يعرف تدخين الأطعمة بأنه أقدم طريقة من طرق حفظ الطعام عرفها الإنسان، ولكننا اليوم نتحدث عن التدخين ليس كطريقة حفظ للطعام فحسب، ولكن لطهيه أيضًا.
التدخين هو علم دقيق يتطلب براعة أكثر من شواء اللحم أو البرجر، وتوجد له عدة طرق وترتيبات وتجهيزللمكان والأدوات المطلوبة لكل طريقة.
يمكن أن تعتقد أن تدخين الطعام أمر شاق ولا يستحق العناء؛ فخطوات التدخين كثيرة ومدة الطهي طويلة، ولكن المتعة التي ستجدها أثناء تنفيذ الخطوات والطعم اللذيذ، وطراوة اللحم المدخن سوف تنسيك كل التعب.
ما هو التدخين؟
التدخين قديمًا
طريقة لحفظ اللحوم التي نشأت في عصور ما قبل التاريخ، والغرض منه الحفاظ على هذه الأطعمة الغنية بالبروتينات والتي قد تفسد بسرعة لفترات طويلة.
التدخين حديثًا
طهي اللحم ببطء على حرارة غير مباشرة لفترات طويلة يمكن أن تصل 12 – 16 ساعة وأحيانًا أكثر، ويضفي الدخان للحوم نكهة وقوامًا فريدًا.
ما الذي يجعل التدخين مميزًا؟
أولًا: تفاعل ميلارد “The Maillard Reaction”
تتفاعل الأحماض الأمينية الموجودة في البروتين مع السكريات المختزلة، وينتج عن هذا التفاعل اللون، والرائحة، والنكهة.
تتفاعل مجموعة الأمين في الأحماض الأمينية مع مجموعة الكربونيل في السكريات؛ فينتج مئات من المركبات ذات النكهات والألوان المختلفة، وهذه المركبات تتكسر بدورها لينتج مزيد من النكهات والألوان الجديدة.
يتم ذلك التفاعل في وجود حرارة الطهي، وكل طريقة من طرق الطهي لها درجة الحرارة التي تتم فيها.
تتعرض اللحوم في التدخين إلى درجة حرارة قليلة لمدة طويلة جِدًّا مع التعرض للدخان طول فترة التدخين، ويعمل ذلك على تكوين نكهات وألوان مميزة للأطعمة المدخنة.
يعد تفاعل ميلارد أمرًا بالغ الأهمية للحصول على قطعة شواء جيدة حَقًّا، لكنه يتطلب بعض الشروط الدقيقة من أجل أن يحدث:
الطبخ بحرارة جافة.
يمكن أن تؤدي الرطوبة إلى إبطاء العملية أو حتى تخريبها ومنع تشكيل القشرة الخارجية بنية اللون (اللحاء)، حيث أنها تمنع اللحم من تجاوز درجة الغليان.
يجب أن تكون العصارة في اللحم موجودة؛ لتفكيك المكونات القابلة للذوبان في الماء، ولكن يجب أيضًا أن تجف قبل أن تتحول العصارة إلى قشرة.
رش قليل من السكر على اللحوم يساعد في تسهيل التفاعل.
ثانيًا: النكهة
يحتوي الدخان على أكثر من 100 مركب مختلف وفينولات، بعض هذه المواد صلبة مثل: الرماد، وبعضها غازات مثل: أول أكسيد الكربون وثاني أكسيد، وبعضها سوائل مثل: بخار الماء.
إن مضمون التدخين يعتمد على نوع الخشب الذي يتم حرقه، وكمية الرطوبة الموجودة فيه، ومقدار الأكسجين المتاح أثناء إشعال النار.
يأتي الكثير من الرائحة والنكهة التي نربطها عادةً بـ “الدخان” من مركبي سيرينجول وغاياكول على التوالي.
كلما زاد امتصاص هذه المركبات في اللحوم كلما كان طعمها مدخنًا، ويمكن التحكم في كمية الدخان المتولدة داخل الشواية.
طرق التحكم في الدخان داخل شواية التدخين
التحكم في كمية الأكسجين والهواء الداخلين إلى النار.
استخدام خشب أكثر رطوبة لتوليد المزيد من الدخان.
القشرة الخارجية للحوم المدخنة (اللحاء)
يساعد امتصاص الدخان في اللحم على تكوين القوام البني الداكن والمطاطي، الذي يشبه القشرة والذي يتشكل على السطح الخارجي للحم أثناء عملية التدخين.
تعد القشرة الخارجية من ألذ أجزاء اللحم المدخن، وهو جزء مهم من الحكم على اللحوم المدخنة في المسابقات.
يمكن الحصول على لحاء جيد حَقًّا والمساعدة في زيادة اللون البني إلى الحد الأقصى عن طريق رش القليل من السكر، وإعطاء الأحماض الأمينية مزيدًا من الفركتوز والجلوكوز، للعمل معها للحصول على أقصى درجات اللون البني.
كذلك يتحرر الزيت؛ لأن الزيت ينقل الحرارة بشكل أفضل من الهواء فقط.
ثالثًا: الطراوة
تدخين اللحوم ينتج عنه قطعة لحم أكثر نعومة وطراوة؛ وذلك بفضل عملية الطهي منخفضة الحرارة والبطيئة.
تدخين اللحوم على درجة حرارة منخفضة وببطء، يمنع الرطوبة من التبخر بسرعة كبيرة؛ مما يسمح بالحصول على مزيج مثالي من الطراوة والعصارة.
الطهي البطيء يمنح الكولاجين وقتًا لينعم ويذوب، ويتحول إلى قوام ناعم يشبه الجيلاتين، فينتج قطعًا فائقة النعومة ممتلئة بالعصارة وطرية.
اقرأ أيضًا: كيفية جعل قطعة الستيك الرخيصة طرية وشهية
الفرق بين التدخين والشواء
هناك طريقتان لطهي اللحوم: استخدام الحرارة المباشرة أو الحرارة غير المباشرة.
الشواء
يدور شوي اللحوم حول استخدام الحرارة المباشرة لفترات قصيرة من الوقت، وهي الطريقة التي تشوي بها البرغر والنقانق اللذيذة.
يمكن أن يسمى أيضًا التدخين الساخن؛ حيث يُستخدم الخشب لإعطاء نكهة الطعام المدخن ولكن على درجات حرارة مرتفعة 300 – 400 درجة فهرنهايت (150 – 205 درجة مئوية).
التدخين
التدخين هو استخدام الحرارة غير المباشرة لطهي اللحوم في درجة حرارة منخفضة على مدى فترة طويلة من الزمن.
يستخدم التدخين أو التدخين البارد لحفظ وطهي وإعطاء نكهة للطعام، على درجات حرارة منخفضة 54 – 72 درجة فهرنهايت (12 – 22 درجة مئوية) إذا كان الهدف من التدخين الحفظ فقط.
أما درجات الحرارة 225 – 227 فهرنهايت إذا كان الهدف من التدخين طهي اللحوم وليس مجرد حفظها.
يتخلل الدخان اللحم ويزيل منه الرطوبة؛ مما يمنع تعفنه لفترة طويلة.
يكمن سحر التدخين في الحرارة غير المباشرة، بمعنى آخر أنت لا تضع اللحم فوق اللهب أو مصدر الحرارة مباشرةً، بدلاً من ذلك فإنك تترك الحرارة والدخان المنبعثان من اللهب، يتطايران فوق اللحم مع إبعادهما عن لمسه بشكل مباشر.
الوقت المناسب للتدخين
توجد عدة عوامل تؤثر على وقت التدخين، ومنها:
حجم القطعة.
درجة حرارة الطهي.
كمية الملح.
الرطوبة.
الطقس.
يمكن إعطاء تقدير وقت تقريبي حوالي 1.5 ساعة لكل ½ نصف كيلو لحم عند 225 درجة فهرنهايت، هذا يعني أن قطعة اللحم التي تزن 4 كيلو تستغرق حوالي 12 ساعة على درجة حرارة 275 درجة فهرنهايت حتى تنضج.
درجة حرارة النضج
درجة الحرارة الداخلية النهائية للحم هو جزء مهم؛ لضمان الرقة المثالية والنضج والسلامة.
يمكن أن تأوي اللحوم العديد من مسببات الأمراض، مثل: E. Coli و Salmonella.
ولذلك يتم التوصية بأن يتم طهي شرائح اللحم إلى 145 درجة فهرنهايت على الأقل، والدجاج إلى 165 درجة فهرنهايت. في درجات الحرارة هذه يمكن التأكد من أن الطعام آمن تمامًا للأكل.
يجد معظم الناس أن طهي الطعام في درجات الحرارة هذه كثيرة جِدًّا حيث أن شريحة لحم مطبوخة على درجة 145 درجة فهرنهايت سوف تتعدى على الطراوة والعصارة، وهو أمر غير محبب بالنسبة لمعظم محبي شرائح اللحم.
يكون صدر الدجاج المطبوخ على درجة حرارة 165 فهرنهايت جَافًّا ومضغًا وليس بكثير العصارة.
ولكن ليس من الضروري تمامًا طهي اللحوم بهذه الأرقام الدقيقة؛ فالأرقام المذكورة هي درجات الحرارة التي يتم فيها قتل مسببات الأمراض على الفور، ولكن يمكن أيضًا قتلها إذا تعرضت لدرجات حرارة منخفضة لفترات أطول من الوقت، ولذلك فإن التدخين يقتل مسببات الأمراض؛ لطول مدة الطهي.
الجدول التالي يوضح درجات الحرارة والوقت المناسبة لقطع اللحم المختلفة:
الأدوات المستخدمة لتدخين اللحوم والأطعمة
شواية التدخين “السموكر”
يمكن شراء شواية تدخين مخصصة “متوفرة في متجرنا” لجعل التدخين بإستخدام الحرارة غير المباشرة أمرًا بسيطًا.
تصمم شواية التدخين “المدخنة” تصميمًا فريدًا، لإبعاد اللحم عن الحرارة المباشرة مع السماح للدخان بالوصول إليه وامتصاصه. وتكون السموكر الجيدة مصممة بحيث تضمن تتابع الدخان والحرارة بشكل صحيح حول اللحم من أجل طهي متساوٍ.
*يمكن أيضًا تدخين اللحوم والطعام في الشواية، الفرن، مقلاة الكاست أيرون أو في موقد الغاز.
أخشاب التدخين
إن استخدام أخشاب متنوعة لتدخين اللحوم، يعطي كل منها نكهة مختلفة ومتميزة.
يمكن استخدام أخشاب أشجار الفاكهة المختلفة لإعطاء نكهتها مثل أشجار: التفاح، الكرز، الليمون.
كذلك يمكن استخدام أخشاب أشجار المكسرات مثل: اللوز، الجوز، البلوط والبقان.
توجد أيضًا أشجار أخرى مميزة مثل: أشجار السنط، المسكيت، الصمغ.
يمكنك تجربة أنواع مختلفة في كل مرة للحصول على نكهة مختلفة.
ينقع الخشب في الماء لمدة 30 دقيقة – 1 يوم كامل وفق الحاجة، ولكن كلما كان الوقت أطول كلما كانت النتيجة أفضل، ويعمل ذلك على انبعاث الدخان دون احتراق الخشب.
أدوات مساعدة لتدخين اللحوم والأطعمة
توجد عدة أدوات تساعد في جعل التدخين أكثر سهولة ومتعة، مثل:
- القفازات المخصصة للشواء
- جهاز قياس درجة حرارة الطعام.
- ملاقط للتحكم في الخشب وأخرى لتقليب الطعام.
التدخين على شواية الفحم
تدخين اللحوم على شواية الفحم يحتاج إلى إعداد منطقتي عمل، حيث يمكن تقسيم الشواية إلى:
منطقة ساخنة (حرارة مباشرة) للتشويح والشواء.
منطقة غير مباشرة للتدخين والطبخ البطيء.
