تكمن أهمية العصارة الداخلية للحوم في أنها تحتوي على الفيتامينات والأملاح المعدنية، وبدونها قطعة اللحم ليس لها قيمة غذائية.
تقطيع اللحم البقري
يجب ترك الذبيحة تستريح بعد الذبح لمدة ساعة على الأقل حتى يعاد توزيع العصارة بها بالتساوي.
كذلك يجب تجفيفها بقطعة قماش بيضاء نظيفة وجافة قبل البدء في التقطيع.
يوجد عاملين يساعدان في الحصول على قطعة لحم طرية:
أولًا: تجب معرفة اتجاه ألياف اللحم، وتقطع باتجاه عمودي على الألياف؛ للحصول على قطع لحم سهلة المضغ وطرية.
تقطيع اللحم تقطيعًا موازيًا للألياف يعطي قطعة لحم طويلة النسيج العضلي؛ مما يجعلها صعبة في المضغ، وتحتاج وقتًا أطول للنضج.
يوجد كثير من قطع اللحم المختلفة، ولن تكون الألياف متماثلة في كل منها، ولذلك تجب معرفة شكل الألياف؛ لتحديد طريقة تقطيعها مثلًا:
قد تحتوي شريحة لحم واحدة على ألياف تمتد من أعلى إلى أسفل، بينما تحتوي شريحة أخرى على ألياف من اليسار إلى اليمين.
عند تقطيع عظمة على شكل حرف T، وهي مقطوعة من الخاصرة القصيرة للبقرة، يجب التأكد من أن السكين متعامد مع العظم.
ثانيًا: يؤثر سمك قطعة اللحم في الحصول على قطعة لحم طرية، أم لا
إذا قطعت اللحوم تقطيعًا عَمُودِيًّا على اتجاه الألياف ولكن سمكها كبير، ستظل مشكلة المضغ قائمة لذلك يفضل أن لا يتجاوز سمكها 2.5 – 3 سم.
لا بد من تحديد الطريقة التي ستطهي بها قطعة اللحم قبل التقطيع؛ لأن لكل طريقة طهي طريقة تقطيع خاصة بها.
تقطع اللحوم إلى مكعبات متوسطة الحجم إذا كانت ستسلق.
تقطع إلى مكعبات أصغر إذا كانت للشواء من خلال وضعها في الأسياخ أو الأعواد الخشبية مثل الشيش طاووق.
تقطع إلى شرائح عرضية رقيقة إذا كانت للستيك أو التحمير.
وتقطع هذه الشرائح العرضية الرقيقة إلى شرائح رفيعة للشاورما.
ويفرم اللحم لعمل الكفتة والكباب.
كيف تقطع قطعة الطرف الثلاثي Tri-Tip
تقطيع الطرف الثلاثي يختلف عن تقطيع باقي أجزاء اللحم؛ وذلك لأنها تحتوي على نوعين من الألياف لهما اتجاهان مختلفان.
سيؤدي قطع الألياف كلها في اتجاه واحد إلى تقطيع نصف شرائح اللحم تقطيعًا صحيحًا، ونصفها الأخر غير صحيح.
تأخذ ألياف العضلات في قطعة اللحم هذه شكل زاوية 90 درجة، وينتج عن ذلك ألياف متعامدة مع بعضها.
ولذلك يوجد تكنيك محدد لتقطيع قطعة اللحم هذه:
- يجب النظر بدقة لقطعة اللحم، وتحديد مكان تغير زاوية الألياف، ويكون هذا المكان الذي ينقطع فيه الطرف الثلاثي إلى النصف.
- بعد فصل المثلث إلى قطعتين، تقطع كل قطعة منها تقطيعًا عَمُودِيًّا على اتجاه الألياف بها.
أدوات تقطيع اللحوم
طاولة تقطيع صلبة.
سكاكين حادة، ومختلفة الحجم، والسمك لتقطيع اللحوم، وفصل الجلد، والعظم.
يسهل سكين اللحم الكهربائي تقطيع العجل بعد الذبح، وتقطيع قطع اللحم الكبيرة، والعظم.
أكياس بلاستيكية مخصصة لحفظ الطعام.
قفازات.
أماكن تقطيع لحم البقر
الرقبة “Neck”.
الكتف “Chuck”.
الأضلاع “Ribs”.
الصدر “Brisket”.
الريش”Rib”.
البطن “Plate”.
هبرة البطن “Flank”.
الخاصرة “Sirlion” ولها 3 أنواع قطع: Short Lion – Tenderloin – Bottom Sirlion
الفخذ “Round”.
الموزات “Shank”.
