تتعدَّد أنواع قطع اللُّحوم وتشتهر بعضها بسمات متفاوتة، كما في الريبز “أضلاع لحم البقر” والّتي تمتاز بطيب المذاق والطّراوة المحبّبة، كما تكسب متعة مميّزة في عمليّة الشّواء.
أضلاع لحم البقر المشوية “الريبز Beef Ribs”
يشير مصطلح الضّلع في العموم على قطع اللَّحم الملتفّة حول الشّرائح العظميّة، غالبًا ما تطهى مثل هذه الأجزاء على هيئة قطعة كاملة حال الشّواء، ثمّ تقطّع على هيئة شرائح منفصلة.
يطلق عليها اسم رفّ الأضلاع، ويمكن الحصول على الرّيبز من الحيوانات كافة دون الإقتصار على الأبقار وحدها، لكن بشكل متفاوت ومقدار لحوم متباين، كما يغلب شواء وتدخين هذه القطعة عوضًا عن طرق الطهي الأخرى؛ لما يتوفَّر فيها من مذاق متفرّد ونكهات لذيذة يفضّلها الجميع.
طرق طبخ الأضلاع
تختلف كيفيّة الطّبخ من قطعة لحم إلى غيرها، فالأمر متفاوت ونسبيّ، وأكثر ما يتلائم مع هذه القطع العظميّة الملفوفة بالقليل من اللّحم الرّطب ما يلي:
التّشويح.
الشّواء.
القلي.
الطّهي البطيء.
التّدخين.
كما يشيع تقديم صوصات المشاوي معها، على اختلاف أنواعها ونكهاتها.
تمكث حوالي 12 ساعة في حال التّشويح والتَّدخين على أقلّ درجة ممكنة، وأقلّ نسبيًّا في حالات الطّهي الأخرى؛ للحصول على أفضل النّتائج.
يسهم تدخين الأضلع وطهيها بشكلٍ بطيء في الحصول على درجة تسوية مثاليَّة حقًّا، كما تنتج عصارة مميّزة، إلى جانب قطعة لحم تذوب في الفم، وتتوفَّر هذه القطعة في أغلب السوبرماركتات والملاحم، لا سيَّما الّتي تختصّ ببيع اللّحوم البقري.
يمكن شوي الأضلاع على الشَّوَّاية بدون تغطية، أو على النّار لمدّة 3 ساعات تقريبًا وفق حرارة 110° درجة مئويّة.
كما يمكن أن يستغرق شواءها فقط مجرَّد ساعتين متتاليتين، فقط من خلال استخدام أوراق القصدير وتغطيتها بها جيّدًا، حيث تغلّف الأضلع بالكامل، مع إضافة القليل من السّكّر البنّي وخلّ التّفاح، وقطعة زبدة إلى بهارات التّتبيل، وتعدّ من الطّرق الشّائعة في تسريع شواء اللّحوم، بالإضافة إلى إحتفاظها بالرّطوبة مع تكوين طبقة خارجيَّة مميّزة.
فيما يلي يكشف ورق القصدير، مع إضافة صوص الباربكيو المفضّل، وإعادته إلى الشّوّاية أو شواية التدخين مرّة أخرى لمدّة ساعة.
كيفيّة تجهيز الأضلاع للطهي؟
يفضَّل تجهيز الريبز “أضلاع لحم البقر المشوية” قبل الإستخدام؛ في سبيل تسهيل عمليَّة الشِّواء، علاوة على الحصول على نتائج مرضية ووجبة تستحقّ التّجربة.
يوجد غشاء جلديّ رقيق على لوح اللَّحم من الخارج، ينبغي إزالته من الإسفل بإدخال طرف سكّين تحت الغشاء، من ثمَّ سحبه بواسطة أصابع اليدّ، بالتّالي التّخلّص منه نهائيًّا.
تلي الخطوة التّالية في غسل الأضلع بالمياه الجارية جيّدًا، ثمّ تجفيفها بواسطة منشفة ورقيّة، أو تركها في مصفاة حتَّى تُصَّفى جيّدًا من المياه.
درجة الحرارة المناسبة لشواء الأضلاع
يتمّ تسخين الشّوّاية على درجة حرارة 110° مئويّة بشكلٍ مسبق، مع وضع الفحم والأخشاب المفضَّلة في المكان المخصّص.
يبلغ متوسِّط درجة الحرارة الدَّاخليَّة المتكافئة عند النّضج 96° درجة مئويَّة.
تجدر الإشارة إلى كون الأضلاع تتحمّل النّكهات الدخانيّة الشّديدة، وعليه يمكن استخدام نوع الأخشاب المفضّل حسب الرَّغبة.
الأخشاب المستخدمة
كما ذُكِر، فإنّ هذه القطعة على وجه الخصوص تتقبّل النّكهات الدخانيّة على اختلاف شدّة نكهتها، وفيما يلي أهمّ وأشهر الأخشاب المستخدمة للحصول على أفضل مذاق:
خشب المسكيت:
تضيف هذه الأخشاب نكهة مميّزة، ويشيع استخدامها حال التّدخين، وتجدر الإشارة إلى كونها زيتيّة مثاليَّة إلى درجة كبيرة، وتعتبر من أفضل الأنواع المتكافئة مع الريبز “أضلاع لحم البقر المشوية”.
تضفي نكهات خفيفة تميل إلى الحلاوة، يفضِّلها عشّاق النّكهات البسيطة دون النّفّاذة.
خشب الجوز:
تعتبر أخشابه أحد أشهر الأنواع القويّة في التّدخين والشّواء.
أخشاب البلوط تتَّسم بإمكانيّة استخدامها مفردة لأطول فترة ممكنة، دون الحاجة إلى دمجها مع أيّ من الأنواع الأخرى.
خشب البقان:
يشتهر بروعته عند إضافته مع خليط متنوِّع من الأخشاب، لا سيَّما أخشاب الفواكه، حيث تؤدّي إضافته منفردًا إلى نكهة لاذعة بعض الشَّيء، وغير مستساغة.
خشب الكرز:
يشتهر بإضفاء صبغة داكنة نسبيًّا للّحوم، وهي مفضّلة كثيرًا، كما يفضَّل خلطه مع البلوط، الجوز، البقان؛ مما ينتج عنه نكهة لا تضاهى.
تتبيل أضلاع لحم البقر المشوية
يعتمد التّتبيل بوجه أساسيّ على زيت الزّيتون، إذ يتطلَّب الأمر تغطية أجزاء الأضلاع كافّةً به مع التّدليك بضع دقائق، إذ غالبًا ما يتطلّب الرّف الكامل من الأضلع حوالي ربع كوب من زيت الزّيتون.
تستخدم توابل الستيك في تتبيل الرّيبز، والّتي تعتمد على مجموعة البهارات الموضَّحة أدناه:
ملح.
بودرة بصل.
بودرة ثوم.
فلفل أسود.
الفلفل الحلو.
الزّعتر المجفّف.
إكليل الجبل.
حيث تمزج المكوِّنات السّابقة جيّدًا، ويتبّل بها اللّحم عقب تدليكه بزيت الزّيتون.
*تجدر الإشارة إلى كون هذه التّوابل هي أساس التّتبيل، يمكن الإضافة إليها بعض المنكّهات والبهارات المناسبة حسب الرَّغبة.
سرّ استخدام الخلّ في شواء الأضلاع؟
يسهم استخدام الخلّ الأبيض في الحفاظ على طراوة قطع اللَّحم، مع جعلها مقرمشة من الخارج؛ إذ يسهم في تفكيك الكولاجين الموجود في ثنايا ألياف اللّحوم، وعليه، يمنع جفافها أثناء عمليّة الطّهي.
من ناحية أخرى يعتبر خلّ التّفّاح بديلًا فعّالًا، المهمّ هو عدم الإفراط في وضعه، فقط القليل يكفي للحصول على طعم مذهل ونكهة معقولة.
نصائح مهمَّة لشواء الأضلاع “الريبز”
ينصح بإعتماد الإرشادات التَّالية عند استخدام قطعة الريبز في الشواء:
يفضَّل تتبيل الأضّلع لفترة طويلة قدر الإمكان، على الأقلّ من ساعة إلى ساعتين في حال الإستعجال على الشِّواء.
تتراوح درجة حرارة الشّواء ما بين 93° إلى 121° درجة مئويّة.
في حال استخدام شواية غاز يرجى التّأكّد من شواء الأضلع على حرارة غير مباشرة؛ ويرجع السّبب في ذلك إلى تفادي احتراق اللَّحم.
يفضَّل ترك اللّحم على الشَّوَّاية بعد الانتهاء من شوائه، من 10 إلى 20 دقيقة قبل الشّروع في تقديمه؛ كي يهدأ قليلًا، وتعتدل النّكهة، وتستقر العصارة الشّهيّة.
قد يروق إليك: أفضل 5 قطع ستيك مناسبة للشواء ونصائح لشراء وشواء الستيك
وصفة أضلاع مشويَّة
/200609-r-xl-sticky-barbecued-beef-ribs-2000-7f29a1d0eeed49159a7cc7479d12e700.jpg)
المعلومات الأساسيّة:
يستغرق تجهيز الوصفة 10 دقائق.
يمكث الشّواء حوالي 3 ساعات أو حتَّى تمام الحصول على درجة النّضج المطلوبة.
تنقع في التّتبيلة ما لا يقلُّ عن ساعة.
تسهم الوصفة بفاعليّة في الحصول على قطعة لحم تمتاز بالطّراوة، المذاق الرّائع، ونكهة الشّواء الفريدة من نوعها.
المقادير:
ملعقة كبيرة من السّكّر البنّي.
ملعقة صغيرة من بودرة الثّوم.
قطعة كاملة من الريبز مغسولة جيّدًا.
ملعقة صغيرة بودرة بصل.
ملعقة صغيرة من بهارات مشكِّلة.
ماء وملح للنقع.
3 ملاعق من زيت الزّيتون.
ملعقة صغيرة من البابريكا.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملح حسب الرَّغبة.
صوص باربيكيو للتقديم.
خطوات إعداد الوصفة:
تنقع في الملح والماء حوالي ربع ساعة، مع مراعاة وضع القليل من الملح، دون الإفراط في وضعه.
تمزج التّوابل مع بعضها البعض: السّكّر البنّي، الثّوم، البصل، الفلفل الأسود، الملح، البابريكا، البهارات المشكِّلة، زيت الزّيتون.
تتبَّل الأضلاع وتفرك جيّدًا، وتمكث حوالي ساعتين، وهي مغطّاة بورق النّايلون.
تسخّن الشّوّاية على درجة حرارة 120° مئويّة، على أن تشوى الأضلاع على حرارة غير مباشرة.
توضع الأضلاع على سطح الشِّواء غير المباشر، مع مراعاة التّقليب كلّ ثلث ساعة.
أخيرًا، تدهن بصوص الباربكيو في آخر 10 دقائق إلى ثلث ساعة من الشِّواء.
القيمة الغذائيّة:
تتلخَّص المعلومات الغذائيَّة حول الوصفة سابقة الذّكر في الجدول التّالي:
ختامًا
يفضَّل شواء الريبز “أضلاع لحم البقر المشوية” على درجة حرارة منخفضة، سواء في الشّوّاية، المدخّنة، الفرن، أو في مقلاة الكاست آيرون والمقالي الأخرى.
المراجع والمصادر
