إن تدخين اللحوم ليست بالأمر الصعب والشاق كما عهدنا سماعه، وعلى العكس تمامًا فعملية تدخين اللحوم لا تتطلب الكثير من الجهد والتحضير، ولكن تتطلب الملاحظة والمتابعة المستمرة لللحم، ولدرجة حرارة الدخان المتصاعد، وكميته، وأيضًا منسوب الفحم أو الحطب.
ما هو اللحم المدخن؟
عادةً ما تعد طريقة تدخين اللحوم الخيار الأمثل لطهي اللحم المعزز بالدهون مع القليل من الصلابة (النسيج الضام)، حيث تعتمد طريقة عمل اللحم المدخن على تفتيت النسيج الضام، وتحول اللحم وخاصةً البريسكت أو الستيك المدخن للحم طري مدخن مطهي بطريقة مثالية، مع عدم تعريضه للنار المباشرة والاكتفاء بالدخان لطهيه ولإتمام نضجه في وقت طويل نسبيًا والذي قد يمتد إلى 16 ساعة تدخين.
طريقة طبخ اللحم المدخن
يعد اختيار اللحم من أهم الخطوات لطبخ اللحم المدخن، ومن أفضل قطع اللحم المناسبة للتدخين هو: البريسكت.
استعمل رقائق الخشب أو الحطب للتدخين، للحصول على لحم بريسكت مدخن ذو طعم ونكهة فريدة.
تتبيل لحم البريسكت إما عن طريق النقع في تتبلية لمدة 12 ساعة على الأقل أو عن طريق التتبيل الجاف بإضافة ملح كوشر، والفلفل الأسود، والأعشاب (حسب الرغبة)
يتم إشعال السموكر والإنتظار حتى تصل درجة حرارة الدخان إلى 130 درجة مئوية، ومن ثم يتم وضع لحم البريسكت مع إضافة إناء به ماء داخل غرفة التدخين؛ لزيادة رطوبة اللحم.
حين تصل درجة حرارة اللحم الداخلية إلى 160 درجة فهرنهايت، أي بعد حوالي 9 ساعات يتم تغطية اللحم بورق الجزار حتى تمام نضج البريسكت المدخن، أي عندما تصل درجة حرارته الداخلية إلى 200 درجة فهرنهايت.
يمكنك متابعة اللحم المدخن كل 4 ساعات ومنسوب الحطب كل ساعة.
يتم إخراج البريسكت المدخن بعد تمام النضج، وتركه ليرتاح مدة 2 – 3 ساعات حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 160 درجة فهرنهايت ومن ثم تقطيعه بمخالب تقطيع اللحم (مخلب الدب).
شواية التدخين (سموكر)
تستخدم السموكر لتدخين اللحوم ولإنتاج قطع ستيك وبريسكت مدخنة، شبيهة بتلك التي تتناولها في المطاعم الفاخرة.
هناك العديد من أنواع السموكرز المختلفة في الشكل، وفي المواصفات، والمميزات، ولكن عادةً ما تحتوي السموكر على حجرة لوضع اللحم بها، وحجرة آخرى لوضع الفحم أو الحطب بها، وتتمتع بفتحات تهوية للتحكم في درجات الحرارة، ومدخنة للتحكم في كمية الدخان المتدفق.
يمكنك شراء شواية التدخين من متجرنا الإلكتروني.
اقرأ أيضًا: أفضل أنواع شوايات التدخين (السموكرز)
حطب تدخين اللحوم
يستخدم الخشب أو الحطب في تدخين اللحوم حيث يضيف رائحة تدخين مميزة؛ وفقًا لنوع الخشب المستخدم لللحم المدخن، وهناك نوعان من الخشب: إما أن يكون على شكل رقائق يوضع في صندوق مخصص له، أو على شكل قوالب كبيرة 30 سم توضع في حجرة الفحم، ومن أهم أنواع الخشب:
خشب البلوط (الأوك)
يتناسب خشب البلوط مع كافة أنواع اللحوم ومنها لحم البقر، ولحم الضأن، والسمك تحديدًا السلمون؛ حيث يعزز طعم اللحم المدخن ويعطيه نكهة مميزة للغاية، كما يمكن استخدامه مع العديد من شوايات الفحم، والغاز، والسموكرز.
يتناسب خشب التفاح مع جميع أنواع اللحوم والدواجن، ولكنه يعطي طعم مميز ورائع يتناسب مع الدجاج، بالاضافة إلى انه يتناسب مع جميع أنواع الشوايات الغاز، والفحم، والسموكر.
أهم الأدوات المستخدمة لتدخين اللحم
هناك العديد من الأدوات التي تسهل وتساعد في عملية تدخين اللحم، ومنها:
صندوق الحديد لوضع رقائق الخشب في السموكر
يمكنك الآن وضع رقائق الخشب المفضلة لديك داخل الصندوق الحديدي ووضعه مع كافة أنواع اللحوم، والبرغر، والأسماك، والدجاج، والخضراوات المراد تدخينها داخل صندوق التدخين في السموكر أو وضعه فوق الفحم مباشرة، يمتاز بسعة كبيرة جداً كافية لـ 6.35 أوقية من رقائق الخشب، بالاضافة للفتحات العديدة الموجودة به والتي تطلق أطنان الدخان في غضون 10 دقائق، كما يمكن استخدامه مع شواية الغاز، أو الفحم، أو السموكرز، أو الأفران المنزلية.
أنبوب الحديد لوضع رقائق الخشب في السموكر
يمكنك استخدام الأنبوب الحديدي لوضع رقائق الخشب في السموكر بكل سهولة وفقًا لتصميمه سداسي الأبعاد الفريد من نوعه الذي يمنعه من الدوران، على عكس أنواع الأنابيب الأخرى؛ مما يمنح أفضل النتائج ويوفر أطنان من الدخان المتوازن في أقل من 10 دقائق، ويمكن وضعه مع كافة أنواع اللحوم، والبرغر، والاسماك، والدجاج، والخضراوات المراد تدخينها داخل حجرة التدخين في السموكرز، والمميز به حقًا احتوائه على عدد كبير جدًا من الفتحات؛ لإنتاج أكبر قدر ممكن من الدخان في أقل وقت.
يتناسب مع شوايات الغاز والفحم ويُمكن استخدامه في .لأفران المنزلية، والشوايات، والسموكرز.
اقرأ أيضًا: أيهما أفضل الشوي أم التدخين مقارنة تفصيلية
مخالب تقطيع اللحم (مخالب الدب)
تُمكنك مخالب تقطيع اللحم من التقاط وحمل جميع أنواع اللحوم الساخنة مثل: لحم البقر، والضأن، والدجاج، ولحم الديك الرومي من على سطح الشواء أو من داخل حجرة التدخين في السموكرز، وتوصيلها بسهولة دون سقوطها، كما تساعد في تقطيع جميع أنواع مختلفة اللحوم المطهية أو المدخنة بسهولة ،مما يغنيك عن استخدام الشوكة أو يديك في فصل اللحم عن العظام أو تقطيع صدور الدجاج الساخنة؛ فيساعد في حماية يديك من الحرارة ومن الاتساخ بالدهون.
مقياس الحرارة الرقمي
يستخدم مقياس الحرارة الرقمي لتحديد درجة حرارة جميع أنواع اللحوم الداخلية بما في ذلك: لحم البقر، والضأن، والبرجر، والديك الرومي، والدجاج والسمك بمجرد اللمس، لتتمكن من تحديد درجات النضج المفضلة لديك (غير ناضج تمامًا، متوسط الاستواء أقرب إلى غير الناضج، متوسط الاستواء، متوسط الاستواء أقرب إلى درجة النضج وكامل النضج)، عن طريق تحديد مستوى النضج المرغوب من إعدادات مقياس الحرارة.
يستخدم ورق الجزار في لف اللحوم أثناء التدخين؛ لإبقاء الدهون والشحوم بالداخل من أجل تكوين طبقة مقرمشة من الخارج مع بقاء اللحم طريًا من الداخل، كما يساعد في وصول اللحم لدرجة الحرارة الداخلية المطلوبة دون أن تحترق القشرة الخارجية؛ بسبب قابليته لنفاذ الهواء، على عكس القصدير الذي يحبس الرطوبة داخل اللحم ويتسبب في تطرية الطبقة الخارجية، ويحول دون الحصول على طبقة خارجية مقرمشة.
اقرأ أيضًا: أفضل طرق تدخين اللحم وأهم الإرشادات
المصادر:
https://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/beginners-barbecue
https://www.canr.msu.edu/news/smoking_as_a_food_cooking_method