يعد إنشاء منطقتين عمل أمر بسيط على شواية الفحم، حيث يمكن ببساطة عمل كومة فحم على جانب واحد من الشواية، وترك الجانب الآخر فارغًا، وإشعال النار في الجانب الذي يحتوي على الفحم؛ مما يسمح بتشويح شرائح اللحم والحصول على اللون البني الجيد، لكن السحر الحقيقي للتدخين موجود على الجانب الآخر.
التدخين على شواية الغاز
يعد إعداد التدخين من منطقتين على شواية الغاز أسهل.
يتم تشغيل الشعلات على جانب واحد من الشواية وباقي الجوانب مغلقة.
تشبه شواية الفحم في أنها سوف تستغرق بعض التجارب لمعرفة الحرارة المناسبة، إن العثور بالضبط على الشعلات المراد تشغيلها ومدى ارتفاع لهيبها، هذا هو أصعب جزء في الأمر والباقي سهل.
يتطلب التحكم في درجة الحرارة والوصول إلى 225 درجة فهرنهايت جهد أقل من شواية الفحم.
يمكن اتباع إحدى الحيل للمساعدة في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة، عبر الطهي من منطقتين وذلك بإتباع الآتي:
التدخين في الفرن
لا بد من وجود فرن قوي يتحمل التشغيل لفترات طويلة، ويكون حجمه مناسب لحجم اللحم المراد تدخينه، بحيث يوجد فراغ حول اللحم من جميع الجوانب يسمح بدوران الهواء.
يوضع اللحم في الرف الأوسط؛ حتى لايتعرض للحرارة المباشرة.
يوضع خشب التدخين المبلل في صينية معدنية، ويغطى بورق المونيوم وتصنع ثقوب في الورق بإستخدام شوكة أو سكينة؛ حيث تسمح الثقوب بنفاذ الدخان إلى اللحم الموضوع في الرف الذي يعلوه.
تضبط الحرارة في بداية عملية التدخين على حرارة عالية 300 – 400 درجة فهرنهايت لمدة نصف ساعة حتى ينبعث الدخان، ثم نقلل درجة الحرارة إلى درجة 225 – 227 فهرنهايت.
التدخين في موقد الغاز “فرن الغاز”
التدخين على الشعلات العلوية للموقد
يمكن استخدام صينية خبز كبيرة، ووضع خشب التدخين المبلل فيها، وتغطيته بورق ألومنيوم، وصنع ثقوب فيه بإستخدام شوكة أو سكينة، ثم وضع شبكة ذات أرجل (مثل شبكة الميكروويف) فوق الألومنيوم.
يوضع وعاء معدني به ماء مغلي فوق الحامل الشبكي، وتوضع مقلاة كاست آيرون ساخنة فوق الوعاء، وتوضع قطع اللحم المراد تدخينها في المقلاة الساخنة جِدًّا، حتى تتحمر القشرة الخارجية وتحبس العصارة داخلها، ثم نقلل درجة الحرارة.
تغلف مقلاة الكاست آيرون والوعاء الذي أدناها والحامل وصينية الخبز بورق الألمونيوم؛ وذلك للمحافظة على الدخان داخلها، وحتى يتركز كله على قطعة اللحم.
يفضل تقطيع قطع اللحم قطعًا صغيرة أو شرائح رقيقة؛ حتى لا تأخذ وقتًا طويلًا مما قد يؤثر على سلامة الشعلات العلوية للموقد.
التدخين في الفرن الملحق بالموقد
تشبه الخطوات المتبعة في تدخين اللحوم في فرن الموقد “فرن الغاز” تلك الخطوات التي ذكرناها للتدخين في الفرن، ولكن يفضل تدخين قطع اللحم الصغيرة أو الدجاج، الذي لا يزيد وزنه عن 2 كيلو في فرن الغاز.
تدخين الطيور كبيرة الحجم مثل الديك الرومي وقطع اللحم الكبيرة أو الخروف الكامل، يكون في أفران مجهزة للإستخدام الشاق.
قطع اللحم المناسبة للتدخين
البريسكت “لحم الصدر”
يعد لحم الصدر ملك قطع لحوم الشواء؛ إنه قليل الدهون صعب المضغ ويصعب إتقانه بالطرق الأخرى، ولكن عند تدخينه لمدة 10 – 12 ساعة يصبح طري ولذيذ جدًا، خصوصًا مع تلك القشرة المدخنة بالطريقة الصحيحة.
الجانب السلبي أن لحم الصدر هو من أغلى قطع الشواء ويصعب ضبط درجة نضجها مع المبتدئين.
الريبز “الأضلاع”
تحتوي الأضلاع على النسبة الصحيحة من الدهون والعضلات والأنسجة الضامة، التي تمسكها بالعظام لتليين بعد تدخين طويل، لا تحتاج إلى كثير من الوقت على المدخنة مثل لحم الصدر.
أضلاع الظهر، شرائح الأضلاع، العضلة المثلثة تصلح جميعها للتدخين على درجات حرارة مختلفة.
قطع اللحم الصغيرة والرخيصة
يعد التدخين مِثَالِيًّا لتجربة قطع غير تقليدية من اللحم، حيث تترك العملية المنخفضة والبطيئة مساحة كبيرة للتجربة والخطأ.
على سبيل المثال: تدخين أجنحة الدجاج، هي رخيصة الثمن، صغيرة، سريعة ولذيذة عندما تتساقط عن العظام.
تدخين الأطعمة المختلفة
توجد عدة خيارات أخرى للتدخين فلا يقتصر الأمر على اللحوم فحسب، مثل:
- الطماطم المدخنة لذيذة كطبقة علوية في التزيين أو طبق جانبي، ويمكن حتى تحويلها إلى صلصة مدخنة.
- يمكن تدخين بعض الجبن بالتدخين البارد، والذي يمكن تقديمه مع البسكوت المالح والمقرمشات في التشيز بلاتر “طبق الأجبان”.
- كذلك يمكن تدخين فطر البورتوبيلو، والذي يقدم كطبق جانبي للمشويات أو بمفرده كطبق نباتي.
اقرأ أيضًا: أفضل قطع اللحم البقري للشواء
خطوات تحضير اللحم للتدخين
توجد عدة خطوات لتحضير اللحم للتدخين، وهي:
إزالة الدهون
الدهون الكثيفة تحبس الرطوبة في اللحم، وقد لا تحصل على طبقة خارجية جيدة ومقرمشة.
إذا كانت طبقة الدهون تغطي جزءًا كبيرًا من الجزء الخارجي من اللحم، فهذه مساحة السطح التي يتم فركها بالتوابل وعند عدم إزالتها سوف تفقد كل النكهات اللذيذة التي لن تتواجد داخل اللحم، تقليم تلك الدهون بأكبر قدر ممكن يساعد قطعة اللحم على الطهي بشكل أكثر توازنًا وأكثر لذة.
الربط أو التكتيف
يعد الربط أكثر أهمية مع الدجاج والديك الرومي من باقي اللحوم؛ نظرًا لأن هذه الطيورتأخذ شكلًا غير منتظم بسبب أرجلها وأجنحتها، ويؤدي ربطها إلى:
جعل التحكم فيها أكثر إتقانًا.
يساعد ذلك في طهيها بشكل متساوٍ.
يسهل عملية التقليب والتحريك بشكل متكرر، وهو أمر ضروري للشوي أو التدخين.
يمنع الجلد من الإنقسام.
يمكن أيضًا ربط البريسكت للحصول على قطع متساوية عند التقطيع.
التمليح
يمكن أن يختلف الناس حول التوابل التي يضعونها على اللحوم، ولكن الذي يتفق عليه الجميع هو الملح.
وظيفة الملح
يخترق اللحم ويساعد على تليينه؛ مما يسهل مضغه ويجعل تناوله أكثر متعة، كما أنه يجعله أكثر عصارة؛ مما يساعد على زيادة الرطوبة في اللحم وبقائها أثناء الطهي، بحيث لا تجف بسرعة كبيرة.
