يعد الشواء غير المباشر حلًا مناسبًا لشواء قطع اللحم الكبيرة التي يصعب شويها بالحرارة المباشرة المعتادة.
كذلك يفتح آفاقًا جديدة للشواية في الإستخدامات الممكنة لها غير الشواء المباشر، حيث يمكن الشواء والتدخين، والتشويح، وحتى الخبز وطهي أي شيء تريده على الشواية.
ما هو الشواء غير المباشر “Indirect Grilling”؟
الشواء غير المباشر يعني: ضبط الحرارة على جانب اللحم وليس تحته مباشرة، ويستعمل مع قطع اللحم الكبيرة التي تحتاج وقتًا طويلًا حتى تنضج.
خطوات الشواء الغير مباشر
درجة حرارة منخفضة.
الفحم ليس تحت اللحم مباشرةً ولكنه في جانب الشواية، واللحم فوق شبكة الشوي فوق الجانب الخالي من الفحم المشتعل.
غطاء الشواية مغلق أثناء الطهي.
ضبط المؤقت.
عند الإلتزام بالخطوات السابقة ينتج عنه:
الحصول على قطعة لحم ذات نكهة غنية ورائعة من قطع اللحم الكبيرة.
يحافظ على قطعة اللحم رطبة وطرية.
هذا هو سحر الحرارة غير المباشرة، التي لن يمنحه أي فرن نفس النتيجة التي سنحصل عليها.
كيفية الشواء بإستخدام الحرارة غير المباشرة
يمكن استخدام شواية الغاز أو شواية الفحم، فمن السهل إعداد الحرارة غير المباشرة، ويمكن للجميع إتقانها.
الشواء بإستخدام الحرارة غير المباشرة على شواية الغاز
يُوضع اللحم لمدة ساعة خارج الثلاجة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
يتبل جيدًا.
تُدهن شبكة الشواء بالزيت؛ لكي لا يلتصق اللحم بها.
ثم تُنفذ الخطوات البسيطة التالية:
يوضع مقياس حرارة للشواء داخل الشواية، وفي اللحم نفسه.
تُشغل شعلة واحدة أو اثنتين فقط على النحو التالي:
عندما تكون درجة الحرارة داخل الشواية في نطاق الطهي المستهدف (225 درجة فهرنهايت في حالة التدخين) يُوضع اللحم المتبل فوق الشعلات.
يٌغلق غطاء الشواية.
يضاف صندوق حديدي للخشب ممتلئ برقائق الخشب، فوق الشعلات المضيئة عند الرغبة في إضافة دخان.
الشواء بإستخدام الحرارة غير المباشرة على شواية الفحم
يسخن الفحم بإستخدام مولع الفحم، حتى يتحول لونه إلى اللون الأبيض، ويكسوه الرماد بعد 20 دقيقة تقريبًا.
يُصب الفحم الساخن بعناية على شبكة الفحم، بإستخدام قفازات الشواء أو الملاقط ذات اليد الطويلة.
تُوزع قوالب الفحم بالتساوي على ما لا يزيد عن نصف مكان الفحم في الشواية، ويفضل وضعها جميعًا في جانب واحد.
تُوضع شبكة الشواء فوقها، ويغلق الغطاء.
تفتح جميع فتحات التهوية، وتترك الشواية تسخن مسبقًا لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى تتراوح درجة الحرارة داخل الشواية من 225 – 250 درجة فهرنهايت.
تغلق فتحات التهوية لمنع ارتفاع درجة الحرارة.
تُغلق نصف فتحة التهوية السفلية، والفتحة العلوية ربع مفتوحة وثلاث أرباع مغلقة.
تُترك الشواية 15 دقيقة ويُنظر أين تستقر درجة الحرارة.
إذا كانت الفتحة العلوية أعلى من الهدف، تُغلق الفتحة العلوية أكثر، وإذا لم تكن ساخنة بدرجة كافية تُفتح أكثر.
ثم يُوضع اللحم المتبل بميزان حرارة يتم إدخاله في الجزء الأكثر سمكًا.
