يؤمن البعض بصعوبة شواء قطع متعددة من أنواع مختلفة من اللحوم في وقت واحد؛ لإختلاف نوع اللحوم وخوفًا من القدرة على التحكم في درجات الحرارة اللازمة والمختلفة لنضج كل قطعة، ولكن في بعض الأحيان قد تضطرك الظروف إلى شواء العديد من أنواع اللحوم المختلفة في نفس الوقت، خاصةً إذا كنت بصدد تجهيز حفلة شواء كبيرة وتريد ضمان نضج جميع الأطعمة في وقت متقارب.
لذلك لا يستحيل شواء أو تدخين أكثر من قطعة لحم في المرة الواحدة، فإن شوي أو تدخين أكثر من قطعة لحم أو حتى عدة أنواع من اللحوم في نفس الوقت ليس بأمر عسير، ولكنه يتطلب فهمًا جيدًا للشواية وبعض التخطيط.
وبإتباع النصائح التالية ستتمكن من شواء العديد من أنواع اللحوم أو تدخينها في آنٍ واحد، وإنهاء كل الأصناف معًا حتى يتم تقديمها ساخنة:
1- التحكم في درجة الحرارة
إن من أهم العوامل لضمان نضج العديد من أنواع اللحوم في وقت واحد، هي ضرورة التحكم في درجات الحرارة، فهناك بعض أنواع اللحوم يتم طهيها ببطء على درجات حرارة منخفضة، وهناك بعض الأنواع الأخرى التي يتم طهيها بشكل أسرع وفي درجات حرارة مرتفعة، وفي كلتا الحالتين فإن مفتاح طهي اللحوم اللذيذة هو الحفاظ على درجة الحرارة الشواية ثابتة ومتوازنة تناسب جميع أنواع اللحوم والتي تتراوح بين 225 و 300 درجة فهرنهايت (اعتمادًا على ما تقوم بطهيه بالضبط).
تعتمد طريقة التحكم في درجة حرارة الشواية أو السموكر، على نوع الشواية نفسه وميزان الحرارة المتوفر بها، وتعتمد أيضًا على نوع الطعام المراد طهيه، فقبل البدء في إضافة قطع اللحم عليك التأكد من استقرار درجة الحرارة لبضع دقائق في الشواية أو السموكر، وعدم الوثوق بمقياس الحرارة الموجود على غطاء الشواية بشكل كلي، واستخدم ميزان حرارة خاص ليقيس درجة حرارة الهواء داخل الشواية، وآخر لقياس درجة الحرارة الداخلية للحوم.
اقرأ أيضًا: دليل التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم (ملف متكامل)
2- الوصول لدرجة الحرارة المثالية أهم من التركيز على وقت الطهي
يعد التركيز على الوصول إلى درجة حرارة اللحم الداخلية أفضل طريقة للحصول على قطعة لحم مثالية النضج، بدلًا من التركيز على وقت الطهي، فقد تحصل على لحم جاف وقاسي ومفرط الطهي، أو لحم غير ناضج بالشكل المطلوب إذا اتبعت وصفات طهي الطعام التي تحدد وقت الطهي، ولا تعتمد على تحديد درجة الحرارة الداخلية اللازمة لنضج الطعام؛ وذلك لأن هناك العديد من العوامل التي تحدد الوقت اللازم لطهي الطعام منها:
– حجم قطعة اللحم
– مساحة الشواية
– درجة حرارة الفحم وكميته
– بُعد الطعام وقربه عن مصدر الفحم
– نوع الشواية المستخدمة
– درجة الحرارة الخارجية
– الرطوبة
– الرياح
– عوامل الطقس
وغيرها من العوامل التي تؤثر على الوقت الذي تستغرقه قطعة اللحم في النضج، لذا فإن الهدف هو دائمًا قياس درجة الحرارة الداخلية لللحم في وسط الجزء الأكثر سمكًا؛ لتحديد وقت نضج اللحم.
لذلك بإتباع جداول درجات الحرارة الداخلية، والتي توضح أشهر أنواع اللحوم ومتوسط درجات الحرارة اللازمة لنضجها، سيصبح التحكم في درجات الحرارة ودرجة نضج الطعام أمرًا سهلًا ويسيرًا ومضمونًا، لا يتطلب سوى ميزان حرارة.
ويجب معرفة درجة حرارة النضج المثالية لكل نوع لحم، عند محاولة طهي عدة قطع لحم مختلفة في وقت واحد، ومراعاة طريقة عمل الشواية ودرجة حرارتها؛ لضمان نضج القطع بشكل مثالي، وعندما تصل قطع اللحم لدرجة الحرارة المطلوبة، كل ما عليك فعله هو لف اللحم بورق الجزار أو الألومنيوم، ثم تخزينها في فرن (غير موقد) أو صناديق حفظ الطعام وإنهاء باقي القطع.
3- تقدير الوقت اللازم لشواء وتدخين الطعام
يختلف شواء عدة قطع من اللحوم معًا، قليلًا عن شواء قطعة لحوم واحدة، فعادةً يدرك الطاهي الوقت اللازم لطهي قطعة لحم البريسكت كاملة أو دجاجة كاملة، ولكن لا يدرك الوقت اللازم لنضج عدة دجاجات معًا أو دجاج ولحم معًا حتى يتم الإنتهاء منها جميعًا في آنٍ واحد، وهذا ما ستستطيع معرفته وإدراكه مع الوقت، ولكن يجب أن تمنح نفسك الوقت الكافي لطهي الطعام دون أن تتسرع؛ لتفادي الحصول على طعام غير ناضج.
تقدير الوقت اللازم لشواء قطع متعددة من نفس نوع اللحم:
عندما يتعلق الأمر بطهي عدة قطع من نفس النوع من اللحوم، فمن الممكن أن يتم طهيها جميعًا في نفس الوقت تقريبًا؛ إذا كانت بنفس الحجم، هذا طالما أن هناك مساحة كافية على سطح الشواء تسمح بتدفق الهواء بين القطع، حيث ستحصل كل قطعة على نفس القدر من الحرارة؛ إذا تم التحكم في درجة حرارة الشواية بشكل صحيح وسيتم طهي كل قطعة بشكل مستقل ومثالي.
تقدير الوقت اللازم لشواء قطع متعددة مختلفة الحجم من نفس نوع اللحم:
إذا اختلفت أحجام قطع اللحم، فسيتعين عليك مراقبة درجات الحرارة والتوقيت عن كثب، ويجب أن تبدأ في طهي القطع الكبيرة أولًا.
نصيحة ذهبيية: إن الحصول على القطع المتشابهة جدًا في الوزن والحجم، سيسهل من عملية طهي قطع متعددة من اللحوم في وقت واحد.
تقدير الوقت اللازم لتدخين قطع متعددة من أنواع مختلفة من اللحوم:
قد تحتاج إلى إجراء المزيد من العمليات الحسابية لتحديد توقيت كل قطعة من اللحم بشكل صحيح، فإذا كنت ترغب في طهي أنواع مختلفة من اللحوم معًا، ولتحديد توقيت النضج ومقدار الوقت اللازم لنضج الطعام الذي ستحتاجه بشكل عام، عليك أن تبدأ بالنظر إلى كل قطعة على حدة، ومعاملة كل واحدة منها بشكل مستقل.
وهذا معتمد بشكل كبير على تجاربك السابقة في طهي الطعام بأحجام معينة، فيجب أن تكون لديك فكرة جيدة عن المدة التي يستغرقها عادةً طهي قطعة معينة لدرجة الحرارة.
بإستخدام هذه المعلومات، ستستخدم معادلة حسابية بسيطة لتخطيط توقيتك عندما يوضع كل نوع من اللحوم على الشواية أو في السموكر. الصيغة هي:
وقت بدء وضع كل قطعة على الشواية = وقت الإنتهاء المستهدف (وقت الحفلة أو العزومة) – الوقت اللازم للطهي للوصول لدرجة الحرارة المثالية.
مثال:
لنفترض أنك أردت أن يكون كل شيء جاهزًا بحلول الساعة 4:00 مساءً يوم الخميس. ومع العلم أن:
– تمتلك قطعة بريسكت وزنها 4.5 كيلو جرام، وعادةً ما يستغرق البريسكت في السموكر 1.6 ساعة لكل 0.4 كيلو جرام (أقل من نصف كيلو).
– عادةً ما تستغرق قطعة كاملة من الريبز “الأضلاع” في السموكر 6 ساعات.
– عادةً ما تستغرق دجاجة كاملة في السموكر 4 ساعات.
لذلك، بإستخدام الصيغة أعلاه، ستبدأ بوضع البريسكت في السموكر الساعة 10:00 مساءً في ليلة الأربعاء؛ مما يمنحك 16 ساعة (بناءً على 1.6 ساعة / 0.4 كيلو) بالإضافة إلى وقت إضافي مقداره ساعتين لراحة البريسكت.
وستدخل الريبز بعد ذلك في الساعة 8:00 صباحًا يوم الخميس؛ مما يمنحك 6 ساعات بالإضافة إلى ساعتين وقت إضافي للراحة.
بعد ذلك، ستدخل الدجاجة على الفور في الساعة 11:30 صباحًا يوم الخميس؛ مما يمنحك 4 ساعات بالإضافة إلى 30 دقيقة من الوقت الإضافي، مما يتيح لها وقتًا للراحة أيضًا.
الشيء الأساسي الذي يجب تذكره عند طهي عدة قطع من نفس النوع أو أنواع مختلفة هو أن تمنح نفسك دائمًا بعض الوقت الإضافي في حالة حدوث أي شيء غير متوقع. ابدأ في وقت أبكر مما تعتقد أنه ضروري؛ فمنحك ما يقرب من 20٪ من الوقت الإضافي للطهي سوف يمنحك مساحة جيدة للطهي والإستمتاع بالشواء.
4- إعداد منطقتين للشواء في الشواية
اعتمادًا على نوع الشواية التي تستخدمها، يمكنك إعداد منطقتين للشواء مقسمتين إلى جانب معرض للحرارة المباشرة وجانب آخر غير معرض للحرارة بشكل مباشر؛ مما سيمنحك هذا مزيدًا من المرونة في القدرة على استخدام درجات حرارة متفاوتة للطهي، كما سيمكنك أيضًا من التحكم بشكل أكبر في توقيتك، من خلال القدرة على تغيير موضع الطعام حسب الحاجة.
على سبيل المثال: لنفترض أن لديك قطعة واحدة من اللحم وصلت إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة في وقت مبكر قليلًا مقارنةً بقطع اللحم الأخرى، من خلال تحويل تلك القطعة إلى منطقة الحرارة غير المباشرة، يمكنك الإحتفاظ بها ساخنة لفترة أطول قليلًا حتى تصبح القطع الأخرى جاهزة.
اقرأ أيضًا: طريقة الشواء الغير مباشر ما هو؟ لماذا نستخدمه؟ وكيفية الإعداد له؟
المصادر:
