تختلف آليّة الشواء على الطريقة الأمريكية عن غيرها من الاليّات الأخرى، كما قد تتّفق مع بعضها في بعض الأسس والمعايير، وتختلف في عداها، لكن يظلّ لها سماتها المميِّزة، وخصائصها الّتي تتفرّد بها عمّا سواها.
الشواء على الطريقة الأمريكية
تعد عمليّة شواء غير مباشرة، اعتمادًا على نيران حيّة تنبعث منها أدخنة الشّواء، في سبيل تشويح أو شواء أو تدخين الأطعمة، على الفحم أو مختلف أنواع الأخشاب، وفق درجات حرارة منخفضة نسبيًّا، تدوم لبضع ساعات؛ استهدافًا لتحويل قطع اللّحم القاسية إلى أخرى ناضجة تتَّسم بالطّراوة والتّفرّد.
تستهدف عمليَّة الشِّواء في الولايات المتّحدة الأمريكيّة الطّهي على شوّايات ومدخّنات في الهواء الطّلق، دون الغرف والأماكن المغلقة، أو ما يطلق عليه حفرة الشّواء، كما يطغى عليها مذاق مدخّن ومميّز في الوقت نفسه، هذا إلى جانب صوص المشاوي الّذي لا يمكن الاستغناء عنه في هذا الصّدد.
يعتبر الشِّواء في أمريكا ثقافة متشعّبة وليس مجرّد أسلوب طهي فحسب، فثمَّة مسميّات عديدة في مجال الشّواء والوصفات، إلى جانب التّنوّع المشهود في الطّريقة المتَّبعة من منطقة إلى منطقة أخرى.
تعتمد بشكل أساسيّ على مكوّنات ثلاث، هم:
اللّحوم.
الأخشاب.
التّوابل والصّوصات.
اللّحوم المستخدمة
غالبًا ما يستخدم لحم الخنزير بشكل أساسيّ في أغلب الأطباق الأمريكيّة، لا سيَّما الأضلاع، الأكتاف، أمّا في تكساس على وجه الخصوص فيشيع استخدام لحوم البقر، لا سيَّما منطقة البريسكت والأضلاع.
درجات الحرارة
تترك عمليّة الشّواء الأمريكيّة خطوط شواء حمراء اللّون مميّزة في اللّحوم؛ يرجع ذلك إلى تفاعل مادّة الميوجلوبين مع غاز أوّل أكسيد الكربون والّذي ينبعث من الأدخنة المتصاعدة، مما يضفي كذلك مذاق متفرّد لا يضاهى.
تتقارب تقاليد الشواء على الطريقة الأمريكية في درجة الحرارة، كما الحال في أغلب الأسس المتَّبعة، وتنقسم على أيّ حال على تقنيّتين رئيسيّتين، يأتي توضيحها فيما يلي:
الشّواء البارد:
ويسمة أيضًا “التدخين” يعتمد على طهي اللّحوم اعتمادًا على النيران والحرارة المنبعثة من الأخشاب المشتعلة، لكن على حرارة غير مباشرة، فيما يتراوح بين 50° إلى 80° درجة مئويّة.
تصل مدّة الشّواء على البارد إلى نحو 18 ساعة متواصلة على وجه التّقريب.
الشّواء السّاخن:
تصل درجة الحرارة هنا إلى متوسّط 120° درجة مئويّة مع إمكانيّة أن تقلّ أو تزيد بموجب 28° دونما عائق، وتتفاوت مدّة الشّواء حسب المشاوي وعمر الذّبيحة، بدايةً من ساعة ونصف السّاعة إلى عدّة ساعات حتّى تمام الوصول إلى درجة النُّضج المرغوب فيها.
الأخشاب
تستخدم الأخشاب في تدخين المشاوي، وإكسابها طعم منعش ولذيذ، ويؤثّر النّوع المستخدم في إكساب نكهة مختلفة عن سواها، وفيما يلي توضيح استخداماتها والتّفريق بين نكهاتها:
أخشاب صلبة تتَّسم لإضفاء نكهات دخانيّة قويّة، كما في:
المسكيت.
الجوز.
أخشاب ذات نكهة معتدلة وخفيفة، كما في:
الألدر.
البقان.
القيقب.
الكرز.
الكمّثرى.
وتستخدم الأخشاب قويّة النّكهة غالبًا لدى الأمريكيين في شواء وتدخين لحوم الأبقار والخنازير، بينما تستخدم خفيفة النّكهة في شواء الدّجاج والأسماك.
ليس هذا كلّ شيء، فتستخدم أنواع أخرى شائعة من النّكهات، وليست من الأخشاب، كما يوضَّح فيما يلي:
العنب: يضفي العنب نكهة مستساغة وحلوة.
السسافراس: وتعتبر نكهة أساسيّة في تكوين البيرة، ويعدّ من التّقاليد الشّائعة.
قد يروق إليك: دليلك لأفضل أنواع حطب التدخين
التّوابل والصّوصات
يعتبر صوص الشواء أساس تتبيل الشواء على الطريقة الأمريكية وفي الوقت ذاته لا تتوفّر ثوابت في التّتبيل، حيث تتنوّع ما بين ما يلي:
الخلّ الأبيض.
خلّ التّفّاح.
الفلفل الأسود.
صوص الطّماطم.
صوص الباربكيو.
دبس الرّمّان.
الخردل.
كما تتفاوت التّتبيلات ما بين حارّة قليلًا وحارّة للغاية؛ وفقًا لإختلاف الأذواق.
كما وتستخدم الصّوصات إمّا قبل الشواء في تتبيل الأطعمة، أو كصوص تغميس إلى جانب المشاوي.
