كل ما تريد معرفته عن لحم الأنجوس

هناك العديد من العوامل التي تحدد سعر اللحم، والتي قد تجعل سعر بعض قطع اللحم يزداد عشر أضعاف عن سعر قطع آخرى، مثل تلك العوامل: نوع قطعية اللحم وفيما تستخدم فهل أنت بصدد الحصول على عرق فلتو أم تريد الحصول على قطعة لحم من الفخذ؟ كما يمكن أن يختلف سعر قطعة اللحم وفقًا لنوع اللحم هل هو مستورد أم محلي؟ وما هي بلد الإستيراد؟ وما الفصيلة التي تنحدر منها تلك العجول؟ والأخير هو واحد من أشهر العوامل التي قد تزيد من سعر العجل، ومن أهم وأغلى فصائل العجول حول العالم هو بقر الأنجوس الأمريكي، فما هو بقر انجوس؟ وما المميز حقًا فيه؟ وما السر وراء شهرته وارتفاع سعره؟

ما هو لحم الأنجوس؟

قد يفسر الجميع السبب وراء ارتفاع سعر لحم الانجوس أنه يعود لتميّز البقر بصفات مميزة، أو أن لحم الانجوس يمتاز بدرجة عالية من الجودة، وأن أي قطعة لحم تشتريها تحمل علامة انجوس ستكون أفضل من أي قطعة أخرى تتناولها، وهذا غير صحيح ففي الواقع لحم بقر الانجوس لا علاقة له بجودة اللحم؛ حيث أن انجوس هو إسم السلالة التي تنحدر منها تلك العجول، ويتم بعد ذلك فحص اللحم وتصنيفه إلى (Prime أو Choice) وفقًا لدرجة رخامية اللحم، التي تعبر عن طبقات الدهون المتخللة للنسيج العضلي للحم، فكلما زادت رخامية اللحم وتخلل الدهون كلما زاد سعره.

أبقار الأنجوس

أبقار انجوس هي سلالة من الأبقار السوداء والتي تتميز بلون جلدها الأسود، وبنيتها العضلية المتوسطة، والرأس المستطلع عديم القرون، والجسم المضغوط والمنخفض، معروفة أيضًا بإسم أبردين انجوس، والتي نشأت في شمال شرق اسكتلندا وهي أكثر أنواع سلالات الأبقار انتاجًا للحوم وانتشارًا في الولايات المتحدة، ويعود بداية شهرة سلالة الأنجوس وانتشارها في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر، حيث عمل عدد من المربين البنائين من بينهم هيو واتسون وويليام ماكومبي على تحسين تلك السلالة ومحاولة زيادة جودة جلودهم السوداء إلى الحد الأقصى، ومن ثم تبين لهم أنها من أنواع الماشية المربحة؛ خاصةً لبنيتها العضلية المتوسطة التي تميزها عن غيرها من السلالات، ولسهولة وسرعة تربيتها مع الأخذ في الإعتبار انخفاض معدل مضاعفات الولادة وقصر فترة الحمل.

وتم جلب أبقار الانجوس إلى الولايات المتحدة في سبعينيات القرن التاسع عشر، وبحلول ثمانينيات القرن التاسع عشر، تم تأسيس جمعية أنجوس الأمريكية، والتي تشرف على توفير البرامج، والموارد، والقيادة التي تعمل على تحسين وتعزيز سلالة أبقار الأنجوس.

هناك نوعين من أبقار الانجوس هما أبقار الانجوس الحمراء، وأبقار الانجوس السوداء، وتعد أبقار الانجوس الحمراء من السلالات النادرة ولا يتم تسجيلها واعتمادها من قبل جمعية انجوس الأمريكية، بينما تعد البلاك انجوس أو أبقار الانجوس السوداء هي السلالة الأكثر شهرة وشعبية واعتمادًا من قبل جمعية الانجوس الأمريكية.

اقرأ أيضًا: أماكن بيع لحم انجوس في الرياض

تصنيف لحم الانجوس

يتم تصنيف لحم الانجوس وفقًا لعدة معايير وهناك عشر منها، يجب أن يتمتع بها لحم الانجوس حتى يتأهل للعلامة التجارية المعتمدة من قبل وزارة الزراعة الأميركية، ومن تلك المعايير (الرخامية، والنكهة، والملمس، والمظهر، والحجم، ونضج الذبيحة، ولون اللحم).

نصيحة ذهبية: ليس هناك إختبار جيني يحدد نسبة نقاء سلالة الانجوس، حيث يتم اعتماده من قبل جمعية انجوس الأمريكية إذا كان اللحم البقري يأتي من ماشية بنسبة 51٪ من بلاك أنجوس، بمعنى آخر قد لا يكون لحم الانجوس المتوفر 100% من ماشية الانجوس، ومع شعبية لحم الانجوس في أمريكا ونسبة انتشاره، فإن جميع لحوم الأبقار الأمريكية تقريبًا من الناحية الفنية تحتوي جزئيًا على نسبة من سلالة الانجوس، لذلك غالبًا ما يكون ختم لحم انجوس مجرد علامة وليس دائمًا مؤشرًا للجودة.

ولتفادي الحصول على لحم انجوس رديء الجودة، يجب عليك شرائها من مصدر موثوق، وقراءة ملصق تصنيف جودة اللحم جيدًا؛ حيث يساعدك الملصق على معرفة درجة تصنيف اللحم ومقارنتها بمعايير الجودة، ويساعدك في معرفة طبيعة تربية الماشية وطبيعة غذائها إذا كانت تتغذى على الأعشاب مقابل الذرة (يؤثر على نسبة الدهون في اللحم)، أو ما إذا كان قد تم استخدام أي مضادات حيوية).

درجات ترخيم لحم الانجوس

من أهم العوامل التي تميز أبقار الانجوس هي معدل نموها؛ فهي تنمو بشكل أسرع من السلالات الأخرى ومع الاهتمام بتغذية أبقار الانجوس وتسمينها عن طريق تقديم العلف الغني بالألياف لها يزداد حجم الأبقار، ووزنها، وتزداد نسبة الدهون المتخللة بين ألياف العضلات، وهذا ما يطلق عليه رخامية اللحم، فكلما زادت نسبة الدهون بين ألياف العضلات كلما زادت درجة رخامية اللحم، والتي تعزز من الملمس والنكهة وتتحكم في بقائها مليئة بالعصارة وطرية بعد الطهي.

تعد تحديد درجة الترخيم العامل الأساسي لتحديد جودة اللحم، ويتم تصنيف لحم الانجوس وفقًا لرخامية لحمه إلى:

برايم Prime وفير الترخيم (أعلى تصنيف).
تشويس Choice (متوسط التصيف).
سيليكت Select (أقل في التصنيف).
ستاندرد Standard (الأقل في التصنيف).

درجات نضج لحم الانجوس

يتم تصنيف لحم الانجوس وفقًا للعمر الفسيولوجي للحيوان والذي يستدل عليه من خصائص العظام، وتعظم الغضروف، ولون وملمس عضلة الضلع، وعادةً ما يزداد التكوين العظمي للغضروف، ويصبح لونه أغمق ويصبح قوامه أكثر خشونة مع تقدم العمر، ويتم تقسيم درجو نضج لحم الانجوس إلى 5 فئات:

فئة A : يبلغ عمر الماشية عند الذبح 10 – 30 شهرًا.
فئة B: بلغ عمر الماشية عند الذبح 30 – 42 شهرًا.
فئة C: بلغ عمر الماشية عند الذبح 42 – 72 شهرًا.
فئة D: بلغ عمر الماشية عند الذبح 72 – 96 شهرًا.
فئة E: بلغ عمر الماشية عند الذبح أكثر من 96 شهرًا.

اقرأ أيضًا: أسرار لحم الواغيو

سعر لحم الانجوس

يختلف سعر لحم الانجوس وفقًا لعدة عوامل مثل: نوع بقر الانجوس (هل هو لحم بلاك انجوس أم لحم ريد انجوس؟) ودرجة رخامية اللحم، ونوع قطعية اللحم من العجل، وبلد المنشأ، حيث يختلف سعر اللحم الأمريكي عن الكندي عن الروسي عن الأسترالي، وعادةً ما يبلغ سعر كيلو لحم الأنجوس (60 – 200) ريال سعودي، وقد يبلغ سعر نصف كيلو من لحم الريب أي انجوس الروسي 90 – 100 ريال.

طريقة طهي لحم الانجوس

نظرًا لأن الانجوس هو أحد سلالات الماشية وليس قطعة معينة من اللحم البقري، فيمكنك طهيه بنفس الطريقة التي تطبخ بها أي لحوم أخرى، وفقًا لنوع القطع المستخدمة ولكن يجب عليك عدم إفراط طهي لحم الانجوس المشوي؛ حتى لا يجف اللحم ويفقد سر نكهته وملمسه.

كما اكتسب برجر لحم انجوس شهرة واسعة وشعبية كبيرة؛ لنكهته المميزة المكتسبة من رخامية اللحم، حيث تجعله الدهون العضلية أكثر نعومة وتمكنه من أن يحتفظ بمزيد من الرطوبة أثناء الطهي، خاصةً عند طهيه في درجات حرارة عالية، فإذا كنت من محبي البرجر المليئة بالعصارة والنكهة المميزة، عليك تجربة برجر لحم الانجوس والذي يقدم في أفخم المطاعم.

اقرأ أيضًا: مميزات وعيوب الشواية الكهربائية وأهم معايير الشراء

مدونة عالم الشواء والتدخين

مدونة عالم الشواء والتدخين