يبحث هواة طهي اللَّحم عن أفضل أنواع قطع اللحوم للشواء على وجه الخصوص، لكن في بعض الأوقات تنقص الخبرة اللازمة لحسن الاختيار فيما بين القطع، والإلمام بكافة قطع اللُّحوم اللازمة لشواء مثالي، مع ذكر أهم المعلومات المميِّزة لكلِّ قطعة.
التندرلوين “Tenderloin”
- تمتدُّ على طول الظَّهر من الدَّاخل، خلف الكلى من عظم الورك حتَّى الضلع الثالث عشر.
تتميَّز بكونها طريَّة جدًّا وناعمة؛ حيث لا يتمُّ التَّحميل عليها، ولا تتعرَّض للضغط الزَّائد.
تتميَّز بكونها قليلة الدهون.
تلتصق بها عضلة أخرى تمتدُّ بطولها لكنَّها أصغر منها بكثير، وتسمَّى بالعضلة القطنيَّة الصغرى، كما لها ما يسمَّى بالجناح، لكنَّ الجزء الأوسط يمثِّل لحم التندرلوين، غالبًا ما يتمُّ التَّخلُّص من العضلة الصَّغيرة، والجناح؛ للحصول على عضلة منفصلة، متينة، وسميكة.
يتراوح وزن القطعة كاملًا من 1900 جرام إلى 3200 جرام.
يجب مراعاة طهيها في درجات الحرارة المناسبة؛ حتى لا تتحوَّل إلى قطعة قاسية.
تعتبر درجة الحرارة المناسبة لطهيها: الدرجة المتوسِّطة فما بين 57° إلى 62° مئويَّة.
يمكن تشويحها سريعًا؛ للحفاظ على العصارة الدَّاخليَّة من الجفاف النَّاتج عن الإفراط في وقت الطَّهي المستغرق.
تصلح للطهي كاملة أو شرائح.
يفضل طهيها مشويَّة، أو في الفرن.
يفضَّل عند طهيها كاملةً إزالة الجزء الأمامي، كونه رفيعًا أكثر ومدبَّبًا بعض الشَّيء؛ خشية تعرُّضه للتسوية الزَّائدة، وتحوُّله إلى لحم قاسٍ خالٍ من أيَّة عصارة.
يفضَّل حين طهيها كاملةً ربطها بالخيوط؛ للحفاظ على العصارة.
يمكن الاحتفاظ بالجناح؛ للحصول على عضلة أكثر سماكة، كذلك يمكن عند إزالة المقدِّمة ربطها إلى التندرلوين بواسطة الخيوط.
يمكن الاحتفاظ بها طريَّة في الفريزر لمدة 6 أشهر.
يمكن استخدامها في غضون ثلاثة أيَّام من وضعها في الثَّلَّاجة.
الصدر “البريسكت Brisket”
تعتبر قطعة البريسكت من القطع القاسية بعض الشَّيء؛ حيث تتعرَّض للضغط الزَّائد عليها، فتتحمَّل 60% من وزن البقرة وهي واقفة، لكن تعدُّ من أفضل قطع اللحم للشواء وتتميَّز بكونها قطعة كبيرة من صدر البقرة، من ناحية الأسفل فوق الموزة مباشرةً.
تتألَّف من: النّقطة “The point”، والمسطَّحة “The flat”، حيث تمثِّل النّقطة لحمًا كثيفًا، وسميكًا جدًّا، مع المزيد من كتل الدُّهون، تتَّصل بالقفص الصَّدريّ، والمسطَّحة عبارة عن: لحم عضليّ ونسيج غليظ مع نسبة أقل من الدُّهون.
يراعى عند شرائها أن تكون ذات ملمس صلب وقاسٍ ليست بطريَّة ولا ليِّنة.
تحاط بطبقة كثيفة من الدُّهون، يجب التَّخلُّص من بعضها عند الطَّهي.
يبلغ متوسط وزنها من 3 إلى 4.5 كيلو جرام.
يفضَّل الحصول عليها من لحم البقر كما تجري العادة، لكن يمكن الحصول عليها من لحم الجاموس، كذلك من لحم الغنم.
يفضَّل طهيها في درجات حرارة منخفضة جدًّا؛ لتكسير الأنسجة النَّاجمة من التَّحمُّل والضَّغط الزَّائد عليها.
يفضَّل شويها على الدَّرجات المنخفضة؛ حيث يجعلها تنزل كافَّة العصارة الداخليَّة، إلى جانب اكتساب الطَّراوة اللازمة.
تعتبر القطعة الأمثل للشواء البطيء.
تطهى كاملةً، أو قطع رفيعة.
تصلح جدًّا للتَّدخين.
يفضل لفّها عند الطَّهي بورق القصديرأو ورق الجزار؛ للحفاظ على العصارة.
تعتبر درجة الحرارة الدَّاخليَّة المناسبة للأكل من 90° مئويَّة.
الأضلاع “الريبز Ribs”
تحتوي البقرة على نوعين من الأضلع هما:
الأضلاع الخلفيَّة.
الأضلاع القصيرة.
لكلٍّ منهما مكانه، ومميِّزاته، فيما يلى توضيح بسيط لتعريف كلٍّ منهما:
الضلوع الخلفية:
تتخلَّلها نسبة اللحوم بشكل أكبر بين الضلوع.
يبلغ طولها حوالي 15 أو 20 سنتيمتر.
تعتبر خيار مفضَّل جدًّا للتَّدخين.
الضلوع القصيرة:
- يحتوي على لحم سميك وغليظ، يتألَّف من الأنسجة الضَّامة.
تقع النِّسبة الأكبر من اللُّحوم فيما فوق الضُّلوع، وليس بينها.