يجب التأكد من وجود مساحة بين اللحم والفحم لا تقل عن بضع بوصات، وكلما زاد ذلك كان أفضل.
يجب التأكد عند النظر إلى الشواية من الأعلى أنه لا يوجد لحم فوق الفحم مباشرة.
يجب مراقبة درجة الحرارة بالترمومتر.
يضاف فحم كل ساعة أو حسب الحاجة؛ للحفاظ على درجة حرارة ثابتة والحصول على أفضل النتائج.
يمكن إغلاق فتحات التهوية العلوية جُزئيًا، لتقليل درجة الحرارة داخل الشواية، أو فتحها لرفعها حسب الحاجة.
تُترك الفتحة السفلية نصف مفتوحة، وإلا سوف تنطفئ النار.
نصائح الخبراء
لا تطل في كل مرة ترفع فيها الغطاء حتى لا تنخفض درجة الحرارة؛ مما يجعل وقت الطهي أطول.
هذا مهم بشكل خاص عند الشوي على درجات حرارة منخفضة.
يستخدم الترمومتر لقياس درجة حرارة قطع اللحم الكبيرة في كل مرة تضيف فيها فحم لإشعال النار، أي تقريبًا كل ساعة؛ حتى لا يغرس الجهاز كثيرًا في اللحم، يؤدي ذلك إلى تسرب العصارة الداخلية اللذيذة.
يضاف وعاء تقطير تحت اللحم مع القليل من الماء، أو الصودا، أو العصير، ويساعد ذلك في:
إضافة الرطوبة إلى منطقة الطهي؛ حتى لا يجف اللحم.
الحفاظ على الشواية نظيفة.
منع حدوث اشتعال.
عندما تذوب الدهون والعصارة من اللحم، ستحصل على صلصة رائعة للتقديم كطبق جانبي للمشويات.
يضاف الدخان سواء أكنت تستخدم الغاز أو الفحم، فإن إضافة الدخان سيرفع النكهة إلى مستوى جديد تمامًا.
يُتْرَك اللحم لمدة 30 دقيقة على الأقل؛ ليعاد توزيع العصارة داخله ثم يقدم.
لماذا يتم استخدم الشواء الغير مباشر بدلاً من فرن المطبخ؟
النكهة هي أفضل إجابة على هذا السؤال.
فرن المطبخ لا يمكنه منافسة الشواية في تنكيه اللحم المشوي على اللهب أو الخشب المدخن.
ترتفع درجة الحرارة صيفًا، وعند تشغيل الفرن داخل المنزل لفترة طويلة يبث الفرن الحرارة في المنزل.
توضع الشواية في فناء المنزل، فلا تؤثر على درجة الحرارة في الداخل.
يُشغل فرن المطبخ النموذجي إلى أقصى حدوده خلال العطلات مما قد يدفعه للخراب، فيمكن استخدام الشواية بدلاً منه.
يمكن استخدام الفرن للفطائر والأطباق الجانبية، بينما تقوم الشواية بطهي المشويات بشكل أفضل من الفرن.
أهمية ضبط درجة الحرارة
إن التحكم في درجة الحرارة وفهم كيفية تأثير درجات الحرارة المختلفة على اللحوم أمران مهمان بنفس القدر.
يؤثر اختلاف درجات الحرارة تأثيرًا كبيرًا على:
تكون الكرملة وتفاعل ميلارد.
تقليل الدهون.
ذوبان الكولاجين.
أولًا: درجة الحرارة العالية
تعد درجات الحرارة العالية مثل: 500 درجة فهرنهايت مثالية للطهي السريع، وشرائح اللحم، وقطع الدجاج الصغيرة، والخضروات، وبعض الأسماك مثل سمك أبو سيف والتونة.
ولكن الحرارة المرتفعة لفترة طويلة تدمر البروتينات في قطع اللحم الكبيرة؛ مما يؤدي إلى تحويلها إلى لحوم قاسية.
ثانيًا: درجات الحرارة المنخفضة
يؤدي الطهي على درجات حرارة منخفضة لفترة طويلة من الوقت إلى إذابة الكولاجين؛ مما ينتج عنه مزيدًا من اللحم الطري.