يبرز الملح النكهات: مقولة قديمة في عالم الطهي أن اللحوم لا طعم لها في غياب الملح والدهون، ووصفة الشواء الجيدة تحتوي على الاثنين.
يمكن تحديد كمية الملح التي يجب وضعها، استخدم حوالي ½ نصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشر لكل ½ نصف كيلو لحم، أو عند استخدام ملح الطعام استخدم ¼ ربع ملعقة صغيرة لكل ½ نصف كيلو لحم.
إضافة الملح إلى اللحم يقلل من النكهات المرة ويعزز الحلاوة، ويساعد على زيادة استخدام مراكز التذوق.
يأتي الفلفل الأسود بعد الملح من حيث الأهمية، حيث يضيف الفلفل بعض اللذعة التي تساعد على موازنة الملح؛ مما يضمن مذاقًا جيدًا في الفم.
طرق تتبيل اللحم المدخن
التتبيل الجاف بالملح
هو جرعة كبيرة من الملح توضع بالتساوي على اللحم، مع إعطاء الوقت الكافي للنفاذ ثم طهي اللحم.
التتبيل الجاف بالتوابل
هنا يتم إضافة التوابل الجافة بفركها على اللحم قبل تدخينه مباشرةً على عكس الملح ، إن الأعشاب والتوابل الموجودة في التدليك الجاف لا تخترق اللحم وتبقى على السطح فقط. لهذا السبب يتم وضعها على اللحم قبل بضع دقائق من بدأ تدخينه.
تتكون التوابل الجافة عادةً من عدد قليل من المكونات؛ بحيث تضيف نكهة دون أن تطغى على طعم اللحم.
عادةً ما تكون التوابل الجافة المناسبة هي: الملح، السكر، الفلفل الأسود، الثوم، البصل، ويمكن إضافة أي توابل أو أعشاب أخرى مرغوبة.
النقع الرطب في التوابل
يتكون من الملح والتوابل الأخرى يخلط في الماء، ويحتوي أيضًا على أحماض، مثل: الخل، أو عصير الليمون لزيادة ليونة اللحم.
يترك اللحم في تتبيلة النقع لعدة ساعات يمكن أن تصل إلى 24 ساعة؛ مما يسمح له بإمتصاص المزيد من الرطوبة، حيث يخترق الملح اللحم ويجلب الماء معه، تبقى هذه الرطوبة أثناء الطهي وتتحول إلى عصارة.
يعمل الملح والحمض على تليين الطبقة الخارجية من اللحم ويتسبب ذلك في تكسير أربطتها؛ مما ينتج عنه ملمس ناعم ومذاق جميل.
يفضل النقع في الماء المالح للدواجن والأسماك؛ لأن هذه اللحوم تحتوي على قليل جِدًّا من الدهون، فيساعد ذلك على جعلها غنية بالعصارة.
الصوصات
توجد عشرات من الصوصات التي توضع على اللحم المدخن، ولكن العنصر المشترك بينهم هو الخل ثم تأتي الطماطم في المرتبة الثانية.
لا يتم وضع الصوص حتى تتم إزالة اللحم من شواية التدخين أو حسب تقدير الطاهي.
الإحتياطات
عند استخدام لحم مجمد في الوصفة يجب أن نخرجه من الفريزر ونضعه على رف الثلاجة قبل وقت التتبيل ب 12 ساعة إذا كان حجم قطعة اللحم صغيرة أو متوسطة و 24 ساعة إذا كان حجم اللحم كبيرًا.
يوضع اللحم أثناء فترة التتبيل في الثلاجة في وعاء محكم الغلق؛ منعًا لنمو البكتيريا.
قبل التدخين بساعة نخرج اللحم المتبل من الثلاجة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
اقرأ أيضًا: أنواع شوايات التدخين
المصادر
https://smokingmeatgeeks.com/smoking-meat-basics/
https://zgrills.com.au/best-meats-to-smoke-for-beginners/
https://www.foodnetwork.com/grilling/grilling-central-barbecue/articles/how-to-smoke-meat
