اعتدنا في مطبخنا العربي والسعودي تحديدًا على قلي أو تشويح الكبدة، ولم نعتد على شويها أو تدخينها.
سنتعرف سويًا على كيفية شوي الكبدة بطرق سهلة وبسيطة ستغير مفهومك عنها.
تتميز الكبدة بغناها بالفيتامينات والأملاح المعدنية، ولكن تركيز المغذيات الكبير بها؛ هو الذي يجعل طعمها مُرًّا قليلًا.
تتسبب المرارة الموجودة في الكبدة في إعراض بعض الناس عن أكلها، ولكن توجد عدة طرق تزيل من الكبدة مرارتها، كما يحسن الشواء من طعمها.
شواء الكبدة
تعد الكبدة مناسبة لمتبعي الحميات الغذائية، والراغبين في إنقاص وزنهم؛ وذلك لأنها غنية بالبروتين وفقيرة بالدهون.
يعد شواء الكبدة أفضل من قليها؛ لأنها تحافظ على سعراتها الحرارية القليلة، حيث يضيف القلي سعرات حرارية زائدة على الكبدة، وهو طريقة غير صحية للطهي.
القيمة الغذائية للكبدة
تحتوي الكبدة على البروتين الحيواني الذي يمد الجسم بالأحماض الأمينية الضرورية لبناء وترميم العضلات، كما تحتوي أيضًا على عديد من الفيتامينات والأملاح المعدنية:
فيتامين ب2 “B2”: يعمل على تطور الخلايا، وتحسن أدائها لوظائفها، ويحفز عملية تحول الطعام إلى طاقة داخل الخلايا.
فيتامين ألف “A”: ضروري لصحة البصر، ونمو الخلايا، وتقوية المناعة.
الزنك: يحسن وظائف المخ، ويساعد في أيض الحديد، وتحسين عمل الإنزيمات.
فيتامين ب12 “B12”: عنصر أساسي في تكون خلايا الدم الحمراء، وسلامة الجهاز العصبي.
حمض الفوليك (فيتامين ب) “Folic Acid”: يساعد في نمو الخلايا وتكوين الحمض النووي، ويمنع تشوه الأجنة.
حمض البانتوثنيك (فيتامين ب5) “Pantothenic Acid”: ينشط هرمونات الغدة الكظرية، ويساعد ذلك في تقليل التوتر، والقلق، والتعب العام.
الحديد”Iron”: تعد الكبدة مصدرًا غَنِيًّا بالحديد الضروري لتصنيع الهيموغلوبين، تكمن أهمية الهيموغلوبين في أنه يحمل الأكسجين إلى جميع أعضاء وأجهزة الجسم.
الفسفور “Phosphorus”: يعمل على تقوية العظام والأسنان.
السيلينيوم “Selenium”: يحفز الغدة الدرقية على إفراز هرموناتها؛ مما يحسن من طاقة الجسم.
كيف تجعل طعم الكبدة أفضل؟
يُعرض البعض كبارًا أو صغارًا عن أكل الكبدة؛ لمرارة طعمها على الرغم من فوائدها.
توجد عدة طرق لتحسين طعم الكبدة، وخاصة كبد البقر؛ لأنه يكون أكثر مرارة من كبد العجل أو كبد الغنم، وتعمل هذه الطرق على إزالة المرارة والزنخ منها، وكذلك تجعلها طرية أثناء الشوي.
أولًا: غمر كبدة البقر في الحليب
يوضع الحليب في إناء عميق، ويبهر بالبهارات المحببة، ثم توضع الكبدة بعد تقطيعها في الإناء، وتحفظ في الثلاجة لمدة 1- 4 ساعات ثم تشوى بالطريقة المفضلة.
ملاحظة: يجب أن تغمر الكبدة تمامًا بالحليب.
ثانيًا: غمر الكبدة في محلول نقع ملحي
تغمر الكبدة في ماء مملح ومبهر، وتترك في الثلاجة لمدة 30 دقيقة – 2 ساعتين حسب الحاجة.
طرق تتبيل الكبدة
توجد عدة طرق لتتبيل الكبدة بحيث تجعل طعمها لا يقاوم.
الطريقة الأولى
تتبيلة بسيطة تصلح لتتبيل كبدة الخروف أكثر من كبدة البقر.
تتميز كبدة الخروف عن كبدة البقر بطعمها الغني، وارتفاع نسبة الدهون بها، وحجمها الصغير؛ ولذلك لا تحتاج إلى إضافة كثير من النكهات.
المكونات
نصف كيلو كبدة خروف.
1 ملعقة صغيرة ملح.
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
2 ملعقة صغيرة زيت زيتون.
