لا يكتمل نجاح عملية طهي البريسكت وتناوله إلا بتقطيعه إلى شرائح مناسبة؛ فقد يتسبب أسلوب التقطيع الخطأ في
حصولك على شريحة لحم قاسية غنية بالألياف تمنعك من الإستمتاع بلذة تناول البريسكت المدخن.
أجزاء لحم البريسكت
يتكون لحم البريسكت من عضلتين مختلفتين متداخلين، وهما العضلات العميقة “بوينت point” والعضلات المسطحة “فلات flat”، وتفصل الدهون البيضاء المعروفة بإسم الدرز “seam” بينهما، عادةً ما تحتاج كل أجزاء لحم الصدر “البريسكت” نفس المدة الزمنية للنضج ولكن عندما يتعلق الأمر بتقطيعها، ستجد فرقًا واضحًا في اتجاه الألياف لكل منهما، وعليك معرفتها جيدًا قبل أن تقوم بتقطيع لحم البريسكت.
العضلات العميقة “بوينت point”: تعد العضلات العميقة الجزء الأكثر سمكًا في البريسكت، كما ستلاحظ أنها تمتاز بمظهرًا أكثر رخامية ووجود كمية جيدة من خطوط الدهون التي تمر بداخلها عن العضلات المسطحة.
العضلات المسطحة “فلات flat”: كما يوحي اسمُها، فهي عضلات مسطحة بنسبة أكبر من العضلات العميقة، وتحتوي دهونًا أقل منها.
كيف تعرف اتجاه الألياف في اللحم؟
من أهم الاشياء التي يجب معرفتها حينما يتعلق الأمر بكيفية تقطيع اللحم إلى شرائح، هو تقطيعها عكس اتجاه الألياف (أي عمودي على اتجاه الألياف)، فتقطيع اللحم بنفس اتجاهها، سيؤدي إلى الحصول على شرائح لحم قاسية وخشنة للغاية.
وحينما تلقي نظرة على لحم البريسكت المدخن، ستجد أن الألياف هي الخطوط الرفيعة للعضلات التي تمر عبر اللحم، وهي أشبه بسلسلة من الأربطة المطاطية الطويلة.
مواصفات سكين تقطيع لحم البريسكت
هناك عدة أنواع من السكاكين التي من شأنها تقطيع اللحم، لكن بعضها يتميز بشفرات مناسبة بشكل أفضل لتقطيع البريسكت أكثر من غيرها حيث:
تتميز السكاكين ذات النصل المستقيم بحواف مستقيمة وموحدة خالية من المسننات، بأنها مناسبة لتقطيع لحم الصدر، ولكن فقط إذا كان لديها حافة حادة جدًا. بينما تعمل السكاكين ذات النصل المسنن بأسنان كبيرة، على تمزيق اللحم الطري أكثر من تقطيعه؛ لذلك عليك تجنبها.
وتمتاز السكاكين ذات النصل الصدفي المشابهة إلى حد ما للشفرات المسننة لكن لها أسنان أصغر، بدورها الجيد في تقطيع اللحم إلى شرائح.
استخدم سكينًا حادًا قدر الإمكان؛ حتى تتمكن من تقطيع شرائح البريسكت بشكل سلس وموحد تمامًا. فالنصل الباهت سيعمل على هرس وتمزيق اللحم والقشرة الداكنة المتكونة من التدخين والتوابل، كما يمكنها ضغط الرطوبة من اللحم وإخراج العصارة خارجه.
يعد استخدام السكين خفيف الوزن أسهل في تقطيع لحم البريسكت، بينما يمتاز السكين الأثقل بكونه أكثر ثباتًا أثناء استخدامه.
تميل سكاكين اللحم إلى أن تكون طويلة جدًا مقارنة بمعظم السكاكين الأخرى في المطبخ، ويمكن أن يصل طولها غالبًا إلى 35 أو 40 سم. فكلما كان حجم اللحم أكبر، كلما كان يجب أن يكون النصل أطول؛ حيث يسمح السكين الطويل بتقطيع شريحة اللحم بتمريرة واحدة، مما يقلل من التمزق والحصول على الشرائح غير مستوية.
يجب أن يتلائم مقبض السكين بشكل مريح مع اليد، وأن يكون غير قابل للإنزلاق، وتساعد المقابض البلاستيكية والمطاطية والخشبية في الحفاظ على قبضة قوية وتمنع الإنزلاق.
اقرأ أيضًا: دليلك لقطعة بريسكت مميزة
طرق وتقنيات تقطيع البريسكت المدخن
قد يكون هناك العديد من التقنيات حول أفضل طريقة لتقطيع البريسكت، ولكن جميعها تتفق في قطعه عكس اتجاه الألياف، لذلك قم بإختيار الطريقة المناسبة لك، ومن أهم تلك التقنيات في أمريكا:
طريقة آرون فرانكلين (آرون فرانكلين من مطعم Franklin Barbecue): والتي تهتم بتقطيع البريسكت إلى نصفين بالعرض عند العضلات العميقة “بوينت” في لحم البريسكت، والتي عادةً ما تكون منتفخة ولها قمة هرمية الشكل، ومن ثم تقطع العضلات المسطحة “فلات” عكس إتجاه الألياف، وتقطع العضلات العميقة البوينت بشكل عمودي مع حافة قطعة اللحم لتحصل في النهاية على قطع بريسكت جميعها مقطّعة عكس إتجاه الألياف.
طريقة جيم بدروس (مالك ومدير مطعم Ohio pit): تعد من التقنيات البديلة والأسهل في تقطيع البريسكت، وهي الفصل بين العضلات المسطحة والعميقة من البداية، عن طريق فصل الدهون بينهما وتدوير القطعة العميقة 60° درجة لتكون في نفس إتجاه الألياف مع قطعة اللحم المسطحة، وبهذه الطريقة ستتمكن من تقطيع جميع أجزاء اللحم من الأعلى إلى الأسفل عكس إتجاه الألياف بكل سهولة.
طريقة أخرى: يمكنك البدء في تقطيع العضلات المسطحة عكس اتجاه الألياف، ومجرد أن تصل إلى منتصف اللحم، ستبدأ في رؤية طبقتين من العضلات وستلاحظ تغير في اتجاه الألياف، وهذا يعني وصولك للعضلات العميقة، توقف عن القطع وقم بتدوير اللحم بمقدار 90° درجة حتى تتمكن من تقطيعه عكس اتجاه ألياف اللحم.
كيفية تقطيع لحم البريسكت خطوة بخطوة
يجب أن ترتاح قطعة البريسكت بعد النضج، ما يقارب الساعة حتى تصل درجة حرارة البريسكت الداخلية إلى 165° درجة مئوية، للسماح بالسوائل بالتغلغل مجدداً داخل أنسجة اللحم، لتحصل على قطعة لحم طرية غير جافة أو قاسية.
1. اقطع اللحم بالعرض إلى نصفين
بعد أن يستريح اللحم المدخن، اقطعه بالعرض إلى نصفين، النصف المسطح (العضلات المسطحة)، والنصف العميق (العضلات العميقة)، بإستخدام سكين تقطيع البريسكت.
2. أزل الدهون الزائدة من الجزء العلوي
عليك بتقليم الدهون الزائدة من الجزء العلوي من لحم البريسكت؛ حيث تكمُن الفائدة من الإحتفاظ بتلك الدهون، في الحفاظ على عصارة وطراوة اللحم أثناء التدخين فقط.
3. اقطع حافة اللحم
قم بقطع الطرف الصلب والجاف من اللحم، فعادةً ما يكون مُفرط في الطهي إلى حد ما، فهو بمثابة نهايات محترقة لا يرغب أحد في تناولها.
4. قطّع لحم البريسكت إلى شرائح
عليك بتقطيع لحم البريسكت إلى شرائح رفيعة؛ لتتمتع بمذاق البريسكت المدخن.
5. قم بتقطيع العضلات العميقة “بوينت”
قم بقطع الجزء الذي يحتوي على نقطة العضلات العميقة، من المنتصف بالعرض لتتمكن بعد ذلك من تقطيعها عكس إتجاه الألياف.
6. قطّع الشرائح عكس اتجاه الألياف
قطّع لحم البريسكت إلى شرائح عكس إتجاه الألياف، فإذا تم تقطيع اللحم مع إتجاه الألياف، فلن يتم تفتيتها وستحصل على شريحة لحم قاسية.
7. سُّمك شريحة اللحم
اقرأ أيضًا: أفضل 5 قطع ستيك مناسبة للشواء ونصائح لشراء وشواء الستيك
ما هي أفضل طريقة لتقديم لحم البريسكت المشوي؟
يتم تقديم البريسكت بعدة طرق تختلف من منطقة إلى أخرى ومن ثقافة إلى أخرى، فتشتهر تكساس عادةً بتقديم شرائح البريسكت مع التوست، أما بروكلين فتشتهر بتقديم شرائح البريسكت مع خبز البريوش، وعادةً ما يتم استخدام خبز التورتيلا لتقديم لحم البريسكت في الطعام المكسيكي، وقد يفضل البعض تناول البريسكت على طريقة banh mi-style في لوس أنجلوس بإضافة التوابل الفيتنامية وتقديمه مع خبز باجيت الفرنسي المقرمش.
تقديم الصوصات مع لحم البريسكت المدخن
من المتعارف عليه عدم تقديم الصوصات مع لحم البريسكت المدخن، كبار طهاة العالم يؤمنون بأن تدخين لحم البريسكت بأسلوب احترافي يغنيك عن إضافة الصوصات إليه.
ومع ذلك يعد استخدام الصوصات أمر اختياري، فإذا كنت من محبي إضافتها على الطعام المشوي، فقدمها إلى جانب اللحم كبطق تغميس؛ لتتمكن من تذوق لحم البريسكت بدون أي إضافات، والإستمتاع بنكهات التدخين المميزة، ومن ثم إضافة الصوصات المفضلة لك إذا دعا الأمر، وتذكر أن الإضافات المرافقة لللحوم المدخنة بشكل خاص والمشوية بشكل عام، يجب أن تعزز من طعمها لا أن تَطغي عليه.
المصادر:
