يعد اختيار السكين المناسب من أصعب التحديات التي قد يمر بها الطاهي في عالم الشواء والطبخ، فوجود العديد من أنواع السكاكين يجعل عملية اختيار السكين الأنسب لك شبه مستحيل، فسكين الطاهي أشبه بشريك الرقص له والذي يمكّنه من الطهي وهو يشعر بالإرتياح، وأشبه أيضًا بسلاح الجندي في المعركة الذي لا غنى له عنه، قد تبدو لك تلك التعبيرات مبالغ بها بشكل ما، وهذا يدل على عدم اقتنائك للسكين الأنسب لك حتى الآن، فاقتنائك للسكين المناسب يجعلك تشعر بالراحة، والسرعة، والاسترخاء أثناء الطهي.
كيفية اختيار سكين اللحوم المناسب
تتمثل الخطوة الأولى في العثور على سكين اللحوم المناسب لك في البحث عن السكاكين وتجربتها في متاجر أدوات الطهي (بدلاً من طلبها عبر الإنترنت) فحمل السكين، واختبار وزنه، والتقطيع به يتيح لك اختيار السكين المناسب لك، والتي تمكنك من إتمام جميع مهام تقطيع اللحوم إلى مكعبات، أو تقطيع الستيك إلى شرائح، أو فصل العظام عن اللحم، ولكل مهمة من تلك المهام السكين المناسب والمخصص لها، والذي يسهل ويسرع من عملية التقطيع ويتحكم في جودته.
يجب أن تشعر بالراحة في قبضتها وامتداد يدك منذ اللحظة الأولى التي تمسك بها السكين لاختبارها، ومن أهم المعايير التي يجب دراستها عن اختيار السكين المناسب لك:
الوزن
يعتقد البعض أن الحصول على سكين ضخم سيمكنك من تقطيع اللحوم بقوة أكبر؛ لأنها ستسقط بسهولة، بينما يعتقد البعض الآخر أن السكين الخفيف يعطي الطاهي الحرية والتحكم بشكل أكبر، وكلاهما صحيح لذلك اختر النمط المناسب لك بتجربة السكاكين الثقيلة وخفيفة الوزن واختيار الأكثر راحة لك.
التوازن
التوازن من أهم العوامل التي تساعد الطاهي على الشعور بالراحة أثناء تقطيع الطعام، فإذا شعرت بثقل غير مريح إتجاه الجزء الخلفي من المقبض أو بإتجاه النصل، كالشعور بعدم الاستقرار كما لو كنت تريد التأرجح نحو جانب أو آخر أثناء استخدام النصل والنزول به، فذلك السكين غير مناسب لك، فالسكين غير المتوازن يجعل الطاهي يبذل جهدًا مضاعفًا لإنجاز العمل.
حجم السكين
هناك العديد من الأحجام المتعارف عليها للسكاكين حيث يتم قياس حجم السكين بالبوصة فهناك 6 – 8 – 10 بوصة وغيرها، ويعد سكين الشيف مقاس 8 بوصة أكثر أنواع السكاكين شيوعًا لدى طهاة المنزل؛ نظرًا لتعدد استخداماته، وزيادة طول نصل السكين مقاس 10 بوصة يجعله قادرًا على تقطيع كميات أكبر ولكنه صعب في التعامل، بينما يتميز سكين 6 بوصة مثل سكاكين التقشير بعنصر الرشاقة، ولكنها محدودة الإستخدام.
اقرأ أيضًا: دليل سكاكين الحديد الدمشقي
أفضل سكين لتقطيع اللحوم
هناك العديد من أنواع السكاكين للطبخ بشكل عام، ولكن من أفضل أنواع السكاكين المناسبة لتقطيع اللحوم:
سكين الشيف The Chef’s Knife
يعد سكين الشيف من أهم السكاكين في المطبخ بشكل عام وفي تقطيع اللحوم بشكل خاص، حيث تم تصميم سكين الشيف لأداء العديد من مهام التقطيع المختلفة، ومن أفضل مهامه في تقطيع اللحوم:
يستخدم كعب النصل سكين الشيف لتقطيع شرائح سميكة من اللحم بما في ذلك العظام.
