يمنحك تناول سمك السلمون المدخن تذكرة دخول مجانية إلى عالم مميز، تستشعر فيه برائحة وطعم البحر المميزة التي يتخللها طعم ورائحة التدخين، والخشب، والشواء، لتجمع بين البحر والبر في آن واحد، حيث ينتابك شعور لا تعلم ماهيّته ولكنه شعور بالسعادة والخفة، فمهما زاد عدد قطع السلمون المدخن التي تتناولتها، ستشعر بالخفة وبالإستمتاع بتناول طعام صحي.
فلا تستطيع أن تميز إذا كان هذا مجرد إحساس أم أنه يرجع للقيمة الغذائية العالية للسمك ولفوائده التي لا حصر لها.
فعملية التدخين تنقل الطعام إلى مستوى آخر غير مألوف ومختلف اختلافًا كليًا عن شوائه أو طهيه بالطرق التقليدية، حيث يتغلغل الدخان داخل اللحوم، والدجاج، والأسماك؛ الناتج عن الاحتراق البطيء للخشب أو لرقائق الخشب في درجات حرارة منخفضة للشواء، والتي قد تصل إلى 16 ساعة؛ مما يضفي نكهة ورائحة مدخنة مميزة ولذيذة على الطعام مشابهة لنوع الخشب المستخدم في التدخين.
لذلك تعد إضافة طبق السلمون المدخن لقائمة طعامك إضافة مميزة حقًا، يجب أن تحضى بها.
طريقة عمل السلمون المدخن
هناك طريقتان لتدخين السلمون مختلفتان عن بعضهما البعض من حيث التقنية، وطعم، وشكل، وملمس السلمون بعد التدخين، وهي التدخين البارد والتدخين الساخن لسمك السلمون.
السلمون المدخن الساخن
يعد التدخين الساخن للسلمون أكثر الطرق شيوعًا لطهي السلمون المدخن؛ حيث يتطلّب التدخين الساخن وقتًا أقصر وأقل لتدخين سمك السلمون مقارنة بالتدخين البارد، ويتم طهي السمك المدخن عند درجة حرارة 120 إلى 175 درجة في شواية التدخين لمدة 4 – 6 ساعات حتى تصل درجة الحرارة الداخلية لسمك السلمون إلى 140 درجة مئوية، كما يمكنك تدخين السلمون في شواية الشواء والتدخين 2*1.
السلمون المدخن البارد
يمتاز السلمون المدخن البارد بملمسه الطري ولكنه أقل تدخينًا عن السلمون المدخن الساخن، ويتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة جدًا، وعادةُ ما يباع محفوظًا، وتستخدم شرائح السلمون المدخن البارد كمقبلات في: السلطات، والسندويتشات، وفي حشو المعجنات، والصلصات، والمعكرونة، والسوشي، ولكنه من طرق الطهي الطويلة نسبيًا والحساسة، والتي قد تتجاوز 12-18 ساعة تدخين على درجة حرارة منخفضة 68 – 86 درجة مئوية، وتتطلب معدات تدخين متخصصة؛ حيث لا يمكنك تدخين سمك السلمون البارد على شواية التدخين، فتدخين سمك السلمون البارد يتم عند درجات حرارة 68 – 86 درجة مئوية، ولا تستطيع شوايات التدخين العادية الوصول إلى درجات الحرارة المنخفضة إلى هذا الحد؛ لذا ننصحك بإستخدام مدخنة “سموكر” المتخصصة في التدخين والتي تباع في متجرنا الإلكتروني.
اقرأ أيضًا: أفضل أنواع شوايات التدخين (السموكرز)
أفضل 4 أنواع السلمون للتدخين
يمكنك تدخين أي نوع من أنواع سمك السلمون، ولكن هناك أنواع سلمون تعطيك نتيجة أفضل في التدخين عن غيرها، ومن أهم المعايير التي يجب أن تتبعها عند شراء السلمون لتدخينه هي: حجمه وكمية الزيوت التي بداخله؛ فقطع السلمون الكبيرة التي تحتوي على نسبة عالية من الزيت ستكون أطرى وأفضل من غيرها عند تدخينها، كما يعد السلمون الطازج مفتاح النكهة اللذيذة:
سلمون شينوك “السلمون الملك King Salmon”
مثلما يوحي اسمه يعد السلمون الملك ملك السلمون في جميع وصفات السلمون؛ فهو أكثر أصناف السلمون الذي يحتوي على أعلى نسبة زيوت، ويمتاز باللون الأحمر القاتم مما يجعله أفضل سمك سلمون مدخن.
سلمون السوكي “السلمون الاحمر Sockeye Salmon”
يأتي سلمون السوكي في المرتبة الثانية بعد سمك الملك في السمك المدخن. يمتاز سمك السلمون الأحمر باللون الأحمر القاتم، ويحتوى على نسبة عالية من الزيوت، وبقوام أكثر ثباتًا من سمك السلمون الملك؛ مما يجعله مرشحًا رائعًا للتدخين.
سلمون تشام “سلمون الكلاب Chum Salmon”
يتمتع سمك السلمون تشام بسمعة سيئة بسبب إسمه؛ لأن أسنانه تشبه الكلاب، يعتبر سلمون التشام أخف في اللون ويحتوي على زيوت أقل من الأنواع الأخرى من السلمون، ولكنه من أفضل أنواع السلمون المناسبة للتدخين بأسعار معقولة، خاصةً عند شرائه طازجًا، ولكنه عادةً ما يباع مجمدًا.
سلمون كوهو “السّلمون الفضّيّ Coho Salmon”
يحتوي سلمون كوهو على نسبة دهون أقل من سلمون الملك وسلمون السوكي، لكنه يحتوي على زيوت كافية للتدخين بشكل جيد.
اقرأ أيضًا: أفضل أنواع السمك للشوي
أفضل خشب لتدخين السلمون
يعد خشب الأرز من أفضل أنواع الخشب المستخدم لتدخين السلمون، مع أنه أقل شعبية في التدخين، كما تعد رقائق خشب الألدر واحدة من أفضل الأخشاب لتدخين السلمون، ويمكنك اختيار خشب البلوط أو خشب القيقب لتدخين السلمون أو المزج بين أنواع الخشب واستخدام مجموعة متنوعة من أشجار الفاكهة؛ لتحقيق التوازن بين نكهات الدخان ونكهة السلمون وإضافة نكهة حلوة مميزة لسمك السلمون، حيث يمكنك اختيار خشب الحمضيات كالبرتقال، أو خشب التفاح، أو الكرز.
اقرأ أيضًا: كيفية اختيار الخشب المناسب لتدخين اللحوم
تتبيل السلمون المدخن
من أهم الخطوات اللازمة للحصول على سمك سلمون مدخن ممتاز هي تتبيله قبل التدخين.
وهناك العديد من الطرق المتبعة لتتبيل السلمون ومدة التتبيل، ولكن يجب الأخذ في عين الإعتبار ماهي المكونات المستخدمة في تتبيل السلمون؟ فإدخال مكونات حمضية في التتبيلة قادر على بدء عملية طهي السمك أثناء تتبيله وقبل تدخينه، بينما نقعه في محلول ملحي فقط يتيح لك الفرصة لنقعه لفترة أطول دون التأثير على نضجه، ويعد الملح والسكر المكونان الأساسيان لتتبيل السلمون، بينما يمكنك إضافة المنكهات الأخرى لتعزيز طعم السلمون:
النقع في محلول ملحي
إن عملية نقع السلمون في محلول ملحي قبل تدخينه ليست إلزامية، ولكنها تساعد في تعزيز نكهة وطراوة سمك السلمون المدخن، حيث يتم إذابة السكر البني والملح في ماء مغلي ومن ثم تبريده، ونقع السلمون في المحلول الملحي لمدة 12 – 24 ساعة، ثم إزالته من المحلول وتركه ليجف في الهواء في الثلاجة لمدة 4 – 6 ساعات.
التتبيل الجاف
يمكنك إعتماد طريقة التتبيل الجافة لتتبيل سمك السلمون، حيث يتم إضافة ملح كوشر والسكر بني وتركه في الثلاجة لمدة تصل إلى 12 ساعة، ومن ثم شطفه بالماء وتركه ليجف في الهواء في الثلاجة 4 – 6 ساعات.
تجفيف السلمون قبل التدخين
تعد خطوة تجفيف سمك السلمون قبل التدخين خطوة هامة؛ لإزالة الرطوبة الزائدة من السمك، وقتل البكتيريا، وخلق مظهر خارجي حُبيبي يسمى الطبقة الحُبيبية، وهي طبقة لزجة يلتصق بها الدخان بشكل أكبر على سطح السلمون.
أفضل وصفة سلمون مدخن ساخن
المكونات
فيليه سلمون.
مكونات محلول النقع الملحي:
ماء بارد.
سكر بني.
فلفل أسود.
بابريكا.
زيت زيتون.
طريقة الطهي
انقع قطع فيليه السلمون في محلول النقع الملحي المكون من: الملح، والماء، والسكر، والفلفل الأسود، والبابريكا لمدة 4 – 8 ساعات في الثلاجة.
أزل السلمون من المحلول الملحي واشطفه جيدًا بالماء البارد، واتركه حتى يجف بحيث يكون الجلد متجهًا لأسفل، لمدة 8 – 12 ساعة في الثلاجة؛ لتشكيل القشرة.
اشعل الحطب داخل شواية التدخين واضبط درجة الحرارة على 180 درجة فهرنهايت، ويمكنك البدء في تدخين السمك عند 150 فهرنهايت وزيادة درجة الحرارة تدريجيًا إلى 180 فهرنهايت في آخر ساعتين.
ضع وعاء به ماء داخل شواية التدخين؛ للحفاظ على رطوبة السلمون أثناء التدخين.
ادهن جانب الجلد بزيت الزيتون قبل وضعه على سطح شواية التدخين.
ضع السلمون على جانب الجلد لأسفل ويُدخن لمدة 3 – 5 ساعات، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 135 – 140 فهرنهايت.
يمكنك دهن السلمون بشراب العسل، أو القيقب، أو عصير البرتقال كل ساعة؛ حتى تحافظ على رطوبة السلمون ولإضافة نكهة مميزة له.
اقرأ أيضًا: دليل السلمون المشوي