يستخدم مزيج الملح والبهارات المشكِّلة غالبًا كفرك جافّ بديل لصوص الباربكيو.
أنواع الشواء على الطريقة الأمريكية
تتنوّع أنماط الشّواء الأمريكيّة لتشمل أربعة أنماط مختلفة، على النَّحو الموضَّح فيما يلي:
1- الشواء على طراز كانساس
تشتهر به مدينة كانساس، وتتّخذ من التّدخين البطيء طرازًا لها، إذ تتبَّل اللّحوم بتتبيلة تميل إلى الحلاوة، حيث تتألّف من صوص سميك سكّري، فيعتبر السّكّر البنّي الأساس المحوري، بالإضافة إلى الفلفل الحلو، ولا بدّ من الحفاظ على درجة حرارة منخفضة لمنع تفحّم السّكّر بدلًا من كرملته وبالتّالي اسوداد اللّحم.
يشيع تقديم صوص الباربكيو إلى جانب المشاوي، أو يستخدم في التّتبيلة، والّذي يعتمد في تكوينه على الكاتشب المتبّل بدبس السّكّر البنّي، ولعلّ نسبة السّكّر الواضحة في الوصفات تشهد شعبيّة عارمة.
تعتمد التّتبيلة في الأساس على المكوِّنات التَّالية:
فلفل حلو.
سكّر بنّي (يضبط مقداره ضعف الفلفل الحلو).
بودرة ثوم.
فلفل أسود.
ملح.
بودرة بصل.
ويعتبر خشب الجوز الأشهر في الإستخدام في هذه الطّريقة.
كما ويعتمد الصّوص على المكوِّنات التَّالية:
طماطم مفرومة.
بودرة ثوم.
كاتشب.
بودرة بصل.
سكّر بنّي.
فلفل أسود.
خلّ تفّاح.
فلفل حار.
خردل مطحون.
رقائق من الفلفل الأحمر.
2- الشواء على طراز تينيسي
ويشتهر به سكّان ولاية تينيسي في شواء اللّحوم بمختلف أنواعها، وتعتمد على طريقتين لتحضير الأضلاع:
رطبة.
جافّة.
أما آليّة الشّواء الجافّة، فتشبه طريقة التّتبيل العاديّة، بحيث تتبّل المشاوي ثمّ يتمّ الشّروع في شوائها وتقديمها.
تعتمد طراوة الطّريقة الأخرى على تتبيل المشاوي قبل الشّروع في الطّهي، من ثمَّ تتبيلها بالصّوص مرّة أخرى قبل النّضج بقليل، مع تقديم صوص الباربكيو معها في الأخير.
تعتمد التّتبيلة على المكوِّنات التَّالية:
ملح.
سكّر أبيض وبنّي.
بودرة ثوم.
بابريكا.
زنجبيل مطحون.
فلفل أسود.
إكليل الجبل.
بودرة بصل.
فلفل حار.
تعتمد الطّريقة على أخشاب الفواكه، الجوز، البقان.
ويتألّف صوص الباربكيو ممَّا يلي:
خردل أصفر.
خلّ أبيض.
صلصة خفيفة ممزوجة بكاتشب.
صوص رسيستيرشاير.
فلفل أسود.
بودرة بصل.
ملح.
فلفل حار.
3- الشواء على طراز كارولينا
تشتهر بأسلوب شواء كارولينا، ما يعتمد في الأساس على الخلّ، الخردل، كما يختصّ بشواء الخنازير الكاملة، يتمّ الشواء ببطء، ما يتراوح بين 12 إلى 24 ساعة كاملة.
ينقسم الخنزير إلى ثلاثة أجزاء رئيسة، كما يوضَّح فيما يلي:
المعدة.
الأكتاف.
الرّقبة.
تتّسم أجزاء البطن بالطّراوة، فيما تتَّسم الأكتاف والرّقبة صلبة نسبيًّا، ما يلزم توخّي الحذر، إذ ينبغي أن يصل جميعه إلى درجة متكافئة من النّضج دون احتراق المعدة بإعتبارها أكثر الأجزاء ليونة وطراوة.
غالبًا ما تتألَّف التّتبيلة ممّا يلي:
عصير تفّاح أو بيرة.
خلّ.
عصير طماطم.
الكاتشب.
الفلفل.
هذا بالإضافة إلى الصّوصات المعتمدة على الخردل، والّتي تتميّز بكونها منعشة وأخّاذة.
تجدر الإشارة إلى إمكانيّة شواء العديد من المأكولات وفق هذه الطّريقة وليس لحم الخنزير فحسب، وتعتمد الطَّريقة بشكلٍ رئيسٍ على القليل من التّوابل للحصول على أفضل مذاق.
يشيع استخدام أخشاب الجوز والبلوط في هذا النّمط من الشواء.
4- الشواء على طريقة تكساس
هذه الطريقة تشتهر بها ولاية تكساس بكونها تجعل قطع اللّحوم تذوب في الفم، تعتمد على أخشاب البلوط في نكهتها المثاليّة إلى جانب المسكيت، وتشتهر الطّريقة في إعداد ساندوتشات اللّحوم البقريّ المفرومة، النّقانق، والّتي تعتمد على تغطيتها بصوص الزّبدة والخلّ، مع تقديمها إلى جانب المخلّل وشرائح البصل.
ختامًا
يمكن الأخذ من الشواء على الطريقة الأمريكية ما يتناسب مع الذّوق الشّخصيّ، بالإضافة إلى المرجعيّة الدّينيّة، وترك ما يتنافى مع ذلك، وبوجه عام فالشّواء في الولايات المتّحدة فنّ متشعّب وليس مجرّد أسلوب طهي.
المصادر والمراجع:
