إذا كنت من محبي اللحوم والستيكات غير الناضجة تمامًا، سواء تفضل درجة الرير Rare أو البلو ستيك Blue Steak ولكنك عرفت أنها غير صحية، فلا داعي للتخلي عن الإستمتاع بالطعم المفضل لديك، فقط عليك أن تعرف الطريقة الأكثر أمانًا لإعدادها دون أن تؤثر على صحتك وكذلك دون التخلي عن الطعم المحبب لديك.
ما هي درجة الرير والبلو ستيك والفرق بينهما؟
درجة البلو ستيك “Blue Steak”؟
تُعرف أيضًا بإسم “Blue Rare” أو “Bleu” وتعني أن شريحة اللحم غير ناضجة تمامًا، وتعد المرحلة الأولى على مخطط درجات استواء اللحم.
حيث يتم تشويح الجزء الخارجي من شرائح اللحم، لفترة قصيرة يظل فيها الجزء الداخلي باردًا ونيئًا بشكل أساسي.
ما هي درجة الحرارة المثالية لطهي شريحة لحم بدرجة بلو ستيك؟
تتراوح درجة الحرارة الداخلية المستهدفة بين 84° – 120° فهرنهايت، تحتاج للوصول إلى درجة البلو ستيك في اللحم، إلى دقيقة واحدة على كل جانب، وبضع ثوانٍ على كل حافة، وتكون جاهزة للتقديم.
درجة رير “Rare”؟
تعرف درجة استواء اللحم رير “Rare” أيضًا بإسم درجة استواء الستيك الغير ناضجة أو النيئة، وهي تعد المرحلة الثانية على مخطط درجات استواء اللحم، ولكن لقلة شيوعية درجة البلو ستيك في العالم العربي، فإن درجة رير تعد هي المرحلة الأولى في درجات استواء اللحم.
تستغرق وقتًا أطول في الطهي مقارنةً بدرجة البلو ستيك، ويوجد فرقًا في الطراوة أيضًا.
ما هي درجة الحرارة المثالية لطهي قطعة لحم نيئة “رير”؟
تتراوح درجة الحرارة الداخلية لشرائح اللحم الغير ناضجة بين 120° – 125° فهرنهايت، وتحتاج للطهي لمدة دقيقتين تقريبًا على كل جانب، وكل حافة لبضع ثوان.
يضمن هذا الوقت أن يكون الجزء الداخلي أحمر اللون بنسبة 75٪.
وبحسب توصيات وزارة الزراعة الأمريكية “يجب أن تصل درجة حرارة اللحوم الداخلية إلى 145° فهرنهايت، حتى لا يحدث تسمم غذائي”.
وبذلك تكون شريحة اللحم rare أقرب للصحة من Blue Rare ومع اتباع بعض الشروط ستكون صحية.
هل طهي اللحم على درجة رير أو بلو ستيك آمنة للفئات الحساسة؟
تعد شرائح اللحم الغير ناضجة غير آمنة للفئات الحساسة (وهم النساء الحوامل والأطفال وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة والأشخاص المعرضين لخطر التسمم الغذائي بشكل أكبر)، ولذلك يجب عليهم تجنب جميع اللحوم النيئة وغير المطبوخة جيدًا.
ماذا يشبه طعم الستيك المطهو على درجة رير أو بلو ستيك؟
يكون السطح الخارجي محترقًا؛ وذلك بفعل تفاعل ميلارد وسوف تتذوق هذا المذاق في بداية قضم قطعة اللحم، ولكن بمجرد أن تخترق أسنانك السطح سوف يتغير كل شيء، سيكون هناك برودة متناقضة عندما تصل إلى اللحم غير المطبوخ (على الرغم من أنه لا ينبغي أن يكون باردًا).
تختلف النكهة حسب القطع بالطبع، لكن بشكل عام يجب أن تجد طعمها اللحم نفسه واضح جدًا.
ما هو قوام اللحم المطهو على درجة رير أو بلو ستيك؟
تعمل الحرارة على تكسير بروتينات اللحم؛ مما يجعله أكثر طراوة، لكن درجات الطهي غير الناضجة ليست ساخنة بدرجة كافية لتكسير الروابط وإذابة الدهون من الداخل؛ ولذلك من المحتمل أن تجد اللحم يتطلب المزيد من المضغ وحتى قد يكون قوامه إسفنجي بعض الشيء، مقارنةً مع اللحم متوسط النضج “ميديم رير”.
يسمح هذا المضغ الإضافي بتجربة النكهة لفترة أطول؛ مما يخلق تجربة مرضية للغاية إذا كانت شرائح اللحم لذيذة بشكل طبيعي.
كيف يمكن طهي رير ستيك في مقلاة الكاست آيرون؟
- قم بتتبيل الستيك بالزيت والملح والفلفل الأسود.
- سخّن مقلاة الكاست آيرون حتى يخرج منها الدخان، ثم أضف القليل من زيت الأوفاكادو.
- ضع الستيك على المقلاة واضغط عليه قليلًا، بعد مرور دقيقة اقلبه على الجانب الآخر في جهة أخرى من المقلاة، لمدة دقيقة أيضًا.
- قم بتقليب جميع جوانب الستيك على المقلاة حتى تتساوى في اللون.
- اخفض الحرارة واضف القليل من الزبدة، والروز ماري، والثوم، وبواسطة ملعقة قم بأخذ الزبدة ورشها على الستيك عدة مرات.
- أخرج الستيك من المقلاة وضعه على صينية فرن تحوي على شبك، وأدخل مقياس الحرارة به يجب أن تكون درجة الحرارة 95°.
- أدخل الستيك إلى الفرن على درجة حرارة 200°، ولمدة 10 دقائق أو أقل حتى تصل درجة الحرارة الداخلية
- إلى 120 فهرنهايت.
كيف يمكن طهي رير ستيك على الشواية؟
- يجب أن تكون درجة حرارة قطعة اللحم قد وصلت إلى درجة حرارة الغرفة قبل بدء الطهي حوالي 15 – 20 دقيقة.
- سخن الشواية مسبقًا حتى تكون ساخنة، ويكون مكان الفحم مملوء بالفحم مع فتح فتحات التهوية بالكامل.
- تدهن سطح شريحة اللحم بزيت الزيتون أو الزبدة؛ للحصول على مزيد من الإحتراق، ويمكن إضافة التوابل أيضًا في هذه المرحلة.
- بمجرد أن تصبح الشواية ساخنة بالقدر المطلوب، ضع الستيك على الشبك على نار مباشرة واترك الغطاء مفتوحًا.
- توضع شريحة اللحم لمدة لا تزيد عن دقيقة قبل قلبها إلى الجانب الآخر.
- يفضل نقل الستيك إلى جزء آخر من الشبك عند تقليبه؛ وذلك للحصول على أعلى درجة حرارة.
- بعد دقيقة على الجانب الثاني أمسك الستيك بالملقط وابدأ في تشويح الجوانب، يتعين عليك “لف” شريحة اللحم حولها للتأكد من أن كل جزء من الجانب يلامس الشبك والنار لفترة كافية؛ لتصبح جميع الجوانب متساوية في التشويح.
- بعدما تزيل الستيك من الشواية، يجب أن تدخل في مقياس الحرارة، إذا كنت تريد الستيك على درجة بلو يجب أن تكون درجة الحرارة بين 115° – 120° درجة فهرنهايت، إذا كنت تريده على درجة رير يجب أن تكوم درجة الحرارة 120° فهرنهايت أو أعلى.
بالمناسبة يمكن تقديمها مباشرةً؛ حيث ليس هناك سبب لإراحة الستيك غير الناضج؛ إن الهدف من إراحة اللحم هو السماح للعصارة الداخلية والنكهة بإعادة توزيعها داخل اللحم، لجعله أكثر طراوة ولذاذة، وهذا يحدث بعد تعرض داخل اللحم لدرجات حرارة عالية، وهذا ما لا نسمح به في البلو والرير ستيك.
اقرأ أيضًا: كل ما يلزم معرفته عن أفضل أنواع شوايات الفحم
شروط الحصول على درجة استواء غير ناضجة صحية
يعد مقياس حرارة الطعام أهم أداة في أدوات سلامة الغذاء؛ حيث أنه الطريقة الوحيدة لضمان تحضير اللحوم لدرجة حرارة داخلية آمنة للحوم، وهي درجة الحرارة التي تقتل عندها بكتيريا الطعام الضارة، مثل السالمونيلا و الإيشيريشيا كولاي “E.Coli”، يؤدي وجود هذه البكتيريا وعدم قتلها إلى الإصابة بأمراض خطيرة وربما تصل إلى الموت.
مقياس حرارة الطعام وجوده مهم عند طهي اللحوم، وهو غير مكلف ولا يقدر بثمن، خصوصًا إن كان يمنع التسمم الغذائي ولا يستغرق استخدامه سوى بضع ثوانٍ.
يمكنك طلب مقياس الطعام الإلكتروني والذي يمكنك من تحديد 5 مستويات مختلفة من درجات استواء اللحم من متجرنا
اقرأ أيضًا: دليل أدوات قياس الحرارة لتدخين وشواء اللحوم
- طهي الجوانب
يعد سر إعداد اللحم على درجة غير ناضجة آمنة، هو التشويح الجيد على درجات حرارة عالية؛ حيث تقتل الجرارة البكتيريا الموجودة على السطح الخارجي للحوم، ونظرًا لأن البكتيريا لا يمكن أن تكون داخل شريحة اللحم ، فإن التعرض لدرجات حرارة عالية في الخارج هو كل ما تحتاجه.
ولكن من المهم أن لا يقتصر التشويح على الجزء العلوي والسفلي من شريحة اللحم فقط، ولكن تشوح الجوانب أيضًا.
- اختيار قطعة اللحم المناسبة
يمكن محاولة طهي أي شريحة لحم على درجة رير أو بلو ستيك، ولكن قد لا تكون النتائج كما كنت تتمنى إذا استخدمت قطع لحم غير مناسبة.
يقع الاختيار الأفضل على قطع اللحم الرقيقة والناعمة التي لا تحتوي على الكثير من الدهون والترخيم.
قطع اللحم المناسبة للطهي على درجة رير أو بلو ستيك:
السيراليون “Top sirloin and Sirloin tip”
الراوند ستيك (كل القطع) “(Round steak (any”
الفلات آيرون “Flat iron’
الفيليه مينيون “Filet mignon”
يجب التأكد من قطع شرائح اللحم بسُّمك لا يقل عن 2.5 – 4 سم، ويمكن طهي أي شريحة لحم رفيعة جدًا بسرعة حتى مع دقيقتين من التشويح لكل جانب.
قطع اللحم غير المناسبة للطهي على درجة رير أو بلو ستيك:
البورت هاوس/ التي بون “Porterhouse / T-bone”
ستيك التنورة “السكيرت ستيك Skirt steak”
الفلانك ستيك “Flank steak”
الفلاب ستيك “Flap steak”
الهانجر ستيك “Hanger steak”
- أسفل نهاية الخاصرة “Bottom sirloin”
وعلى الرغم من أن لحم الواغيو لذيذ جِدًّا إلا أنه ليس مخصصًا لطبيعة الطهي على درجة رير أو بلو.
على كلٍ فإن قطع اللحم المذكورة أعلاه تُعد من ألذ شرائح اللحم وتحتوي على كثير من الدهون والترخيم، وهو أمر يجب تجنبه عند الطهي على درجة غير ناضجة؛ حيث تحتاج الدهون إلى التعرض للحرارة لفترة أطول، لتوفير الرطوبة والنكهة في شرائح اللحم.
تحتاج شرائح اللحم هذه إلى النقع ووقت كافٍ في الحرارة لتفكيك الألياف في الدهون ولجعلها صالحة للأكل.
كذلك يجب تجنب شرائح اللحم الرقيقة؛ لأنك حتى تشوح الجزء الخارجي بالكامل بأمان، فمن المحتمل أن تكون قد طهيت داخل اللحم بدرجة متوسطة النضج “ميديم رير Medium rare”، ستكون لذيذة بالطبع ولكنها لن تكون على درجة رير بالتأكيد.
اللحم المفروم
لا يمكن طهي اللحم المفروم بشكل غير ناضج؛ ويرجع ذلك أساسًا إلى أن عملية الفرم يمكن أن تدخل البكتيريا الضارة على سطح اللحم إلى الجزء الداخلي، ولذلك يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للحم المفروم إلى 159° درجة مئوية وذلك يطبق على جميع أنواع اللحم المفروم المختلفة، سواء كانت لحم البقر، أو لحم العجل، أو لحم الضأن، أي يجب أن تصل إلى درجة نضج متوسطة على الأقل.
اقرأ أيضًا: أفضل قطع اللحم البقري للشواء
ختامًا
تعرف شرائح اللحم الغيرناضجة بالطعم اللذيذ والقوام اللحمي الأصيل، ولكن ترددت بعض المخاوف عن مدى تطابقها مع الشروط الصحية لطهي اللحوم، لكن مع تطبيق التقنيات البسيطة التي ذكرناها تستطيع أن تستمتع بالنكهة الحقيقية لشريحة اللحم دون القلق من تأثيرها السلبي على صحتك.