يفضَّل شويها بالحرارة البطيئة؛ لاحتوائها على نسبة كبيرة من الدُّهون، تعتبر مناسبة للتدخين.
تقطَّع طوليًّا حسب آليَّة الطَّهي.
الخاصرة “السيراليون Sirloin”
تمتدُّ الخاصرة من الضِّلع الثالث عشر إلى نهاية عظم الورك، ويتخلله عرق التندرلوين.
تُفصل الخاصرة إلى جزئين اثنين:
خاصرة المؤخرة العلويَّة “Top sirloin butt”: تعتبر خالية من الدُّهون، وتعد خيارًا مفضَّلًا للشواء، تحتوي على عضلة متفرِّدة، يتمُّ فصلها وتقطيعها إلى شرائح تسمَّى كاب ستيك “Sirloin cap”.
خاصرة المؤخرِّة السُّفليَّة “Bottom sirloin butt”: تعتبر ضمن أفضل قطع اللحم للشواء والتَّشويح، تقترب أكثر من أرجل البقرة الخلفيَّة، لحمها أكثر صلابة؛ لزيادة الضَّغط عليها، تعدُّ خيارًا مثاليًّا للشواء، كذلك يمكن طهيها على الموقد، وتعدُّ الخيار الأفضل للَّحم المفروم.
تحتوي الخاصرة على لحم صلب بعض الشَّيء؛ لذا تصلح للطهي البطيء.
الخاصرة القصيرة “Short lion”
تقع أسفل العمود الفقري، وتمتدُّ من الضِّلع الأخير إلى أعلى عظم السَّاق “الفخذ”.
تحتوي كلُّ شريحة لحم من الخاصرة القصيرة على عضلة طويلة تسمَّى الشَّريطيَّة.
تضمُّ ستّ عظام على شكل حرف T، وثلاث شرائح لحم.
تصبح مفضَّلة أكثر عند خلوِّها من العظم.
يبلغ متوسِّط طولها من 40 إلى 45 سنتيمتر.
يمكن تقطيعها إلى 14 قطعة أو حسب إلى سماكتها.
يُفضَّل طهيها بطريقة الشّواء.
الكتف “Chuck”
يقع الكتف في الربع الأوَّل “الأماميّ” من البقرة.
يعتبر قاسي اللَّحم؛ لاحتوائه على الكثير من النَّسيج الضَّام.
يفضَّل طهيه بالشّواء البطيء؛ لتفتيت الأنسجة المترابطة، وجعله أكثر ليونة وطراوة.
يفضَّل الكثيرين استخدامه في عمل الحساء والإيدامات وتحويله إلى اللحم المفروم؛ لاحتوائه الجيِّد من الدُّهون.
موزة الذراع “Shank”
تعدُّ من اللُّحوم قليلة الدُّهون.
تعتبرغنيّة للغاية؛ إذ تحتوي على الكولاجين والنُّخاع.
يفضَّل تَّقطيعها على هيئة شرائح رفيعة.
مناسبة جدًّا للشواء ولجميع الأطباق.
تصلح في عمل اللَّحم المفروم قليل الدُّهون.
يفضَّل إعدادها بطريقة الشِّواء البطيء.
صفيحة البطن “Plate”
- تتألَّف من شريحة لحم خارجَّية، مع أخرى داخليَّة، وأضلاع قصيرة.
تعتبر من اللُّحوم السَّميكة، لكنَّها ناعمة جدًّا.
تصلح للشواء، مع مراعاة التَّخلُّص من الدُّهون الزَّائدة.
تُشوى كاملةً، أو تقسَّم على هيئة أضلع.
تستخدم فى كافَّة أنواع الطَّهيّ والأطباق: الشواء، الحساء، الطواجن، الفاهيتا واللحم المفروم.
هبرة البطن “Flank”
تستخدم في كافَّة أنواع الطَّهي، يفضَّل التَّقطيع على هيئة قطع صغيرة؛ يسهل تناولها.
يفضَّل التَّتبيل قبل الطَّهي بمدَّة كافية.
تُشوح كاملة في كافَّة الاتجاهات قبل الطَّهي، من ثَمَّ تقطَّع قطعًا صغيرة بزاوية °45.
يمكن الاحتفاظ بها في الثَّلَّاجة لمدَّة ثلاثة أيَّام بعد الطَّهي، مع إمكانيَّة تسخينها في فرن ساخن مسبقًا.
قد يروق إليك: كل ما يلزم معرفته عن أفضل أنواع شوايات الفحم
قطعة اللحم المستديرة العلوية “Round”
- تتكوَّن من قطعتين فرعيَّتين: Top round (Inside round) و Bottom round (Outside round).
تحتوي وبنسبة كبيرة على الكولاجين، الَّذي يتحول إلى مادة جيلاتينيَّة عند الطَّهي ببطء.
يفضَّل الشّواء، وبعدها تقطَّع إلى قطع صغيرة، تستخدم في عمل السَّندويتشات.
يمكن كذلك تشويحها على نار متوسِّطة.
لا تحتوي على الكثير من الدُّهون.
تتَّسم بمذاق عالٍ وغنيّ جدًّا.
تعدُّ من القطع قليلة السِّعر، والمتوفِّرة لدى محلَّات الجزارة.
تجدر الإشارة إلى وجوب تتبيل أفضل قطع اللحم للشواء قبل الطَّهي بوقت مناسب، بمثابة ساعتين على أقلِّ تقدير، كذلك الانتباه إلى عدم الإفراط في التَّسوية عن الحدِّ؛ للحصول على لحم ناعم غير قاسٍ، ونكهة طيِّبة المذاق.
المصادر والمراجع:
مصدر الصور:
