يرغب هواة الشّواء في الوعي التَّام بأنسب درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم والإلمام بكافَّة جوانب الموضوع؛ كي يتسنَّى لهم تحقُّق تجربة شواء مذهلة، تستحقُّ التَّجربة، وتمنح نتائج مرضية للغاية، ما يستلزم توضيح أهمّ المعلومات حول إشعاله، وضبط معدَّل الحرارة الَّذي يتناسب مع الأطعمة المختلفة، والحصول على تجربة شواء ممتعة.
درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم
يعتبر التَّعرُّف على درجات الحرارة الأنسب لإشعال الفحم، هو أوَّل خطوة في الحصول على عمليَّة شواء ناجحة، لا يشوبها خلل، طالما وضع في الإعتبار معايير الشّواء الإضافيّة التي ينبغي اعتمادها وتطبيقها.
يكوّن الأغلبيَّة خلفيَّة أساسيَّة عن الإشعال في العموم، لكن ثمَّة بعض الأسس ينبغي وضعها في الاعتبار، بكونها من أهمّ أساسيَّات الإشعال، وتوضِّح كيفيَّة تلبية درجات حرارة الشّواء المطلوب تحقيقها، وليس مجرد الإشعال فحسب، فثمَّة طرق متباينة يعتمد عليها في هذا الصَّدد، أساليب يجب اعتمادها، آليّات تحكُّم لا بدّ من الإحاطة بها علمًا.
درجة حرارة الفحم
يرجع استخدام الفحم إلى قديم الأزل، اعتمادًا على تحويل الأخشاب بواسطة تعريضها للحرارة، أو حرقها في بيئة تخلو من غاز الأكسجين، إلى فحم قابل للاستخدام في شتَّى الأغراض المختلفة، وفيما يلي توضيح لخطوات ومعايير صناعة الفحم الأساسيَّة:
يتمّ توفير بيئة مناسبة، تخضع إلى رقابة دقيقة، وكمّ هواء محدَّد، تخلو أو يقلّ منها غاز الأكسجين، وتصل درجة الحرارة المعتمدة إلى نحو ألف° مئويَّة.
تصل قطع الفحم في الشَّوَّايات المفتوحة إلى نحو 537° مئويّة.
بينما يبلغ الإشعاع الحراريّ نحو 371°.
وغالبًا ما يلاحظ انخفاض سريع في درجات الحرارة الدَّاخليَّة كلَّما بعدت المسافة بين الفحم المشتعل والمشاوي.
وعليه، يكمن الهدف الأساسيّ لمستخدم الفحم في تحقيق التَّوازن بين القطع المشتعلة ومسافة سطح الطَّهي، علاوة على ضبط المدَّة الزّمنيّة المستغرقة في الطَّهي.
يوضع في الإعتبار ضرورة تحديد نوع الحرارة المعتمد، والمناسب لنوع الطّعام المطهيّ، مباشرة كانت أم غير مباشرة.
يلتزم اعتماد درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم حال الشّواء المباشر على درجات حرارة مرتفعة، توجّه مباشرة إلى سطح الطَّعام، لكنّ يلتزم في المقابل حال الإعتماد على درجة حرارة غير مباشرة على تحديد موضع الفحم بعيدًا عن الطَّعام، سواء بتكويمه على جانب من غرفة الشّواء، أو أسفل بدرجة كافية، وعلى كلٍّ فلكلّ نوع طَّعام الطَّريقة الأنسب لإعداده، مما يحصل بالضّرورة على نتائج مرضية جدًّا.
قد يروق إليك: أنواع الشوايات ومميزاتها وعيوبها بالتفصيل
كيفية التحكم في درجة حرارة شوايات الفحم
ينبغي الوعيّ بدرجات الحرارة الأنسب لكلّ نوع مشاوي على حدة، وضرورة القدرة على التّحكّم في ضبط درجات الحرارة بمثاليَّة فائقة، وعلى الرّغم من اختلاف وتعدُّد أنواع شوَّايات الفحم في الأسواق والمتاجر، إلّا أنّ ما يرد من معلومات بشأن درجات الحرارة وخلافه يعتبر مثاليًّا لكافَّة الأنواع، وإن وجد اختلاف سيكون طفيفًا لا يذكر، إذ يعتمد على آليَّة شوَّايات من طراز الغلّايَّة، والَّتي تجمع بين العديد من أنماط الشَّوَّايات العصريَّة، ما تجعلها أقرب في آليَّة الإشعال إلى أبرز الأنواع، ويمكن التَّحكُّم في درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم بالإعتماد على الأسس الموضَّحة أدناه:
مقدار الفحم المستخدم
يفضَّل الإعتماد على أوعية مولعات الفحم، والَّتي تستوعب نحو 100 قطعة فحم، فهي معَدَّة خصّيصًا لتجميعه في مكان واحد، ومن ثمّ سهولة التَّحكُّم فيه، كما توفِّر مكانًا لحزمة ورقية صغيرة نسبيًّا لتيسير توزيع الحرارة؛ ما يجعل الحرارة تتوهّج سريعًا، وعليه يجهز للإستخدام في غضون دقائق معدودة، وفيما يلي توضيح لأساسيَّات درجات الحرارة الّتي ينبغي وضعها في الإعتبار:
تتراوح درجة حرارة طهي المأكولات البحريَّة فيما بين 121° إلى 176° مئويّة في صندوق الشّوّاية المستخدمة، وتعدُّ منخفضة للغاية.
تتراوح درجة حرارة أطعمة الجزء الخلفيّ، كما في: البرجر، المقليَّات، النَّقانق، في 176° وحتَّى 232° مئويّة، أي درجة حرارة متوسِّطة.
تتمثَّل درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم بدرجة حرارة متوسِّطة مع ارتفاع بسيط من 204° إلى 232° مئويَّة، ما يتناسب مع أغلب المشاوي بوجه عام.
يتطلَّب تشويح اللُّحوم درجات حرارة مرتفعة، تتراوح فيما بين 232° وصولًا إلى 315° مئويَّة.
توليع فحم الشوي
ينصح عمومًا بدمج بعض رقائق الخشب مع الفحم؛ ما يضمن اشتعالًا أسرع ومذاقًا أروع، ويمكن تفقُّد درجة حرارة الشَّوَّاية من خلال خطوة عمليَّة بسيطة لاختبار درجات الحرارة المباشرة، حيث ترفع الأيدي بحذر أعلى مستوى الشّوّاية، وتتفقّد إذا ما توزَّعت الحرارة بمثاليَّة، وعليه، ينبغي وضع الفترة التّقريبيَّة لنجاح الإشعال، والَّتي تستغرق عدَّة ثوانٍ حتّى تلتقط اللَّهب.
وينصح باقتناء مسدّس الإشعال للأشعة تحت الحمراء؛ الذي يضمن اشتعال حراريّ أسرع، وتوزيع متكافئ، كما يمكن اصطحابه في النّزهات الخارجيَّة.
فحم مشتعل
ينصح بفرد الفحم المشتعل بمقدار 7 سنتيمتر خارج حواف الأطعمة المراد طهيها، في حال الرَّغبة في الحصول على درجة حرارة مرتفعة للغاية، إذ تعتبر خطوة مثاليَّة في تركيز درجة حرارة الشّواء، وتعتبر مثاليَّة لحرق شرائح اللَّحم، كما يمكن اتّباع العكس حال شواء قطع الدَّجاج الرَّقيقة، أو المأكولات البحريَّة، أو الأطعمة الَّتي تتطلَّب الطّهي ببطء، حيث نشر كميَّة قليلة من قطع الفحم، مع ترك بعض الفجوات الفارغة بينها وبين بعض، ما يولِّد تدفق حراريّ نسبيّ.
الطّهي المنخفض غير المباشر من درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم
تعتمد بعض الأطعمة على درجة حرارة منخفضة في الشّواء، حيث تميل إلى التَّسوية البطيئة، ما يستلزم ضمّ مكعَّبات الفحم في جانب واحد فقط من الشّوّاية، وتسوية الأطعمة في الجانب الآخر، كما يعتمد البعض طريقة وضع الفحم على حافتين متقابلتين، أو جانبيّ الشَّوَّاية، والتَّسوية في المنتصف.
درجة الحرارة المباشرة
يقصد بدرجة الحرارة المباشرة التَّسوية اعتمادًا على درجات الحرارة المرتفعة، ما يستلزم الشّواء فوق الفحم المشتعل، دون الحاجة إلى تمريره جانبًا.
يمكن عند نضج الأطعمة تمريرها جانبًا في موضع بارد من الشّوّاية، وتغطيتها، ووضع ما تبقَّى من المشاوي، وهكذا.
درجة حرارة تدخين اللُّحوم
يتطلَّب تدخين اللُّحوم درجة حرارة بطيئة جدًّا، بموجب 121° مئويَّة في المتوسِّط وصولًا إلى 176° مئويّة، ما يتناسب مع شواء الدّيك الرّومي، قطع الدَّجاج، وشرائح اللَّحم، مع الوضع في الاعتبار التّزويد بالقليل من الفحم كلّ ساعة؛ مما يحافظ على درجة الحرارة فترة أطول، كما يلزم مراقبة درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم، ودرجة حرارة المشاوي الدَّاخليَّة.
قد يروق إليك: طرق توليع فحم الشواء وإجابة أهم التساؤلات.
أبطأ طريقة شواء
يعتمد فرد قطع الفحم على هيئة ثعبان، أي شكل حلزونيّ، لنحو 100 قطعة فحم، توضع داخل الشوَّاية حول الحافَّة الخارجيَّة، مع مزجها برقائق خشبيَّة، مع وضع القليل من قطع الفحم المشتعل في طرف من طرفيّ الثّعبان، ما يبدأ على الفور في توزيع الاحتراق ببطء؛ مما يسمح بتحقيق عمليَّة تدخين متكافئة، والحفاظ على درجة الحرارة وقتّا أطول.
ينصح بإعتماد درجات حرارة الفحم وتوليعه لشواية الفحم كلّ حسب نوع الطَّعام المراد شويه، وآليَّة الشِّواء الأنسب حسب كلّ نوع على حدة، والاعتماد على أدوات ومستلزمات الشِّواء الَّتي تسهم في تحقيق عمليَّة شواء ناجحة ومثاليَّة إلى حدٍّ كبير.
قد يروق إليك: دليلك لشراء شواية خارجية (أسعار- مقارنات – أماكن)
المراجع والمصادر:
