يحبّ الكثيرون نكهة اللّحوم المدخّنة مما يدفعهم إلى تجربة طرق عديدة، للحصول على مذاق متفرّد، وعليه ينبغي قبل الشّروع في طهي اللّحوم بهذه الطّريقة الإلمام بكلّ ما يخصّ التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم كلٍّ على حدة.
دليل التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم
تختلف قطع اللُّحوم سواء من نوع إلى آخر، أو من مكان إلى آخر في نفس النّوع، وعليه يلزم معرفة الفروقات الجوهريّة بين درجات الحرارة الواجب اتّباعها، وكيفية تدخين اللّحم بمثاليَّة وتكافؤ فائقين.
تختلف المدّة الزّمنيّة الّتي تستغرقها قطع اللَّحم في التّدخين بإختلاف النّوع من: غنم، بقر، دواجن، سمك ومأكولات بحريّات، وعليه يلزم توفير مرجع متكامل لإستيفاء متوسّط درجات الحرارة اللازمة.
ولمَن يغفل أهميّة ضبط درجة الحرارة والوقت المستغرق في التّدخين، فإنّ الأمر ليس مجرَّد وسيلة للحصول على لحم مدخّن شهيّ! بل يتعدّى ذلك لإستيفاء معايير الأمن والسّلامة الغذائيّة، ودرجة النّضج المطلوبة حسب مصدر اللّحم المطبوخ.
وما يلي ضمن دليل التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم يعتبر بمثابة المتوسّط، مع ضرورة الوضع في الإعتبار كون عمليّة التّدخين تختلف بضرورة الحال عن الشّواء سواءً في الفرن أو على الشواية، كما أنّ التّدخين في حدّ ذاته لا يسير وفق قاعدة واحدة، إنّما يعتمد على عدّة معايير مهمّة ينبغي وضعها في الحسبان قبل البدء:
سُمْك قطعة اللَّحم المستخدمة.
درجة النّضج المطلوبة.
معدَّل الدّهون والأنسجة الّتي يحتوي عليها اللَّحم.
درجة الحرارة الملائمة.
جفاف القطع أو رطوبتها (وتختلف بإختلاف القطعة ذاتها).
ولعلّ أهمّ جزء على الإطلاق، وما يحدّد بشكلٍ رئيسي نتاج عمليَّة التَّدخين، هي درجة الحرارة الدّاخليّة والخارجيّة، التي تتطلّب ضرورة الإعتماد على مقياس حراريّ مناسب، دقيق، يسهل استخدامه.
الوقت المستغرق ودرجة حرارة تدخين لحم البقر
تتعدّد قطع اللَّحم البقري، ما يجعل ثمَّة تباين واختلاف نسبي في التدخين، ودرجات الحرارة، والوقت المستغرق لكلّ قطعة على حدة، يلخّصوا في الجدول التّالي:
*قد يتفاوت دليل التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم الموضَّحة أعلاه، بإختلاف درجة النّضج الّتي يرغب فيها الطّاهي وعمر الذّبيحة، لكن على كلٍّ يمثّل الجدول المتوسّط الأمثل لدرجات تسوية اللّحم البقري.
لحم الصّدر “بريسكت Brisket”
تتطلَّب شرائح الصّدر في العموم وقتًا طويلًا بعض الشّي إذا ما قورنت بالقطع الأخرى، كما وتختلف بحسب سُمك الشَّرائح، على النَّحو التّالي:
تضبط درجة حرارة السموكر لتدخين شرائح رقيقة السُّمك، على درجة حرارة تتراوح بين 107° إلى 121° مئويّة، ويلزم ما يتراوح بين 10 إلى 18 ساعة حتّى تمام النّضج، أو إلى أن تصل درجة الحرارة الدّاخليّة إلى 85° – 90° مئويّة.
أمّا الشَّرائح السّميكة فتتطلّب نفس درجة حرارة المدخِّن، وتمكث نفس المدَّة الزّمنيّة تقريبًا، بخلاف مقياس الحرارة الدّاخليّة الّتي ينبغي أن تصل إلى 95° مئويَّة.
*يفيد طول وقت التّدخين في إذابة الأنسجة القاسية؛ مما يكسب اللّحم طراوة مستساغة مع قشرة خارجيَّة يفضلّها الكثيرون، ويمكن اختبار نضج الشّرائح بغمس شوكة أو أداة رفيعة، فإذا مرّت بسهولة فقد نضجت.
كما أنّه في حال الرَّغبة في تقطيع اللّحم إلى شرائح أو قطع أصغر يفضَّل الانتهاء بمجرّد وصول درجة الحرارة إلى 85° مئويّة.
الأضلاع الرّئيسيّة “برايم ريبز Prime Ribs”
يمكن توضيح آلية التدخين ودرجات الحرارة لهذا الجزء على ثلاثة أوجه، بحيث تعتبر درجة النّضج المطلوبة هي ما تنبني عليه عمليّة الشّواء ككلّ، كما يوضَّح فيما يلي:
تتفق درجة حرارة السموكر “المدخّن” في الحالات الثّلاث، إذ تدخّن على درجة حرارة تتراوح فيما بين 107° وحتّى 121° مئويّة.
تستلزم شرائح اللَّحم غير النّاضجة تمامًا من 2.5 إلى 5 ساعات متواصلة، بحيث تصل درجة الحرارة الدّاخليّة إلى 51° – 54° مئويّة.
تتطلَّب التَّسوية المتوسِّطة من 3 إلى 6 ساعات، بموجب درجة حرارة داخليّة تتراوح بين 54° و57° مئويّة.
أمّا درجة النّضج المثاليّة، فتستغرق نحو 3 ساعات ونصف على أقلّ تقدير، وحتّى 6 ساعات ونصف، بحيث تصل درجة الحرارة الدّاخليّة من 60° إلى 62° مئويّة.
ولمن لا يعرف الكثير عن هذا الجزء من لحم البقر، فهو بمثابة من 3 إلى 7 أضلاع، يسهل استخلاص شرائح لحم شبه دائريّة منه.
ينصح بالإلتزام بدرجة الحرارة 57° مئويّة؛ وذلك للحصول على شرائح لحم تحتوي على عصارة أكثر، ونضج الكتل الدّهنيّة بشكل أفضل، مما ينعكس على طراوة اللّحم ومثاليّته.
كما ينصح بإخراج اللّحم من السموكر قبل الوصول إلى درجة النُّضج المرغوب فيها بقليل، ومن ثمّ رفع درجة الحرارة؛ لتكوين قشرة خارجيَّة مميّزة من الخارج، وللحفاظ على طراوة وعصارة اللّحم من الدَّاخل، وبالتّالي الوصول إلى أفضل ما يمكن من نكهة ومذاق متكاملين من هذا الجزء على وجه الخصوص.
الرّيش “الأضلع الخلفيّة Beef Back Ribs”
تتطلَّب ضبط درجة حرارة السموكر بين 107° – 121° مئويّة، لمدّة من 3 إلى 5 ساعات، وفق درجة داخليّة 95°.
تجتمع مجموعة عظميّة تلتفّ حولها اللّحوم في هذه القطعة، ما يمكِّن من طهيها كما هي، أو تقطيع كلّ قطعة على حدة، بحيث تصبح كلّ عظمة فردية بما حولها، وإن كان من الأفضل تدخينها على هيئة أزواج، من ثمَّ تقطيعها في الأخير بشكل فرديّ.
الأضلع الصّغيرة “شورت ريبز Beef Short Ribs”
تستغرق تسويّتها من 6 إلى 9 ساعات متواصلة، يضبط السموكر على 107° وحتّى 121° مئويّة، على أن تصل درجة الحرارة الدّاخليّة وقت النّضج 95°.
تقارب هذه القطعة في مذاقها لحم الصّدر، إلّا أنّها أقلّ من حيث التّكلفة، كما أنّها تستغرق وقتًا أقلّ في التَّسوية.
شرائح الخاصرة الثّلاثيّة “تري تيب Tri-Tip”
يتفاوت ذوق متناولي هذه القطعة على وجه التَّحديد، فثمَّة من يميل إلى قطعة لحم ناضجة تمامًا على الوجه الأمثل، ومن يفضَّل تناولها أقلّ في درجة النّضج، وعليه يختلف التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم.
*يفضَّل خروج قطع اللَّحم قبل درجة النّضج المطلوبة بقليل، وتركها ترتاح قليلًا، ثمّ توضع على درجة حرارة مرتفعة بضع دقائق، أو حتّى تتكوَّن القشرة الخارجيّة المميِّزة.
شرائح الكتف “Chuck Roast”
تتفاوت درجة تدخين اللُّحوم من هذه الجزئيّة بإختلاف درجة النّضج المطلوبة، كما سبق في القطعة السّابقة، كما يتّضح فيما يلي:
شرائح ستيك الخاصرة “ستيك سيرلوين Sirloin Tip Roast”
يفضّل تدخين قطعة كاملة كما هي، ثمّ تأتي مرحلة تقطيعها إلى شرائح رفيعة عقب عمليّة التّدخين، قبل النّضج بقليل أو قبل الوصول للحرارة المستهدفة ب 10° درجات، قم بإخراج الستيك من السموكر وتشويحه على مقلاة كاست أيرون؛ لتعزيز النّكهة وتكوين طبقة مقرمشة ومستساغة.
تمكث القطعة ما يتراوح بين 2.5 إلى 4 ساعات متواصلة، على درجة حرارة من 107° إلى 121° مئويّة، إلى أن تصل درجة الحرارة الدّاخليّة إلى 57° – 60°.
لحم الفخذ “Rump Roast”
يضبط السموكر على 107°- 121° مئويّة، من ثلاث إلى ستّ ساعات، على أن تتجاوز الحرارة الدّاخليّة 57°.
التندرلوين “Tenderloin”
تعتبر من أشهى قطع اللَّحم الّتي تتمتّع بطراوة مميّزة ومذاق لا يضاهى، يفضَّل في الغالب تسويتها وفق درجة التّدخين المتوسّطة، للحصول على أفضل مذاق.
