيط.
- يستغرق غلق التّجويف بالإبرة والخيط وقتًا، ويحتاج إلى فردين ليقوم واحد منهما بتثبيت الخروف والآخر بالخياطة.
- يدهن من الخارج ببعض من التّتبيلة.
- يترك يتشرّب التّتبيلة لمدّة 30 دقيقة.
- تجهّز الشّواية، تملأ بالفحم، من ثمّ يشعل الفحم.
- يجهّز حامل للخروف بحيث يكون ارتفاع أقرب مكان فيه للنار على ارتفاع 30 سم، حتّى يمكن لفّ السّيخ المثبَّت فيه، دون أن يلامس الخروف النّار أو يحترق.
- لا بدّ من المحافظة على درجة حرارة النّار ثابتة طوال فترة الشَّوي، بإضافة المزيد من الفحم كلّ نصف ساعة تقريبًا.
- يدهن الخروف بالتّتبيلة كلّ 15 – 20 دقيقة أثناء الشّوي؛ حتّى يظلّ لحم الخروف طريًّا من الخارج.
- يستغرق نحو 5 ساعات تقريبًا حتّى ينضج تمامًا.
- يرفع من على الفحم عند إدخال مقياس درجة حرارة الطّعام في أكثر قطعة سماكة في لحم الفخذ، وتسجّل 63 درجة مئوية.
- يترك يرتاح لمدّة 15 دقيقة حتّى يعاد توزيع السّوائل في لحم الخروف بالتّساوي.
- يقطع الخروف، ويقدم ساخنًا.
خروف مشوي في الفرن
توجد عدّة طرق تعتمد في شواء خروف كامل في الفرن، ولكن في البداية لا بدّ من وجود فرن كبير الحجم، ذي نوعيّة جيّدة، ويتحمّل العمل لعدّة ساعات متواصلة.
تدور فكرة هذه الطَّريقة حول إعداد أرز مبهّر ومنكّه حسب الرَّغبة، مع تتبيل الخروف بالتّتبيلة المناسبة، ما قد يختلف من طاهٍ إلى آخر، ويوضع خليط الأرز في الدّاخل بعد أن يبرد، ثمّ يخيّط، يلفّ بورق الزّبدة، ثمّ الألمونيوم، ويوضع على الشّبكة، أو في صينيَّة تزوّد بمقدار مناسب من الماء، على درجة حرارة منخفضة حتّى تمام النّضج، مع مراعاة تقليبه من حين إلى آخر، من ثمَّ يزال الخيط، ويقدَّم بالهناء.
يلاحظ أنّه يمكن التّنويع في الحشو، ليشمل:
- أرز.
- محشي ورق عنب أو أي نوع آخر.
- فريك.
- خضروات.
ختامًا
توجد عدّة طرق مختلفة في سبيل شواء خروف كامل وتحتوي هذه التّجربة الفريدة على كثير من المتعة والبهجة الّتي تنطوي على مذاقٍ متميّز لا يضاهى.
تتوفّر في متجرنا كلّ الأدوات الّتي تجعل تجربة الشّواء أسهل وأكثر متعة.
المصادر