يستخدم طرف النصل لتقليم الدهون وإزالتها.
تستخدم الحافة في تقطيع اللحوم إلى شرائح وتفكيك العظام.
يستخدم سكين الشيف لتقطيع كافة أنواع اللحوم (لحم البقر، ولحم الضأن، والدجاج، والديك الرومي)، وعند البدء في التقطيع بإستخدام سكين الشيف من المهم أن تبدأ التقطيع بإستخدام كعب النصل واستخدام طوله بالكامل؛ للحصول على أفضل نتيجة.
سكين قطعة العاج “سكين الفيليه” Boning Knife
تتميز سكين قطعة العاج أو الفيليه بشفرة حادة، ورفيعة، ومرنة تستخدم لفصل العظام والجلد عن اللحم، فهي السكين المثالي لتجهيز جميع أنواع اللحوم (لحم البقر، ولحم الضأن، والدجاج، والأسماك)، ومن أفضل مهامها:
تقشير الجلد والدهون الزائدة.
تكسير الغضروف في المفاصل، وفصل العظام عن بعضها.
فرم اللحم وتحويله للحم مفروم.
استخدم قبضتك العادية عند استخدامها مع إبقاء النصل على اللحم، واستخدام طول النصل بأكمله أثناء استخدام الضربات الطويلة مع تجنب حركة النشر.
سكين متعددة الإستعمالات The Utility Knife
يتراوح حجم سكين متعدد الإستعمالات بين 4 – 7 إنش، مما يجعلها أقصر من سكين الشيف، تجنب استخدام أنواع السكاكين متعددة الإستعمالات ذات الحافة المسننة (مشرشرة) والتي تدفعك لنشر الطعام وتشويه شكل قطعة اللحم النهائية واستخدم السكين ذات الحواف المستقيمة، يستخدم السكين في:
قص الدهون وإزالة الجلد.
تقطيع قطع اللحم الصغيرة.
صنع فيليه السمك الصغير.
تقطيع صدور الدجاج.
تقطيع اللحوم المصنعة إلى شرائح مثل المرتديلا.
الساطور The Cleaver
يتميز الساطور بشفرة عريضة وقوية تستخدم لعدة مهام كما يوحي حجمها وشكلها، ويعد من أهم السكاكين لدى الطهاة المحترفين، ومن أهم مهامه تقطيع اللحوم وتكسير العظام، عن طريق ضرب العظم بالثلث العلوي من النصل؛ للسماح بمزيد من النفوذ إذا لم يتم اختراق العظم بالكامل.
سكين الخبز The Bread Knife
تتميز سكين الخبز بالحافة المسننة، والتي تستخدم في العديد من المهام مثل: تقطيع الخبز المقرمش دون تشويه الجزء الداخلي الرقيق، وتقطيع الكيك، كما يستخدم سكين الخبز في تقطيع اللحوم إلى شرائح، ولتجنّب تشويه اللحم باستخدام سكين الخبز يجب اختيار سكين ذو حواف مسننة أوسع، والتي تتيح الحصول على شرائح مرتبة من اللحم ومحتفظة بالعصارة بشكل أفضل.
سكين النحت The Carving Knife
تحتوي سكاكين النحت على شفرات رفيعة ذات أطراف مدببة وحادة؛ بهدف تقليل المقاومة والجهد أثناء تحريك النصل للخلف وللأمام. تُستخدم هذه السكاكين بشكل أساسي لنحت فخذ الضأن، والدواجن، والديك الرومي.
يجب التأكد من أن نصل سكين النحت طويل بما يكفي؛ لتجنب الحصول على شرائح لحم غير متساوية.