البرجر “Burger”
تستغرق تسويّة البرجر في دليل التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم، ما يتراوح بين نصف ساعة إلى ساعة إلّا ربع، على أن تكون الحرارة الدّاخليّة 71° مئويّة، بينما السموكر 107° – 121°.
النقانق “Beef Hot Dogs”
تضبط السموكرعلى ذات درجة الحرارة، على أن يمكث نحو 2 ساعتين أو إلى أن تصل درجة الحرارة الدّاخليّة إلى 60° مئويّة.
وعلى كلٍّ فإنّ دليل التدخين ودرجات الحرارة لجميع أنواع اللحوم يمثّل المتوسّط الشّائع في التَّسوية، يمكن أن يزداد قليلًا أو ينخفض قليلًا بإختلاف: الحجم، عمر الذّبيحة، ودرجة النّضج المراد الوصول إليها.
قد يروق إليك: أشهر الوصفات العالمية لشواء أفضل قطع اللحم
الوقت المستغرق ودرجة حرارة تدخين لحم الخروف
تُعتمد نفس درجة حرارة السموكر في لحم الخروف، الذي يختلف هما درجة الحرارة الدّاخليّة والمدّة الزّمنيّة المستغرقة في التّدخين، بإختلاف الأجزاء والقطع ذاتها، وفق ما يلي:
الأرجل تمكث من 2 ساعتين إلى 3 ساعات، بدرجة داخليّة 62° مئويّة.
الموزة من 4 إلى 5 ساعات، درجة الحرارة الدّاخليّة 90 إلى 96° مئويّة.
يمكث لحم الكتف حوالي 5 أو 6 ساعات، بموجب حرارة داخليّة 90° إلى 96°.
تستغرق بقيّة القطع حوالي ساعة ونصف فيما أقلّ، من 57° إلى 60° مئويّة داخليّة.
الوقت المستغرق ودرجة حرارة تدخين الدواجن
تختلف درجة حرارة تدخين الدّواجن، حسب إذا كانت تطهى بشكل كامل، أو تقطّع على هيئة أجزاء، وفق ما يوضَّح أدناه:
الوقت المستغرق ودرجة حرارة تدخين لحم البقر المأكولات البحريَّة
يظنّ البعض أنَّ تناول المأكولات البحريَّة يعدّ السّبيل الأكثر صحّةً وأمانًا، إلّا أنّ الأمر ليس على هذا النّحو، فنضجها يكسبها قيمة غذائيّة غاية في المثاليَّة والتّكامل، مع ضرورة الحرص الشّديد بشأن التّأكّد من سلامتها؛ إذ بمجرّد صيدها من الممكن أن تكون عرضة للإصابة بالبكتيريا والطّفيليّات الضّارة، ما يوجب الحذر بشأن شرائها من الباعة المجهولين، والحرص على شرائها من منافذ موثوقة، وغالبًا ما يفضّل تسويتها على درجة حرارة منخفضة؛ للحصول على أفضل نكهة وأطيب مذاق.
كيفية قياس درجات الحرارة بدقة؟
تعتبر أجهزة قياس الحرارة الأنسب والأدقّ والأكثر أمانًا، وعليه، ينصح باقتناء مقياس حراريّ رقمي، أو مقياس إلكتروني دقيق، أو أيّ نوع آخر مفضّل، وإن كان الرّقميّ أو الدّيجيتال من الأكثر كفاءة ودقّة متناهية، وتتوفَّر كافّة مستلزمات التّدخين في متجرنا عالم الشِّواء.
قد يروق إليك: أدوات قياس الحرارة لتدخين وشواء اللحوم
ختامًا
تعتبر المعدّلات الواردة أعلاه مجرّد أوقات شائعة، تكاد تكون أقرب إلى الصّواب، إلّا أنّه لا ينبغي أخذها دون مراقبة المأكولات المدخّنة؛ فقد تختلف النّسب اختلافًا طفيفًا، يتطلَّب المزيد من الحرص والإنتباه.
يفضّل البعض اعتماد درجة حرارة بطيئة وترك الأطعمة تنضج ببطء، في مقابل أخرون يفضّلون اعتماد درجة حرارة مرتفعة وتسوية أسرع، ولكلِّ منهما مميّزاته، وإن كانت التَّسوية السّريعة تتطلَّب حرصًا أكثر، وكلاهما ينتجان أطعمة ذكيّة وشهيّة.
يضفي التّدخين على درجة حرارة مرتفعة نكهة دخانية معتدلة جنبًا إلى جنب، مع سرعة الحصول على الطَّعام في وقت قياسيّ، في مقابل إضفاء نكهة قويّة للأطعمة المدخّنة بشكل أبطأ.
وعلى كلٍّ، فمن غير المعقول الوصول إلى معدّلات دقيقة مائة في المائة، فقد تصيب تارة، وتتفاوت زيادةً أو نقصانًا تارة أخرى.
المراجع والمصادر:
