يعد السكين الحاد أداة أساسية لا غنى عنها في المطبخ، وفي المقابل فإن كيفية جعل السكاكين حادة من خلال شحذها وسنها يعد علم وفن بحد ذاته.
إن السكين الغير حاد في المطبخ لا فائدة منه، فهو يحتاج إلى بذل ضغط كبير عليه عند استخدامه في التقطيع ولذلك فهو يعد أداة خطيرة؛ لأنه يمكن أن يتسبب الضغط في انزلاق السكين في غمضة عين، ويؤدي إلى جرح سيء كان يمكن تجنبه.
وعوضًا عن رمي السكين الغير حاد واستبداله بسكين جديد، يمكن استعادة حدته عبر فرك الشفرة “النصل” على سطح صلب وشحذ المعدن وتشكيل حافة حادة جديدة.
يمكن أن يكون سطح الصلب خامًا مثل: الصخور المسطحة أو ناعمًا مثل الألماس، ويوجد بين هذا وذاك مبراة جيدة شحذ السكين.
كيف اجعل السكين حادة؟
يتطلب الحصول على سكين حادة تثبيت زاوية قائمة من السكين على حجر الشحذ.
يجب أن تتطابق الزوايا على جانبي الشفرة، ولذلك تكرر دائمًا نفس عدد التمريرات بنفس الضغط على جانبي السكين. في النهاية سوف يتشكل نتوء صغير من الفولاذ على طول الحافة.
تسمى هذه العملية شحذ السكين، ويتسبب الشحذ في فرد وتلميع النتوء التي تتشكل نتيجة الشحذ، ويمكن شحذ كل أنواع السكاكين بهذه الطريقة حتى حافة ماكينة الحلاقة.
طرق شحذ وسن السكاكين
توجد عدة طرق لشحذ السكاكين.
طريقة سن السكين على الحجر
يعد استخدام الحجارة هي أقدم طريقة لصنع حافة حادة لقطعة معدنية، يعود تاريخ استخدامها إلى ما قبل القرن الثاني عشر، عندما كان محاربو الساموراي يستخدمون أحجارًا دوارة كبيرة لسن شفراتهم. تأتي أحجار السن في عدة أشكال:
طبيعية مثل: أحجار أركنساس.
صناعية مثل: الألماس أو السيراميك.
وتكون الأحجار الطبيعية أكثر نعومة، أما الأحجار الصناعية فتكون أكثر صلابة ولذلك تكون قادرة على شحذ أصعب أنواع الحديد والفولاذ.
خطوات استخدام حجر السن:
تأمين الحجر على الطاولة، وذلك بوضع بطانة مطاطية أو مناشف ورقية مبللة أسفل حجر السن؛ للتأكد من ثباته في مكانه أثناء الاستخدام.
يجب أن يكون للحجر جانبًا خشنًا للأعلى.
شحذ الجانب الأول، يوجه السكين بعيدًا عن المستخدم، وتوضع نهاية المقبض على حجر السن بزاوية 15° درجة للسكاكين ذات الطراز الآسيوي، وزاوية 20° درجة للسكاكين ذات الطراز الغربي.
توضع اليد الأخرى في منتصف الجانب المسطح من الشفرة، مع إبقاء الأصابع مستوية وبعيدة عن الحافة الحادة.
تمرر الشفرة لأسفل الحجر بطريقة دائرية واسعة.
تمسك الشفرة بزاوية ثابتة، حتى ينفذ طرف السكين عن الحافة الأخرى.
تكرر هذه العملية عدة مرات على حسب عدم حدّة الشفرة.
التأكد من حدّة الجانب الأول للتأكد إذا كان قد تم شحذه، وذلك بتمرير الإبهام بحذر بشكل عمودي على حافة الشفرة.
نصيحة للأمان: لا تقم بتمرير إصبعك بشكل موازٍ للشفرة.
شحذ الجانب الثاني، تكرر نفس الخطوات في الإتجاه المعاكس.
يقلب حجر السن إلى الجانب الناعم وتكرر العملية على جانبي السكين حتى تصبح الشفرة حادة.
المميزات
يمكن استخدام حجر السن لشحذ أي سكين.
تتميز معظم الأحجار بالجانب الخشن والناعم ، والذي يحدد مقدار الشحذ في كل مسار.
أسعارها رخيصة نسبيًا.
العيوب
تأخذ الطريقة وقتًا لإتقان إمساك السكين بالزاوية الصحيحة لضمان الحافة المناسبة.
تستغرق بعض الوقت لإستعادة شفرة سكين غير حادة وباهتة للغاية.
سن السكين بجهاز أحزمة الصنفرة “Belt Grinder”
يستخدم العديد من صانعي السكاكين المميزة جهاز أحزمة الصنفرة لشحذ شفراتهم.
تمرر الشفرات ذهابًا وإيابًا على أحزمة ذات حبيبات ناعمة جدًا حتى تصبح حادة، يمكن البدء بحزام مكون من حوالي 220 حصى ويمرر على الحزام حتى يصل إلى 600 حصى أملس.
تعد أسهل طريقة هي استخدام نظام حزام موجه مثل الذي في جهاز Work Sharp، حيث تدور الأحزمة القابلة للتبديل بزاوية محددة، بينما تمر الشفرة عبر شق يوجهها تلقائيًا إلى الحزام، ما عليك سوى تمرير الشفرة من أحد جوانب الجهاز إلى الجانب الآخر لشحذ كلا الجانبين بالتساوي.
المميزات
أسرع من الأحجار في شحذ السكاكين.
أكثر دقة وتنوعًا في ضبط الحافة.
العيوب
في بعض الأجهزة يتطلب توجيه الشفرة على حزام طويل مثبت؛ مما يتطلب حرص أكبر للحفاظ على زاوية ثابتة للسكين على كلا الجانبين.
يجب الحذر من تكرار سن السكين في مكان واحد على الشفرة لفترة طويلة أو محاولة إزالة الكثير من المعدن أثناء التمرير؛ حيث يمكن أن يؤدي القيام بأي منهما إلى تغيير شكل الشفرة، أو يتسبب في ارتفاع درجة حرارة المعدن مما يؤدي إلى إتلاف السن. يمكن وضع وعاء من الماء بالقرب من المسن لغمس الشفرة من وقت لآخر لإبقائها باردة.
سن السكين بالمسن الكهربائي
يعد المسن الكهربائي سهل الإستخدام؛ حيث تكون المواد الكاشطة على عجلات بمحرك تدور ضد الشفرة.
يجب اتباع تعليمات الشركة المصنعة دائمًا عند استخدامه، ولكن توجد طريقة عامة لسن السكاكين بها وهي:
تشغيل المسن.
إمساك السكين بإحكام ولكن برفق (لا داعي للضغط بشدة لأن الآلة تقوم هي بالضغط).
سحب الشفرة خلال فتحات السن ببطء وسلاسة.
جوانب بديلة لشحذ جانبي الشفرة.
يتميز الطراز الكهربائي الممتاز بفتحة مخصصة للسكاكين ذات التلف الشديد، ويتطلب تكرار شحذه لـ 76 مرة فقط ليعود السكين التالف مثل شفرة جديدة تمامًا.
يمكن لهذه الفتحة تضييق زاوية الشفرة الغربية التقليدية وتحويلها من 15° – 20° درجة.
عند تمرير سكين طاه جديدة تمامًا بزاوية 20° درجة من خلال فتحة التلف الشديد لـ 20 مرة على جانبي الشفرة أو وفقًا لتوجيهات الشركة المصنعة وكانت أكثر حدة من سكين ثانية جديدة من هذا السكين.
المميزات
تعمل الموجهات المحملة بزنبرك على تقييد حركة السكين بحيث تجعل الحافة بأكملها تلامس السكين تلامسًا ثابتًا مع المادة الكاشطة بزاوية دقيقة.
تقوم الفتحة المخصصة لإصلاح التلف الشديد بإصلاح الأضرار الجسيمة بسرعة، وتقليل حافة السكين ذات الطراز الغربي بمقدار 15° – 20° درجة حتى تصبح أكثر حدة.
يتميز هذا المسن بفتحات متعددة لكل منها درجة خشنونة مختلفة للتحكم في مقدار الشحذ.
العيوب
لا يمكن استخدامها للسكاكين التي تحتوي على دعامة كاملة، حيث لا يمكن تمرير الشفرة بالكامل عبر فتحات الشحذ؛ مما يؤدي إلى تكوين شفرة غير متساوية الشكل.
مرتفع الثمن نسبيًا.
سن السكاكين بالقضيب الفولاذي
خطوات استخدام مسن الفولاذ بأمان:
إمساك المسن عموديًا مع وضع طرفه بإحكام على المنضدة.
يوضع كعب النصل على طرف القضيب وتوجيه رأس السكين لأعلى قليلاً.
إمساك الشفرة بزاوية 15° درجة تقريبًا بعيدًا عن القضيب، مع الحفاظ على ضغط خفيف وزاوية 15° درجة بين النصل والقضيب.
يحرك النصل لأسفل على طول القضيب بحركة كاسحة.
ثم يسحب السكين نحو جسم الشخص القائم بالسن، بحيث يكون منتصف النصل على اتصال بمنتصف القضيب.
ثم تنهى الحركة بتمرير طرف النصل فوق الجزء السفلي من القضيب.
تكرر هذه الحركة على الجانب الآخر من النصل 4 – 5 مرات على كل جانب منه.
المميزات
سعره بسيط.
العيوب
يجب إعادة محاذاة الحافة في كل مرة.
سن السكين بالمسن اليدوي 3 درجات
طريقة استخدام مسن السكاكين اليدوي:
تكون المواد الكاشطة إما على عجلات أو منافذ غير مزودة بمحرك أو تكون المادة الكاشطة نفسها على شكل حجرة على شكل حرف V يسحب المستخدم من خلالها السكين.
ما يميز مسن شحذ السكاكين هذا، هو أنه يمكنك من استعادة سكاكينك الباهتة إلى حدتها السابقة كما لو أنها جديدة، من خلال 3 خطوات وفي غضون 10 ثوانٍ، تعتمد طريقة الشحذ على 3 مراحل هي:
1- مرحلة التحضير Ceramic: منفذ مصنوع من حبيبات الألماس عالية الجودة، يقوم بإصلاح وتقويم نصل السكاكين التالفة؛ حيث يقوم بتخشين حافة السكين لتحضير سطح مثالي للشحذ، كما أنه يعمل على تلطيف أي شقوق وعيوب قد تتسبب في سقوط السكين أثناء مرحلة الشحذ مما قد يتسبب في تلف السكين
2 – مرحلة الشحذ Coarse: منفذ مصنوع من ألواح كربيد التنجستن المتصلدة، يقوم بإزالة أجزاء بسيطة من كل جانب من السكين من أجل شحذه وتشكيل حافة “V” مثالية حتى على أدق السكاكين
3 – مرحلة التنعيم Fine: منفذ مصنوع من الحجر الخزفي، حيث يقوم بشحذ الحافة النهائية وتلميع حافة نصل السكين بلطف لإضفاء لمسة نهائية حادة وناعمة
كل ما عليك فعله هو تمرير السكين وسحبها عبر المنافذ الثلاثة بالترتيب عدة مرات سهولة الاستخدام، لا تقلق سواء كنت تستخدم يدك اليمنى أو اليسرى؛ يتيح لك المقبض المصمم لكلتا اليدين إمساك مريح واستعادة سكاكينك في غضون ثوانٍ!
المميزات
تمسك الجدران الطويلة السكين بثبات، بحيث يمكن للمستخدم سحب الشفرة من خلال الحُجرة بضغط متساوي.
سهل الحمل ويخزن بسهولة في الدرج، مما يجعله أكثر ملاءمة لعمليات الصيانة الروتينية.
جيد جدًا وسريع في شحذ معظم سكاكين المطبخ.
قادر على شحذ الشفرات التي تتميز بمسند كامل.
غير مكلف جدًا.
مقبض بتصميم مريح يسمح بتحكم أفضل وقبضة مريحة.
آمن ودائم، قاعدة مبطنة غير قابلة للانزلاق تحافظ على كل شيء قويًا وآمنًا أثناء الشحذ.
تحكم قوي واستخدام مريح، يضمن المقبض المصمم بشكل مريح تحكمًا أفضل وإمساكًا مريحًا، يمكنك الإمساك بسكينك في وضع مستقيم عند الشحذ، فلا داعي للقلق إذا كنت تمسك السكين بزاوية صحيحة أم لا.
سهولة التنظيف حيث يُمكن فصل منطقة الشحذ وغسلها لوحدها.
العيوب
لا يمكن لأفضل انواع المسن اليدوي إصلاح الأضرار الجسيمة، التي لحقت بالشفرة مثل إزالة الشقوق.
يمكنك طلبه الآن من متجرنا الإلكتروني
سن السكين بإستخدام قاعدة كوب القهوة
يمكن شحذ سكين صغير بإستخدام كوب قهوة مصنوع من السيراميك.
حيث يمكن استخدام الجزء السفلي غير المصقول من كوب السيراميك لشحذ السكاكين الصغيرة، بإستخدام ضغط معتدل يمسك السكين بزاوية 15° درجة وتحرك بعناية طول الشفرة بالكامل عبر السطح الخشن.
هل يمكن شحذ السكاكين القديمة وإعادة استخدامها؟
هناك خمس خطوات أساسية لاستعادة السكين القديم:
البحث عن سكين يستحق الإستعادة.
إزالة الصدأ عنها.
إعادة طلاء النصل.
إعادة طلاء المقبض.
الشحذ.
أهمهم البحث عن سكين يستحق الإستعادة
البحث عن المزيج السحري الذي يتكون من، سكين قديم به صدأ سطحي ولكن بدون حفرعميقة خاصةً بالقرب من الحافة، مع مقابض خشبية غير مشقوقة و ذات شفرة لا يزال بها بعض الحياة المتبقية، خاصةً إذا كانت من ماركة معروفة.
ما يجب تجنبه:
تجنب المقابض البلاستيكية والفولاذ المقاوم للصدأ.
تجنب السكاكين شديدة الإنحناء.
تجنب السكاكين ذات النصل الرفيع أو الرقيق؛ لأنها بعد شحذها لن يتبقى بها غير نصل رفيع جدًا لا يصلح بأن يكون سكين للطاهي.
عند الحصول على سكين ذات المواصفات المطلوبة باقي الخطوات تكون سهلة.
كيفية شحذ السكاكين الحادة؟
يمكن استخدام مسن يدوي لسن السكاكين الحادة. يمكن للمسن اليدوي ركوب المسننات المختلفة لأعلى ولأسفل (مدبب أو صدفي أو مسنن).
لاتقوم بشحذ الحواف والأطراف فقط، ولكن تقوم بشحذ الوديان العميقة أيضًا.
لا تحتاج الحواف المسننة إلى أن يتم شحذها تقريبًا مثل الشفرات الملساء: تقوم أسنانها المدببة بمعظم العمل بينما تتحمل الحواف احتكاكًا أقل.
التخزين والصيانة للسكاكين
أولًا: التخزين
تخزين السكاكين بشكل خاطئ يؤدي إلى تدمير الشفرة بشكل أسرع من أي شيء، وتعد أسوأ طريقة لتخزين السكين هي أن توضع في الدرج مع سكاكين أو أدوات فضية أخرى.
يؤدي الإحتكاك المستمر إلى تآكل الشفرة في وقت قصير، كما تعد أفضل طريقة لتخزين السكاكين هي أن تخزن على شريط مغناطيسي على الحائط، أو في لفة سكين، أو غمد، أو كتلة، يمكن أيضًا الإحتفاظ بالسكاكين في حامل مخصص لحمل السكاكين.
كما يمكن استخدام واقي السكاكين للمحافظة عليها، وهي أغطية فردية تخزن السكين بشكل كامل وآمن، مصنوعة من البولي برولين وهي خيار جيد إذا كان وضع السكاكين في الدرج أمر ضروري.
ثانيًا الصيانة
تحتاج الشفرات أيضًا إلى الصيانة.
أسهل طريقة للقيام بذلك هي تمرير الشفرة قبل وأثناء وبعد الإستخدام على مسن سكين، للحفاظ على الحافة الدقيقة محاذية وناعمة.
المسنّ الفولاذي: يتكون من قضبان معدنية أو خزفية ذات مادة كشط قليلة أو معدومة، ليس الغرض منها شحذ الشفرة ولكن الغرض محاذاة الحواف المعدنية الرقيقة على طول الحافة الأمامية للشفرة.
تعمل بعض التمريرات على الفولاذ على تقويم ومحاذاة الحافة الأمامية، بحيث تعود الشفرة إلى حدتها الأصلية.
ولكن كم مرة يجب أن تستخدم المسن الفولاذي؟
يمكن القيام ببضع تمريرات على الفولاذ:
قبل كل مهمة تقطيع.
أثناء عملية التقطيع.
بعد كل عملية تقطيع.
يقوم بعض الجزارين والطهاة بتمرير السكاكين على الفولاذ بسرعة كبيرة جدًا، وكأنهم يشاركون في معركة مميتة ولكن كل ما تحتاجه هو بعض التمريرات اللطيفة بزاوية ثابتة لتحصل على سكين حادة.
ختامًا
يعرف السكين الحاد بأنه هو السكين الآمن، فمن الضروري الحفاظ على السكاكين حادة حتى تقطع الطعام بأقل انزلاق، كما أنه يجعل السكين الحاد طعم الطعام أفضل؛ ستحصل على شرائح رفيعة و متساوية، وسوف يتم طهي الطعام المقطع بدقة وبمعدل متساوي وينتج طبقًا أكثر نجاحًا.