الطريقة
1- تقطع الكبدة شرائح سميكة؛ حتى لاتجف أثناء الشوي.
2- يرش القليل من الملح، والفلفل الأسود، وزيت الزيتون على الكبدة.
3- تترك 30 دقيقة.
4- تسخن الشواية حتى تصبح متوسطة الحرارة.
5- توضع الكبدة على شبكة الشوي، بعد دهن الشبكة بزيت الزيتون؛ حتى لا تلتصق الكبدة بها.
6- تترك الكبدة 4 دقائق لكل جانب، ولا تترك أكثر من ذلك؛ حتى لا تجف.
الطريقة الثانية
تصلح هذه الطريقة مع كبدة البقر، وتضيف لها نكهة مميزة.
المكونات
نصف كيلو كبدة بقر.
عصير 2 ليمونة.
ربع كوب خل أبيض.
ربع كوب زيت زيتون.
1 بصلة متوسطة مفرومة.
3 فصوص ثوم مفروم.
1 ملعقة صغيرة ملح.
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
1 ملعقة صغيرة كمون.
2 ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة.
فلفل أخضر حار مقطع شرائح (اختياري).
الطريقة
1- تقطع الكبدة شرائح سمكها 2 سم تقريبًا.
2- توضح التوابل، وعصير الليمون، والخل، والبصل، والثوم، و ملعقتين كبيرتين زيت زيتون في اناء عميق.
3- تخلط الكبدة جيدًا مع التتبيلة، ثم تغطى.
4- تترك الكبدة في التتبيلة لمدة 30 دقيقة – 2 ساعتين في الثلاجة.
5- تُسخن الشواية، وتدهن بقليل من زيت الزيتون.
6- توضع الكبدة على الشواية على حرارة متوسطة، وتترك على كل جانب لمدة 5 – 7 دقائق.
مدة طهي الكبدة
لاتحتاج الكبدة كثير من الوقت لطهيها، ولكن أيضًا هي من الأكلات التي يجب أن يتم طهيها جيدًا؛ لقتل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الموجودة بها.
- يقلل التتبيل من المدة التي تحتاجها الكبدة للطهي.
- تحتاج كبدة الخروف لوقت أقل حتى تنضج، فقد تحتاج إلى وضعها على شواية متوسطة الحرارة لمدة من 3 – 4 دقائق لكل جانب.
- تأخذ كبدة البقر وقتًا أطول حتى تنضج، حيث تحتاج إلى وضعها على الشواية من 5 – 7 دقائق لكل جانب.
- يمكن استخدام مقياس درجة حرارة الطعام للتأكد من وصول درجة حرارة الأجزاء الداخلية من شرائح الكبدة إلى 70 درجة مئوية للتأكد من أنه تم القضاء على البكتيريا.
أفضل طريقة لشواء كبدة الخروف
تحتاج الكبدة إلى درجة حرارة متوسطة للشوي؛ لأنها قليلة الدهون وتحترق بسرعة، ولذلك تحتاج إلى طريقة شوي يسهل التحكم في درجة حرارتها، مثل الشواء على شوايات الغاز أو الكهرباء.
يمكن شواء كبدة الخروف على الفحم، ولكن باحتياطات معينة.
كبدة خروف مشوية على شواية غاز
المكونات
500 جرام كبدة خروف مقطعة مكعبات متوسطة.
1 كوب بصل مفروم ناعمًا.
2 ملعقة كبيرة دبس رمان.
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون.
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
1 ملعقة كبيرة ثوم بودرة
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود.
1 ملعقة كبيرة فلفل أحمر حار.
1 ملعقة كبيرة سماق.
1 ملعقة كبيرة ملح.
أسياخ أو أعواد خشبية.
الطريقة
1- يوضع دبس الرمان، وعصير الليمون، وزيت الزيتون، والثوم البودرة، والملح، والفلفل الأسود، والسماق، والفلفل الأحمر في وعاء عميق، ويخلطون جيدًا.
2- توضع الكبدة المقطعة في التتبيلة، وتخلط بها جيدًا حتى تتداخل.
3- تترك الكبدة بالتتبيلة لمدة 30 دقيقة في الثلاجة.
4- توضع الكبدة بالأسياخ.
5- تضبط الشواية على درجة حرارة متوسطة.
6- توضع أسياخ الكبدة على الشواية، وتشوى لمدة 7 دقائق مع التقليب المستمر.
تقدم ساخنة مع الخبز وصوص الطحينة.
شوي كبدة الخروف على الفحم أو الحطب
يصعب التحكم في درجة حرارة الفحم والخشب، ولذلك عن استخدام أى منهما لشواء الكبدة لا بد من إشعال النار، والإنتظار حتى يخمد اللهب ويهدأ الدخان.
- نضع شبكة الشوي على الشواية، وندهنها بقليل من زيت الزيتون حتى لا تلتصق الكبدة
- يمكن تتبيل الكبدة بنفس التتبيلة السابقة مع إضافة قطع من دهن لية الخروف، مقطعة مكعبات حجمها مماثل لحجم قطع الكبدة؛ حيث تذوب الدهون وتسيل على قطع الكبدة، فتجعلها طرية ولذيذة.
- توضع مكعبات الكبدة بالأسياخ بالتناوب مع مكعبات اللية.
- توضع أسياخ الكبدة على الشواية، وتشوى لمدة 5 – 6 دقائق مع التقليب المستمر.
كبدة مشوية في الفرن بإستخدام الكاست أيرون
المكونات
½ كيلو كبدة بقري.
½ لتر حليب.
2 ملعقة صغيرة ملح.
1 ملعقة صغيرة كل من: فلفل أسود، فلفل حار (اختياري)، كمون، كزبرة مجففة، بصل بودرة، ثوم، زعتر مجفف.
خردل “مستردة”.
ملعقة زيت زيتون.
الطريقة
1- تقطع الكبدة إلى شرائح عريضة.
2- يوضع الحليب في إناء عميق، ويتبل بالملح والفلفل الأسود.
3- توضع الكبدة في منقوع الحليب، وتترك في الثلاجة لمدة من 1 – 4 ساعات.
4- تصفى الكبدة من الحليب جيدًا، وتجفف بمناشف ورقية، وتتبل بالفلفل الحار، والكمون، والكزبرة المجففة، والبصل البودر، والثوم، وزعتر مجفف.
5- تسخن مقلاة كاست أيرون، وترش براذاذ مانع لالتصاق الطعام.
6- يسخن الفرن حتى تصبح حرارته متوسطة.
7- تدهن الكبدة بالخردل وزيت الزيتون، ثم ترص فى مقلاة كاست أيرون الساخنة.
8- توضع بالفرن لمدة 5 دقائق.
9- نخرج مقلاة كاست أيرون من الفرن، ونقلب الكبدة على الجانب الآخر، ثم ندهنها بالخردل وزيت الزيتون.
10- تعاد إلى الفرن مرة أخرى حتى يشوى الجانب الآخر.
11- نخرج الكبدة من الفرن بعد مرور 5 دقائق أخرى، وتقدم ساخنة.
تقدم مع الخبز وسلطة خضراء.
كبدة مشوية مع الصلصة الرومانية اللذيذة
مكونات الصلصة
1 كوب أوراق بقدونس مفرومة ناعم.
1 كوب أوراق شبت مفروم ناعم.
3 فصوص ثوم مفروم ناعم.
¼ كوب خل بلسميك.
2 ملعقة صغيرة ملح خشن.
½ ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون.
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.
½ كوب مرقة دجاج مركزة في درجة حرارة الغرفة.
مكونات تتبيلة الكبدة
عصير 2 ليمونة.
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
½ كوب خل بلسميك.
½ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون ناعمًا.
¼ ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون (اختياري).
2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج مفروم.
½ كيلو كبدة بقري مقطعة شرائح سمك الواحدة 2 سم تقريبًا.
½ كوب زبدة ذائبة.
ملح وفلفل أسود.
الطريقة
طريقة عمل الصلصة الرومانية
1- يُوضع البقدونس، والشبت، والثوم في وعاء خلط متوسط الحجم، وتقلب حتى تتجانس.
2- يُضاف الخل، والملح، والفلفل الأحمر، والأسود ويقلب.
3- يُسكب الخليط مرق الدجاج، ويُخلط حتى يمتزج جيدًا.
4- يترك الخليط لمدة 30 دقيقة قبل الاستخدام حتى تمتزج النكهات.
طريقة عمل تتبيلة الكبدة
1- يضاف عصير الليمون، وزيت الزيتون، والخل، والبقدونس، والزنجبيل، والفلفل الأحمر في وعاء، ويخلطون جيدًا.
2- تشطف الكبدة بماء جاري وساخن، ويفك الغشاء الذي يغطيها بالأصابع أثناء شطفها بالماء.
3- تُوضع الكبدة في وعاء عميق، ويوضع خليط عصير الليمون والتوابل عليها.
4- يغطى الوعاء، ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين.
5- تسخن صينية الشوار، أو مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة.
6- ترفع الكبدة من المحلول الموضوعة فيه، وتجفف جيدًا بمناشف ورقية.
7- توضع الزبدة في الصينية، ثم توضع شرائح الكبدة.
8- تترك الكبدة على النار حتى تأخذ لونًا بنيًا محببًا من الخارج، تقريبًا تحتاج إلى 3 دقائق حتى تصل إلى اللون المطلوب.
9- تقلب على الجانب الآخر، وتترك حتى تأخذ اللون البني المرغوب.
*يلاحظ أن الجانب الآخر يأخذ وقت أقل من الجانب الأول حتى يصل إلى اللون المطلوب، فيجب الحرص حتى لا تحترق.
10- ترفع الكبدة من على النار، وتترك لتهدأ لمدة من 5 – 10 دقائق، وترش بالملح، والفلفل حسب الرغبة.
11- تقطع شرائح الكبدة إلى شرائح عرضية رقيقة حتى يظهر اللون الداخلى الوردي.
12- تقدم مع الصلصة الرومانية.
يمكن تحمير شرائح من البصل والمشروم في الزبدة المتبقية في صينية الشوي، وتقديمها مع الكبدة كطبق جانبي.
كبدة كباب على الطريقة المغربية
تشتهر في المغرب سندوتشات كباب الكبدة مع شرائح الطماطم، والبصل، والبطاطس المقلية.
المكونات
½ كيلو كبدة بقري لم يمر على ذبح العجل المأخوذة منه أكثر من 48 ساعة (كلما كان العجل صغيرًا في السن كانت الكبدة أفضل لهذه الوصفة).
¼ كيلو دهن من الدهون المحيطة بالكلية.
2 ملعقة صغيرة ملح.
2 ملعقة صغيرة بابريكا.
2 ملعقة صغيرة كمون.
1 ملعقة فلفل حار.
أسياخ أو أعواد خشبية.
الطريقة
1- يزال الغشاء المحيط بالكبدة.
2- تقطع الكبدة إلى مكعبات طولها 2 سم تقريبًا.
3- يقطع الدهن إلى مكعبات أصغر حجمًا.
4- يجمع كل من مكعبات الكبدة، والدهن في وعاء عميق.
5- تُوضع ملعقة صغيرة كل من: الملح، والبابريكا، والكمون على الكبدة، والدهن في وعاء، يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
6- تُجهز الشواية وتشعل حتى تكون ساخنة.
توضع مكعبات الكبدة في الأسياخ بالتناوب مع الدهن.
يوضع مكعب دهن بعد كل مكعبي كبدة، ولا تُترك مسافات بينهم.
7- تشوى أسياخ كباب الكبدة على الشواية لمدة 5 دقائق مع التقليب المستمر.
تُقدم مع خبز فرنسي، وشرائح طماطم، وبصل، وبطاطس مقلية.
التوابل المتبقية وهي: (ملعقة صغيرة ملح، و ملعقة صغيرة بابريكا، و ملعقة صغيرة كمون، وملعقة صغيرة فلفل حار) تُخلط معًا، وتُقدم كتوابل منفصلة مع الكبدة.
نصائح لتخزين الكبدة
تنمو البكتيريا بسرعة في درجات حرارة تتراوح بين 4 – 60 درجة مئوية؛ لذا يجب التخلص من الكبدة إذا تركت لمدة تزيد عن ساعتين في درجة حرارة الغرفة.
تحفظ الكبدة على رف الثلاجة لمدة يوم – يومين، ولا تفتح العبوة الموضوعة بها إلا عند الاستخدام.
توضع الكبدة في الفريزر قبل انقضاء المدة التي يجب أن تقضيها على رف الثلاجة.
توضع الكبدة في كيس مخصص للثلاجة محكم الغلق أو ورق المونيوم، بالإضافة إلى العبوة الموضوعة بها من المتجر؛ للحفاظ عليها أطول وقت دون ظهور لسعات الثلج عليها.
تحفظ الكبدة في الفريزر عند درجة حرارة 0 درجة مئوية لمدة 3 – 4 شهور.
سمات الكبدة السليمة
توجد عدة سمات للكبدة السليمة:
لونها بني.
سطحها لامع.
غير لزجة.
خالية من البقع.
ختامًا
تعد طرق الشواء التي قدمناها هي أطيب طرق شوي الكبدة، ووصفات متنوعة ترضي جميع الأذواق،وتناسب جميع الإمكانيات.
بالإضافة إلى أنه يمكن الحصول على كبدة مشوية لذيذة الطعم بأقل الإمكانيات من خلال، إمتلاك قطعة كبد بقري متوسطة السعر وبعض الخشب المناسب للشوي، وعمل كانون من الخشب، وبعض الحجارة يمكن الحصول على كبد مشوي لذيذ بكل بساطة.
