يعد أحد الأهداف الرئيسية لمحبي التدخين هو التأكد من أن اللحم طري ومحتفظ بعصارته بعد التدخين، هناك الكثير من العوامل المختلفة التي يمكن أن تؤثر على درجة الحرارة ورطوبة اللحم أثناء طهيه.
على سبيل المثال: البيئات المرتفعة أو الأماكن الأخرى التي تكون فيها الرطوبة الخارجية منخفضة، تجعل من الصعب منع اللحوم من الجفاف، وبالمثل فإن التدخين في الطقس الشتوي يمثل مجموعة من التحديات الخاصة به.
يعد نوع شواية التدخين “السموكر” التي تستخدمها، ونوع اللحم الذي تطبخه، ودرجات حرارة الطهي، من بين العوامل الأخرى التي يمكن أن تؤثر على مستويات الرطوبة في اللحوم.
لذلك إذا كنت تواجه صعوبة في الحفاظ على رطوبة اللحم أثناء التدخين، فنقدم بعضًا من أهم النصائح التي يمكنك اتباعها لضمان الحصول على نتيجة لذيذة في كل مرة.
1- اختر قطعة اللحم بعناية
هذه واحدة من أهم النصائح في القائمة، إذا بدأت بقطع لحم دون المستوى وخالية من الدهون، فلن يساعدك أي شيء تفعله، عندما يتعلق الأمر بالحفاظ على رطوبة اللحم أثناء تدخينه.
ستعطيك قطع اللحم عالية الجودة والغالية نتائج أفضل، لكن بالطبع لا تزال هناك بعض القطع الإقتصادية الجيدة والرخيصة من اللحوم التي يمكن تدخينها جيدًا. الشيء الرئيسي الذي يجب أن تتذكره هو أن الدهون تحافظ على الرطوبة، لذا فإن النسبة الجيدة من الدهون في اللحوم أمر بالغ الأهمية، فلا تفرط في اختيار قطعة تحتوي على نسبة دهون جيدة.
اقرأ أيضًا: كيفية جعل قطعة الستيك الرخيصة طرية وشهية
2- ملّح اللحم أولًا
لا يساعد الملح في إضفاء النكهة على اللحوم فحسب، بل يساعدها أيضًا على الإحتفاظ برطوبتها.
يبدأ الملح بعملية معروفة بإسم “تغيير طبيعة اللحوم Denaturing” تساعد هذه العملية على تكسير البروتينات في اللحوم بشكل طفيف وتزيد من مستوى الرطوبة فيها.
ولذلك قبل دخول اللحم إلى السموكر يمكن تجفيفه بإستخدام ملح الكوشير، أو الفرك الجاف بالملح، أو تتبيلة نقع سائلة، على حسب نوع اللحم.
يعد النقع في تتبيلة سائلة خيارًا رائعًا لقطع اللحم الأقل دهونًا؛ سوف يمنحها مساحة عازلة خفيفة، ويسمح بتدخينها لفترة أطول دون أن تجف كثيرًا.
3- احقن اللحم للحفاظ على رطوبته
من السهل جفاف قطع اللحم الأصغر حجمًا والأكثر صلابة، خاصةً القطع الكبيرة مثل لحم الصدر البقري “البريسكت” إذا لم تكن حريصًا، هذا هو السبب في أن حقن اللحم تعد طريقة رائعة للحفاظ على رطوبة اللحم.
سيسمح لك الحقن بإدخال الدهون، والملح، والتوابل، والمزيد من السوائل في عمق قلب اللحم بعيدًا عن السطح. يساعد الخليط الذي تحقنه على ترطيب اللحم من الداخل إلى الخارج، ويمنعه من الجفاف أثناء تدخينه ببطء لفترات طويلة.
4- لف اللحم أثناء التدخين
يعرف لف اللحم بورق الألمونيوم أو ورق الجزار الوردي، بأنه أحد الطرق المستخدمة لحبس الرطوبة داخل اللحم أثناء تدخينه، سيمنع ذلك الرطوبة من التسرب ويساعد في الحفاظ على درجة الحرارة طوال جلسة الطهي، يجب التأكد من لف اللحم جيدًا بحيث تتم تغطيته بالكامل، حتى لا توجد فجوات يمكن أن يتسرب منها الدخان.
يعتبر كلًا من ورق الألومنيوم وورق الجزار فعاليّن للغاية في تغليف اللحوم. الإختلاف الرئيسي الذي يجب أخذه في الإعتبار، هو أن ورق الجزار مسامي بدرجة أكب؛ لذا فإنه سيسمح بمرور المزيد من النكهة المدخنة.
*بغض النظر عن الورق الذي تستخدمه، لا تغلف اللحم حتى يتم تدخينه بالفعل لبضع ساعات.
5- فحم أقل خشب أكثر
يعد الفحم مصدر وقود عالي الكفاءة ولكن في بعض الأحيان قد يكون من الصعب التحكم في درجة الحرارة الداخلية للسموكر عند استخدامه؛ نظرًا لأن الفحم يحترق بشدة، فإن استخدام الكثير منه يمكن أن يرفع درجة الحرارة الداخلية للسموكر بسرعة أعلى مما تريد.
للمساعدة في منع حدوث ذلك ولضمان بقاء اللحم رطبًا، امزج بعض قطع الخشب مع الفحم؛ إن القيام بذلك لا يمنح اللحم نكهة دخان الخشب الطبيعي اللذيذة فحسب، بل يمنحك أيضًا تحكمًا أفضل في درجة حرارة الطهي الداخلية للسموكر، ما عليك سوى اتباع نهج “الأقل هو الأكثر” عند إضافة الفحم الخاص بك إلى السموكر.
اقرأ أيضًا: درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم
6- اشوي بالحرارة غير المباشرة
إذا كنت تحاول إتقان كيفية الحفاظ على رطوبة اللحم أثناء التدخين ، فإن آخر شيء تريد القيام به هو وضع اللحم مباشرةً فوق مصدر النار. هذه واحدة من أسرع الطرق لتجفيفها. لذلك ، تأكد من طهي اللحم بإ ستخدام الحرارة غير المباشرة عن طريق وضع اللحم بعيدًا عن النار المباشرة.
اعتمادًا على نوع السموكر التي لديك، قد يعني ذلك وضع اللحم في رفين من الأسفل للأعلى، أو وضعه على جانب واحد بعيدًا عن مصدر النار.
7- تحكم بشكل صحيح في درجة حرارة السموكر
من الضروري أن تكون قادرًا على التحكم بشكل صحيح في درجة الحرارة الداخلية للسموكر الخاصة بك؛ سيؤدي الوصول إلى درجة حرارة الطهي المطلوبة، ثم الحفاظ على درجة الحرارة، إلى تسهيل الحفاظ على رطوبة اللحم.
إذا ارتفعت درجة الحرارة سوف يطهى اللحم أكثر من اللازم أو يحترق، وإذا انخفضت درجة الحرارة لفترة طويلة جدًا فلن يتم طهي اللحم بالكامل.
لذلك يجب أن تراقب درجة حرارة السموكر بإستمرار؛ للتأكد من أنها تظل متساوية طوال عملية التدخين بأكملها.
عند تدخين اللحوم فأنت تريد عادةً الحفاظ على درجة حرارة تتراوح من 225° إلى 245° درجة فهرنهايت.
يعد مقياس الحرارة الرقمي الجيد ملحقًا ضروريًا، يمكن أن يساعد في ضمان الحفاظ على درجة حرارة التدخين المناسبة. لا تريد الإعتماد فقط على مقياس درجة الحرارة المدمج في السموكر؛ حيث نادرًا ما يكون صحيحًا.
في كثير من الحالات تكون السموكر أكثر سخونة، في بعض المناطق منها في مناطق أخرى، لذا تريد معرفة درجة حرارة مكان وضع اللحم بالضبط.
إذا كانت السموكر الخاصة بك تحتوي على فتحات تهوية، تُستخدم للتحكم في تدفق الهواء ودرجة الحرارة (مقابل التحكم الإلكتروني في درجة الحرارة)، فتأكد من أنك مرتاح لكيفية فتحها وإغلاقها حسب الحاجة. إذا كنت بحاجة إلى درجة حرارة أعلى افتح الفتحات أكثر، إذا كنت بحاجة إلى خفض درجة الحرارة أغلق الفتحات، ولذا يجب التدريب على استخدام السموكر وهذه الطريقة على قطعة صغيرة من اللحم؛ حتى لا تكون الخسارة كبيرة.
8- اطبخ بواسطة وعاء الماء في السموكر
تأتي بعض السموكرات مع وعاء ماء مدمج في الجزء السفلي يمكن استخدامه أثناء كل عملية تدخين.
ولكن إذا لم تقم الشركة المصنعة بتضمين هذا بإعتباره ملحق إضافي، فيمكنك وضع وعاء ألومنيوم مملوء بالماء في الرف السفلي للسموكر العمودية أو بجانب اللحم في السموكر الأفقية أثناء تدخين اللحم، حيث تؤدي حرارة الشواية إلى تبخر الماء وتكوين البخار، ثم يساعد هذا البخار على ترطيب اللحم وحبس العصارة الداخلية فيه.
9- تجنب الدخان الأسود الكثيف
لا يعني إعداد لحم مدخن أنه كلما زاد الدخان كان ذلك أفضل! بالطبع هناك حاجة لبعض الدخان لإضفاء نكهة دخان الخشب اللذيذة على اللحم، لكن الكثير منه يمكن أن يجفف اللحم بسرعة ويتغلب على نكهته الطبيعية.
عندما تقوم بتدخين اللحوم فأنت تريد أن تستهدف، تيارًا خفيفًا من الدخان الأزرق الذي يخرج من المدخنة، يشير هذا إلى الحريق جيد ونظيف، إذا بدأت في رؤية دخان أسود كثيف يتصاعد، فقد حان الوقت لإستبدال الخشب. يمكن لهذا النوع من الدخان أن يمتص الرطوبة من اللحم ويضفي طعمًا قويًا ومتفحمًا (من الكريوزوت) ، وهو بالتأكيد ليس ما تريده.
10- رش اللحم أو أدهنه أثناء التدخين
يمكن أن يساعد رش اللحم أو دهنه أثناء عملية التدخين، في إضافة نكهة إلى السطح الخارجي للحوم، ليس فقط ذلك ولكن أيضًا يساعد في إضافة الرطوبة. هناك مجموعة متنوعة من الأشياء المختلفة التي يمكنك استخدامها للرش أو الدهن اعتمادًا على أسلوب الشواء الذي تريده وتفضيلاتك الشخصية.
بالنسبة للشواء على طريقة كارولينا ، غالبًا ما يستخدم صانعو الطعام بخاخ خل التفاح. بينما يعني أسلوب سانت لويس عادةً دهن اللحم بصلصة شبه حلوة تعتمد على الطماطم.
*لا تخف من تجربة الخيارات المختلفة للرش أو الدهن بالعثور على الخيار الذي تفضله أكثر
11- لا تستمر في فتح الغطاء
غالبًا ما يواجه هواة الشواء والتدخين الجدد أصعب وقت مع هذا الأمر، لكن يجب أن تقاوم الرغبة بالإستمرار في فتح غطاء المدخن للتحقق من لحمك، يتم إطلاق البخار المتراكم بالداخل عند فتح الغطاء. ويمكن أن يتسبب فقدان هذا البخار في جفاف اللحم بشكل أسرع.
بدلًا من فحص اللحم بإستمرار، ثق بأدواتك واعتمد على مقياس حرارة رقمي للحوم، ومقياس الحرارة الذي وضعته داخل السموكر (كما هو مذكور أعلاه).
12- اترك اللحم يرتاح قليلًا
لا تقل أهمية البدء بقطعة لحم عالية الجودة عن تركها ترتاح بعد خروجها من السموكر، عندما ينضج اللحم وتخرجه لأول مرة لا يزال متوترًا من الحرارة، إذا قمت بتقطيعه على الفور فسوف تتسبب في تسرب كل العصارة اللذيذة بالداخل؛ مما يجعل اللحم جافًا حقًا.
ترك اللحم يرتاح قليلاً سيسمح للألياف العضلية بالإسترخاء وإعادة امتصاص العصارة الداخلية، ثم بمجرد تقطيعه سيكون لذيذًا، أفضل مدة لترك اللحم يرتاح هي 10 دقائق على الأقل. يمكنك لف قطعة اللحم بورق الجزار النظيف والمناشف وتخزينها في مبرد جاف للتدفئة.
ختامًا
يمثل تدخين اللحوم تحديًا ويتطلب بعض الإستراتيجيات، والطاقة، والصبر خاصةً لدى المبتدئين فيه.
يمكن اتباع بعض التقنيات والنصائح ليكون الأمر أسهل، ويمكن كذلك البدء بتدخين قطع لحم صغيرة حتى اكتساب بعض الخبرة في التدخين.
تكتسب مع الخبرة الجرأة في تجربة لتتبيلات مختلفة للحم حتى تعرف أيهما تفضل؟ وكذلك الخبرة في استخدام السموكر الخاصة بك ومع التكرار تكون النتائج أفضل حتى تصل لمستوى المحترفين.
المصادر