أفضل قطعة لحم في البقر
ترجع قساوة عضلات البقر إلى إعتماد الحيوان عليها في الحركة، ولذلك الأماكن البعيدة عن الحركة تكون طرية.
تحتوي المنطقة الواقعة تحت الضلوع، وبجانب العمود الفقري على أطرى وأغلى قطعة لحم في البقر.
تضم هذه المنطقة مجموعة من القطع المميزة، وهي الفيليه (Tenderloin)، وريب آي (RIB EYE)، و T -bone، تمثل هذه القطع 8% من حجم الحيوان، ولكنها تفتقد للنكهة القوية؛ ولذلك يجب تتبيلها قبل طهيها.
أغلى قطع لحم البقر
تكون أغلى قطع اللحم البقري في مركز العجل، أي في الخاصرة والأضلاع؛ وذلك لأن لحم البقر يصبح أكثر طراوة مع زيادة المسافة بين اللحم والبوق والحافر.
درجة الدهون داخل اللحم “الترخيم أو Marbling” هي خطوط صغيرة من الدهون داخل نسيج اللحم تمتد في جميع أنحاء الألياف العضلية للحم البقري، وتبدو كأنها خطوط بيضاء رفيعة تمر عبر شريحة اللحم.
الترخيم هو ما يعطي اللحم البقري نكهته، عصارته، وطراوته العالية، وهي إحدى الطرق التي يحصل بها لحم البقر على درجة معينة تسمى درجات ترخيم اللحم، ويجب معرفة أن لكل دولة درجة قياس مختلفة كما موضح في الصورة أعلاه.
فعلى سبيل المثال درجات اللحم البقري في أمريكا من Prime أو Choice أو Select.
تعد شرائح اللحم ذات أعلى الدرجات تلك التي تحتوي على أعلى كمية من الرخام، تكون Prime هي قطعة اللحم الأكثر رخامية، وتليها Choice، ثم Select.
أنواع تقطيع لحم الخروف
يتضمن تقطيع الخروف عدة خطوات بسيطة؛ وذلك لأن حجم الخراف أصغر من حجم البقر.
يقسم جسم الخروف إلى 5 أقسام، وهي:
الرقبة.
الكتفان.
الفخذان.
الخاصرة.
الأضلاع.
يُزال الجلد الخارجي، وتهذب الدهون، ثم تقطع إلى:
أولًا الرقبة
هي قطعة لحم بها كثير من العظم، ولذا فإن ثمنها أرخص من باقي أجزاء الخروف وتصلح للسلق.
ثانيًا الكتفان
يعتمد الخروف عليها في الحركة؛ ولذا فإن العضلات في هذا المكان قاسية وطويلة، وللتخلص من طول العضلات تقطع العضلة بالعرض.
يحتوي الكتفين على عظم أيضًا ولكن أقل من عظم الرقبة في التغلغل داخل قطع اللحم؛ ولذلك يصلح لحم الكتفين للسق وللشواء (لا بد من نقع لحم الكتف في تتبيلة لمدة ساعتين على الأقل قبل الشوي؛ حتى تصبح أنسجة اللحم طرية).
ثالثًا الفخذان
يستخدم الخروف الفخذين في الحركة كثيرًا مثل الكتفين، ولذا فهي أيضًا ذات عضلات طويلة وقاسية.
يُفصل العرقوب عنها، وهي قطعة اللحم في نهاية الساق، والتي يمكن استخدامها للفرم أو السلق.
يطهى باقي الفخذ بعد فصل العرقوب عنه بعدة طرق.
يمكن أن تشوى مكتملة بعد تتبيلها، ونغزها بالسكين أو الشوكة؛ لكي تتغلغل التتبيلة داخل نسيج اللحم ويطريه.
كما يمكن تقطيعها إلى قطع صغيرة وتشوى أو تسلق.
رابعًا الخاصرة
يعد هذا الجزء من لحم الخروف باهظ الثمن؛ لأن الخروف لايستخدمها في الحركة، وبالتالي فإن عضلاتها تكون قصيرة وطرية، ويفضل استخدام قطعة الخاصرة في الشواء.
خامسًا الأضلاع
تعد الأضلاع قطعة لحم مميزة في الخروف؛ لأنها بعيدة عن الحركة ولحمها طري ولذيذ.
تقطع بسكين تقطيع اللحم الكهربائي؛ وذلك لسهولة التقطيع وتساوي القطع.
تطهى بعدة طرق مثل: التحمير والشواء.
طريقة تقطيع اللحم المجمد
المصادر
- https://www.recipes-news.co.nz/news/cutting-against-the-grain
- https://www.tomcatbbq.com/recipes/how-to-slice-a-tri-tip/