لا تعد سكين النحت من السكاكين الرئيسة لذلك يمكنك استبدال سكين النحت بسكين الشيف أو سكين متعدد الإستعمالات.
اقرأ أيضًا: أفضل سكاكين تقطيع اللحوم ينصح باقتنائها
شحذ السكين
يؤدي استخدام السكاكين غير الحادة إلى بذل جهد أكبر لتقطيع الطعام، مما يعني زيادة احتمالية التعرض للجروح ومن أسهل طرق شحذ السكاكين:
مشحذ أو حجز السنّ
اختر الزاوية المناسبة لشحذ السكين والتي غالبا ما تتراوح بين 10° – 30° درجة لكل جانب.
قم بتشحيم حجر الشحذ بكمية صغيرة من الزيت المعدني أو زيت الشحذ؛ حيث يعمل على تليين الحجر وتسهيل شحذ السكين، كما يمنع نشارة الشحذ من سد مسام الحجر.
استخدم الجانب الخشن أولًا ثم الجانب الناعم من حجر الشحذ أثناء شحذ السكين.
اسحب السكين عبر الحجر بالإتجاه المعاكس، وقم بشحذ كل طرف حتى النهاية ومن ثم اقلب السكين لشحذ الطرف الآخر.
قضيب الشحذ
استخدم قضيب الشحذ بين عمليات الشحذ للحفاظ على شفرة السكين من التلف، حيث لا يستخدم لشحذ شفرة سكين باهتة تمامًا.
أمسك قضيب الشحذ بيدك غير المسيطرة وبزاوية مريحة بعيدة عن جسمك.
امسك السكين بقوة في يدك المهيمنة واحكم قبضتك على مقبض السكين بإستخدام أصابعك الأربعة، ويمكن وضع إبهامك على العمود الفقري للسكين بعيدًا عن حافة النصل.
أمسك السكين بزاوية 20° درجة تقريبًا وتأكد من الحفاظ على نفس الزاوية طوال عملية الشحذ.
حرك السكين عبر النصف العلوي من قضيب الشحذ، وحاول أن تبدأ هذه الحركة بملامسة كعب السكين للقضيب وإنهائه بطرف السكين.
ولشحذ الطرف الآخر من السكين، لا تقم بقلب السكين بل قم بشحذها عبر النصف السفلي من قضيب الشحذ.
قم بعمل 6 إلى 8 مرات بإستخدام قضيب الشحذ قبل كل إستعمال للسكين.
تعتمد طريقة الشحذ على 3 مراحل هي:
- مرحلة التحضير Ceramic: منفذ مصنوع من حبيبات الألماس عالية الجودة، يقوم بإصلاح وتقويم نصل السكاكين التالفة؛ حيث يقوم بتخشين حافة السكين لتحضير سطح مثالي للشحذ، كما أنه يعمل على تلطيف أي شقوق وعيوب قد تتسبب في سقوط السكين أثناء مرحلة الشحذ مما قد يتسبب في تلف السكين
- مرحلة الشحذ Coarse: منفذ مصنوع من ألواح كربيد التنجستن المتصلدة، يقوم بإزالة أجزاء بسيطة من كل جانب من السكين من أجل شحذه وتشكيل حافة “V” مثالية حتى على أدق السكاكين
- مرحلة التنعيم Fine: منفذ مصنوع من الحجر الخزفي، حيث يقوم بشحذ الحافة النهائية وتلميع حافة نصل السكين بلطف لإضفاء لمسة نهائية حادة وناعمة
كل ما عليك فعله هو تمرير السكين وسحبها عبر المنافذ الثلاثة بالترتيب عدة مرات سهولة الاستخدام، لا تقلق سواء كنت تستخدم يدك اليمنى أو اليسرى؛ حيث يتيح لك المقبض المصمم لكلتا اليدين إمساك مريح واستعادة سكاكينك في غضون ثوانٍ!
