يكمن أحد أكبر أسرار الشواء الرائع في اختيار اللحوم، ولا توجد لحوم مناسبة للشواء أفضل من لحم الخروف.
يعد اختيار أفضل أجزاء الخروف للشواء خطوة أساسية، للحصول على لحم مشوي لذيذ وشهي.
تتوفر مجموعة متنوعة من قطع لحم الخروف المختلفة وكلها يمكن أن تكون جيدة جدًا عند طهيها بشكل صحيح، تتميز كل قطعة بخصائص فريدة، فبعضها أفضل على الشواية والبعض الآخر يمكن تدخينه على حرارة منخفضة وببطء للحصول على نتيجة نهائية لذيذة.
لحم الخروف “الغنم”
يتم ذبح الأغنام في أعمار مختلفة ومتنوعة، ويشير مصطلح الحمل إلى: صغار الأغنام التي تتقدم في العمر من أسبوع إلى 8 أشهر تقريبًا، يبلغ عمر رضيع الحمل “Hothouse lamb” من أسبوع إلى 2 أسبوعين.
يبلغ عمر صغير الحمل “Baby Lamb”: من 4 – 6 أسابيع.
الحمل العادي “Regular lamb” (الموجود في السوبر ماركت عادةً): يتراوح من ستة أسابيع – سنة واحدة.
أكبر من ذلك السن: يسمى لحم الضأن أو الخروف الذي يبلغ من العمر عام.
يزن الحمل النموذجي 14 – 15 كيلوجرام، ويزن لحم الخروف 22 كيلوجرام.
يفضل الخروف عن الحمل في الشواء؛ لأنه مع تقدم سن الخروف يصبح اللحم أقسى في القوام وفي النكهة أيضًا، وقد لا ينضج بالشوي، ولذلك لا يفضله الكثير من الناس، كذلك مع تقدم الأغنام في العمر يصبح لون اللحم أغمق.
يكون لون لحم رضيع الحمل “Hothouse lamb” وردي تتخلله دهون بيضاء وخطوط حمراء عبر العظام.
ولكن لون لحم الضأن أحمر داكن ويميل إلى الأرجواني وتتخلله دهون صفراء وعظام بيضاء.
وكلما كان الخروف أصغر كلما كانت النكهة أكثر اعتدالًا وكلما أصبح اللحم طري.
أجزاء الخروف بالصور
أجزاء لحم الخروف
توجد 9 قطع مختلفة من لحم الخروف متاحة، وتعتمد على مقدار عمل العضلات التي يتم قطعها. يكون لدى كل قطعة مستويات مختلفة من الطراوة، والرخامية، والسماكة، ويؤثر ذلك على طريقة الطهي المناسبة لكل منها.
قطع لحم الخروف هي:
الرقبة.
الكتف.
الصدر
الأضلاع أو الريش.
الخاصرة.
هبرة البطن
الفخذ.
موزة اليدين.
موزة الفخذ.
الرقبة “Neck”
تعد الرقبة من قطع اللحم غير المكلفة ، يمكن تدخينها بالكامل ببطء على نار هادئة، أو تقطيعها إلى قطع أصغر لعمل الكباب أو الشوربة.
رقبة لحم الضأن المدخنة تخرج منها كل نكهات اللحم اللذيذة، ويمكن أيضًا تتبيلها بعد تقطيعها قطعًا صغيرة بالملح والفلفل والبابريكا، وطهيها ببطء على جانب الحرارة غير المباشرة من الشواية، ستكون وجبة سهلة ولذيذة.
الكتف “Shoulder”
يعد لحم الكتف واحدًا من أكبر قطع لحم الخروف، وواحدًا من القطع الخمس الأساسية للحمل، ويأتي الكتف من أعلى الأرجل الأمامية. تعمل هذه العضلة بجهد أكبر من الأجزاء الأخرى؛ ولذلك فإن لحم الكتف يكون خفيفًا جدًا ولكن لا يزال يحتوي على نسبة رخامية جيدة ولذيذة للغاية.
يستغرق لحم الكتف بعض الوقت حتى يصبح طريًا؛ مما يجعله قطعة رائعة للتدخين والشواء البطيء.
يمكن زيادة نكهة وطراوة لحم الكتف إلى الحد الأقصى عن طريق طهيه مع العظم، ويتيح ذلك تفكيك اللحم بسهولة بإستخدام شوكة عند النضج.
الصدر “Breast”
يحتوي صدر الخروف الذي يعمل بكثافة كلما تحرك، على الكثير من الغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى؛ مما هذا يجعل الصدر أحد قطع لحم الخروف الأولية القليلة التي تحتاج إلى طهي منخفض وبطيء بالحرارة الرطبة أو البخار.
الأضلع أو الريش “Rack/Lamb Chops/Ribs”
تعد الأضلع أو الريش المقطوعة من الضلوع العلوية، رمزًا في قوائم الطعام الفاخرة في جميع أنحاء العالم، وتعد من أغلى قطع لحم الخروف؛ لأنها من قطع اللحم اللذيذ للغاية.
يتكون ريش الحمل من 8 أضلاع ويزن عادةً حوالي 1 كيلوجرام و تتميز بسهولة تحضيرها في المنزل.
يمكن طهيها بعدة طرق حيث يمكنك الإحتفاظ بالأضلاع معًا وعدم تقطيعها وتدخينها ببطء، أو تقطيعها وشويها بشكل فردي على حرارة عالية.
كما يمكن أن تقدم ريش لحم الخروف بشكلين مختلفين وهما:
طريقة Frenched Rack: حيث يتم تقطيع الريش وإزالة اللحم والدهون حول العظام من أعلى؛ بهدف جعل التقديم أجمل وإمساكها بسهولة بدون تلطيخ اليد.
طريقة Crown Roast: تعد طريقة فاخرة أخرى لتقديم الريش، حيث تُعقد جميع الريش معًا بدون تقطيعها على شكل دائرة “لتصبح بشكل تاج” ثم ملئ منتصفها بالأرز أو الخضروات.
الخاصرة “Loin Chop”
تتكون شرائح لحم الخاصرة من قطع كبيرة من اللحم تقطع من ساق الخروف إلى وسطه، تعد هذه القطعة من أكثر القطع شعبية وتكون طرية ولذيذة جدًا، ولذلك تكون متاحة بسهولة عند الجزار والسوبر ماركت، تتكون قطع الخاصرة عادةً من 85 – 120 جرام لكل واحدة منها ولها عظم مميز على شكل حرف “T” يمر عبر الجزء العلوي من اللحم، ولهذا السبب يطلق عليهم أحيانًا T-bone.
وهي سهلة التحضير والطهي على الشواية، حيث يمكن أن يساعد نقع اللحم لمدة 4 – 6 ساعات قبل الشوي على زيادة النكهة وتطرية الجزء الخارجي من اللحم.
هبرة البطن “Flank”
إن لحم هبرة البطن قاسي ويحتوي على لحوم أقل من لحم الخاصرة، والذي غالبًا ما يتم طهيه على شكل ستيك، بدلًا من ذلك من الشائع أن يتم تحويل لحم هبرة البطن إلى لحم مفروم، يمكن استخدام لحم الخروف المفروم في مجموعة متنوعة من الأطباق، بما ذلك في صنع برجر اللحم أو في وصفات الكباب المشوية الشهية. في أغلب الأحيان يتم جعل لحم هبرة البطن طرية في الحساء أو اليخنة أو الشواء البطيء، تسمح طرق الطهي هذه للحم القاسي أن يُطبخ لفترة كافية ليصبح طريًا.
الفخذ “Leg”
يزن فخذ الخروف عادةً ما بين 2 و 5 كيلو، ويعد من أكثر القطع تنوعًا فى الإستخدام، حيث يمكن طهي الفخذ وتقديمه بعظم أو بدونه، ويمكن تشويحه وشوائه ببطئ أو تدخينه بالكامل، أيضًا تقطيعه إلى مكعبات وشويها مثل الكباب، أو تقطيعها إلى شرائح أصغر يمكن شويها على حرارة غير مباشرة.
الموزة “Shank”
تؤخذ من الجزء السفلي من الساق و تتوفر في كل من السيقان الخلفية “الفخذ” والأمامية “اليدين”.
تعد الموزات عنصرًا شهيرًا في قائمة الطعام في عديد من المطاعم في جميع أنحاء العالم، وهي قطعة أخرى قليلة الدهون ولكن نكهتها قوية، عندما تطهى ببطء فإن اللحم يسقط بإنسيابية من على العظم.
تحتوي كذلك على كمية كبيرة من الكولاجين؛ مما يجعلها مثالية للتدخين على نار هادئة وبطيئة، وكذلك يمكن سلقها على نار هادئة في المرق.
ماهي أفضل أجزاء لحم الخروف للطبخ وللشواء؟
تعد الخاصرة والساق والموزات والأضلاع، هي أفضل أجزاء الخروف للشواء والطبخ مثل البقر ولكن بنكهة أقوى، وترجع طراوة لحم الخروف إلى الأيام الأولى في تغذيته وصغر عمره.
شواء لحم الخروف
للحصول على قطعة لحم مشوية ولذيذة، نحتاج لتطرية وتتبيل لحم الخروف قبل شوائه، ويعتمد ذلك على نوع القطعة المستخدمة في الشواء، يؤخذ اللحم ويضرب جيدًا بإستخدام مضرب اللحم؛ يساعد ذلك في تحطيم كثافة اللحم ويسمح له بالطهي بشكل متساوي والسماح للدهون بالتحلل أكثر، ثم ينقع في التتبيلة ويترك فيها من ساعتين – ليوم كامل حسب الحاجة، وكلما زاد وقت النقع كان أفضل ولكن لا يزيد عن يوم.
يمكن عمل تتبيلة تقليدية للحم مكونة من: زيت الزيتون وتوابل عشبية أو الليمون أو الثوم.