تأتي أفضل نتائج الشواء من مراقبة درجة الحرارة داخل الشواية والتحكم فيها وكذلك في اللحم نفسه، يعد عدم المراقبة المستمرة لدرجات الحرارة مخاطرة؛ فيمكن أن تنخفض درجة الحرارة فجأة، فيؤدي ذلك إلى تأخر الطعام في النضج، أو ترتفع فجأة مما يؤدي إلى احتراقه.
أفضل طريقة لمعرفة درجة الحرارة داخل الشواية
لا يجب الوثوق بمقياس درجة الحرارة المدمج في عديد من الشوايات؛ لأنه قد غير دقيق ومضلل.
توجد بعض مقاييس الحرارة التي تحتوي على مجسين: أحدهما للحوم، والآخر لمراقبة درجة الحرارة الفعلية داخل الشواية.
يوجد منها أنواع تقيس الحرارة عن بُعد، ومنبه للتنبيه عند انتهاء الطهي.
متى يجب استخدام الشواء غير المباشر وأي نوع من اللحوم يناسبه؟
يُفضل استخدام الحرارة غير المباشرة مع قطع اللحم الكبيرة.
تشوى قطع اللحم التي يزيد سُمكها عن 5 سم على حرارة غير مباشرة؛ لأن عند وضعها على نار عالية سوف تحترق من الخارج قبل أن تنضج من الداخل، تتطلب قطع اللحم الكبيرة طهيًا بطيئًا على حرارة منخفضة غير مباشرة.
يمكن أن تكون قطع اللحم الكبيرة صعبة الطهي، ويكمن سحر الشواء غير المباشر في الحرارة المنخفضة والبطيئة التي تذيب الكولاجين، الذي يكون صعب المضغ إذا تم طهيه طهيًا خاطئًا، ولكن إذا طهيت اللحوم كبيرة الحجم على حرارة منخفضة، ولمدة طويلة فإن الكولاجين يتحول إلى عصارة لذيذة.
قطع اللحم الكبيرة التي تتناسب بشكل أفضل مع الشواء غير المباشر هي:
لحم الصدر.
الأضلع.
الديك الرومي (كامل).
ساق الخروف.
برايم ريبز.
الجدول التالي يوضح الوقت ودرجة الحرارة اللازمتان للشوي غير المباشر لهذه القطع المفضلة:
القشرة الخارجية المقرمشة
لا يعطي الشواء على الحرارة غير المباشرة القشرة الخارجية المحمرة اللذيذة الناتجة عن الشواء المعتاد، ولكن هناك حلًا، وهو:
الحرق العكسي، وذلك يعني أنه بمجرد الإنتهاء من طهي اللحم ووصوله إلى درجة الحرارة الداخلية الصحيحة، تتم الخطوات التالية:
ينزع ورق القصدير وتترك لترتاح.
تشغل الشواية حتى تصبح شديدة السخونة.
يضبط اللحم على نار عالية مباشرةً – فوق مصدر الحرارة مباشرة – فقط لبضع دقائق لكل جانب.
يعطي هذا رد فعل ميلارد (طبقة مكرملة ومقرمشة) بينما لا يؤثر على اللحم المطبوخ ببطء داخل اللحم.
إيجابيات الشواء غير المباشر
نكهة أعمق مع طعم مدخن ومشوي على الفحم.
يترك فرن المطبخ فارغًا للأطباق الأخرى.
إبعاد الحرارة عن المطبخ في الأيام الحارة.
لا حاجة لتقليب اللحوم؛ لأن الشواء غير المباشر يستخدم حرارة الأدخنة بداخل الشواية.
سلبيات الشواء غير المباشر
تحتاج متابعة دقيقة لدرجة الحرارة وخاصةً مع شواية الفحم؛ للتأكد من أن النار لن تنطفئ أو تسخن كثيرًا.
يستغرق فحصًا منتظمًا وتعديل الفتحات وتزويد الشواية بالفحم حسب الحاجة.
يتطلب بعض التخطيط المسبق.
المصادر
