من المؤكد عدم سماعك كلمة بريسكت يوميًا، ولكنه من المؤكد أيضًا أنه عند سماعها تنتابك حالة من النشوة متخللة برائحة وطعم شواء خشبية مميزة، وسرعان ما تتذكر ملمس لحم البريسكت عند نضجه والذي يمتاز بانسيابيته وذوبانه، ولكن قد يرتبط ذكر لحم البريسكت أيضًا بضرورة تناوله في مطعم فاخر وسعره المرتفع وعدم القدرة على طهيه في المنزل وهذا غير صحيح، فما هو لحم البريسكت؟ وما هو السر وراء شهرته؟ ولماذا يتم ربط تجربة تناوله بأفخم المطاعم فقط؟
ماهو البريسكت؟
ليس عليك أن تجوب العالم أو أن تدفع الكثير الأموال للحصول على البريسكت، فلحم البريسكت هو لحم صدر البقر الذي قد لا تحبذ تناوله وطهيه يوميًا؛ فلا أحد يفضل تناول اللحم القاسي المليء بالألياف والعضلات والدهون، ولكن عندما يتم طهيه بطريقة صحيحة تحصل على أفضل قطعة لحم مشوي طري وذائب بمجرد لمسه، وهنا يكمن السر في إرتفاع سعر قطعة البريسكت المشوية.
يعد لحم صدر البقر من أغلظ وأقسى قطع اللحم؛ لاحتوائه على كمية كبيرة من النسيج الضام، وذلك لأن منطقة صدر البقر تدعم 60% من وزن البقرة أثناء الحركة والوقوف، لذلك يجب طهيه على نار خفيفة لفترة طويلة لتفتيت الأنسجة دون الإفراط في طهي اللحم.
تقع عضلات الصدر تحت الأضلاع الخمسة الأولى ولا تحتوي على العظام وعادة ما تزن بين 3 – 9 كيلو.
نوع لحم البريسكت
تتكون عضلات الصدر “البريسكت” من العضلات السطحية والعضلات العميقة، حيث تتصل العضلات العميقة “البوينت Point” مثلثة الشكل بالقفص الصدري وتحتوي على لحم كثيف وكتل كبيرة من الدهون، بينما تحتوي العضلات السطحية “لفلات Flat” مستطيلة الشكل على كمية أكبر من اللحم، والنسيج الضام، والقليل من الدهون مقارنة بالعضلات العميقة.
ويمكنك الإختيار بين العضلات السطحية والعميقة عند شراء قطعة البريسكت حسب تفضيلك الشخصي لنسبة الدهون في اللحم.
اقرأ أيضًا: أفضل أنواع قطع لحوم البقر ومعلومات غذائية عنها
سعر لحم البريسكت
يختلف سعر لحم البريسكت وفقًا لنوع البقر وبلد الإستيراد أسترالي، أو أمريكي، أو محلي، فيبلغ متوسط سعر نصف كيلو بريسكيت بلاك أونكس (30 – 70 ريال)، وسعر نصف كيلو بريسكيت بلاك أنغوس (40 – 60 ريال).
كما يختلف أيضًا سعر لحم الصدر العضلات السطحية “فلات” عن سعر العضلات العميقة “بوينت”، فغالبًا ما يكون سعر قطعة البريسكت من العضلات السطحية أغلى من سعر قطعة البريسكت من العضلات العميقة.
استخدامات لحم البريسكت
لا يقتصر استخدام البريسكت على الشواء فقط، بل هناك العديد من الوصفات يتم استخدام لحم البريسكت في صنعها وأهمها:
لحم بريسكت مشوي أو مدخن، وهو الأكثر شيوعًا.
البسطرمة.
الكورند بيف.
اقرأ أيضًا: أفضل مطاعم اللحم المدخن والبريسكت بالرياض
شواء البريسكت
ليس من الصعب الحصول على قطعة بريسكت ممتازة ومثالية بجودة المطاعم، وبمكونات بسيطة، ووقت تحضير قليل، ولكنها تتطلب اهتمامًا وإشرافًا كبيرًا ووقت طهي طويل، لذلك لا تبحث عن طريقة طهي سريعة للبريسكت المدخن واتبع الطريقة الصحيحة للحصول على قطعة بريسكت مميزة؛ فلحم الصدر لحم صلب وغليط يحتوي على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة والمقاومة، ولضمان تحلل الأنسجة الضامة والجيلاتين إلى لحم طري وغني بالسوائل يجب إتباع أسلوب الطهي الطويل والبطيء.
يعد الطهي بالتدخين أحد أفضل أساليب الطويل والبطيء حيث يتم طهي اللحم بالحرارة غير المباشرة عن طريق تعرضه لدخان الحطب، ويا حبذا إذا تم استخدام الخشب لتدخين اللحوم لإضافة نكهة ورائحة شواء خشبية إضافية مميزة.
من أهم النقاط التي يجب ذكرها قبل تتبيل البريسكت هي أن البريسكت لا يتم تقطيعه قبل الشواء، بل يتم تقطيعه بعد الشواء.
تتبيل البريسكت
يستخدم معظم الطهاه المحترفون الملح والفلفل فقط لتتبيل البريسكت، حيث يتم استخدام الفلفل الأسود المطحون الخشن مع ملح الكوشر وتتبيل البريسكت قبل بضع ساعات قبل الشواء لمنحهم الوقت لاختراق اللحم، ويمكن استخدام القليل من الفلفل الحار.
يمكنك استخدام القليل من الأعشاب الطازجة وصنع فتحات باللحم ووضعها فيها مثل الروزماري “إكليل الجبل”، أو الزعتر، أو الثوم.
يحتاج البريسكت لوقت طويل لطهيه والذي قد يصل إلى 16 ساعة طهي، لذلك يجب أن تمتلك سموكر؛ لتسهل عليك طهي البريسكت ونضجه دون أن يحترق أو أن يجف عن طريق استخدام الدخان فقط لنضجه، ويفضل إضافة وعاء من الماء مع اللحم داخل شواية التدخين للحفاظ على رطوبة اللحم.
نصيحة ذهبية: استخدم شرائح خشب البلوط، أو المسكيت، أو الجوز، أو التفاح؛ لإضافة نكهة شواء مميزة إلى اللحم.
ويوصى بضبط درجة حرارة شواية التدخين إلى 250 درجة مئوية عن طريق ضبط فتحات التهوية في المدخنة؛ فزيادة تدفق الهواء يزيد درجة الحرارة وتقليل تدفق الهواء يقلل الحرارة.
نصيحة ذهبية: لا تفحص البريسكت بإستمرار؛ حتى لا تؤثر على درجة حرارة الدخان، واكتفي بفحصه كل بضع ساعات، وفحص منسوب الفحم كل ساعة تقريبًا.
يمكنك شراء شواية تدخين اللحوم من متجرنا
تحصل قطعة البريسكت على لون محمص غني بعد حوالي 9 ساعات من التدخين ودرجة حرارة داخلية 165 – 170 درجة فهرنهايت، حينئذ يمكنك تغليف البريسكت بورق الجزار المقوى؛ حيث يعد تغليف البريسكت بالورق المقوى من أهم النصائح للحصول على قطعة بريسكت مدخنة ناضجة من الداخل بشكل مثالي وغنية برائحة وطعم التدخين ومقرمشة من الخارج، ولاستكمال نضجها حتى تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 200 درجة فهرنهايت.
نصيحة ذهبية: تغليف البريسكت بورق القصدير يعمل على تطرية القشرة الخارجية للحم، ويحول دون الحصول على طبقة مقرمشة من الخارج؛ لذا يُفضل دائمًا استخدام ورق الجزار.
يمكنك شراء ورق الجزار من متجرنا
اختبار نضج البريسكت
يدل وصول درجة حرارة البريسكت الداخلية إلى 200 درجة مئوية أي بعد حوالي 12 – 16 ساعة، حسب حجم قطعة اللحم، إلى نضج البريسكت، كما يمكن التحقق من نضج البريسكت عن طريق رفع قطعة اللحم بالسكين، فإذا انحنى أو تدلى الحم من الأطراف يعني أنه نضج بالكامل.
وكل ما عليك فعله بعد نضج البريسكت هو إزالة البريسكت من الشواية مع المحافظة على تغليفه وتركه ليرتاح ما يقارب الساعة، حتى يصل إلى درجة حرارة 165 درجة مئوية؛ لتسمح لسوائل اللحم بالتخلل مجددًا داخل أنسجة اللحم، والحفاظ عليها، وعدم فقدانها لتحسين طراوة وقوام اللحم.
اقرأ أيضًا: أفضل طرق تدخين اللحم وأهم الإرشادات
تقطيع البريسكت
يتم تقطيع لحم البريسكت بعد الشواء وليس قبله، حيث يتم تقطيعه إلى شرائح بسُّمك 1 – 2 سم، وقبل تقطيع اللحم يجب عليك تحديد اتجاه العضلات واتجاه تقطيع البريسكت، ويجب أن يتم التقطيع عكس اتجاه العضلات؛ لتقطيع العضلات والأنسجة والحصول على قطعة لحم طرية، أما إذا تم التقطيع بمحاذاة العضلات ستحصل على قطعة لحم قاسية.
ويختلف تقطيع البريسكت بإختلاف نوع لحم الصدر إذا كان فلات أو بوينت، ولتحدد نوع العضلات بعد الطهي قم بقطع قطعة اللحم من المنتصف فإذا رأيت طبقتين من العضلات إذًا فهي قطعية البوينت لذا قم بتدوير اللحم 90 درجة حتى تتمكن من قطعه عكس اتجاه العضلات، أما لحم الصدر المسطح قطعه بشكل تقليدي عكس اتجاه العضلات.
