تعتمد آلية تجفيف اللحوم على إزالة الماء أو الرطوبة من اللحوم، حيث أن إزالة الرطوبة من اللحوم يجعلها أصغر حجمًا وأخف وزنًا؛ ولذلك فاللحوم المجففة تُعد طعام مفيد ومثالية للرحالة، وفي المعسكرات، ولعشاق الرياضة في الهواء الطلق.
يعد تجفيف اللحوم أيضًا وسيلة للحفاظ عليها لاستخدامها لاحقًا، وليصبح طعمها أكثر تركيزًا.
يمكن أيضًا نقل اللحوم المجففة في السفن العادية غير المبردة؛ ولذلك كان ولا يزال هناك اهتمام وطلب متزايد على اللحوم المجففة في الأسواق الدولية.
ولعل أبرز ما يتساءل عنه محبو وهواة اللحوم المجففة هو كيفية صنعها؟ وعن إن ما كانت هناك آلية معينة لتجفيف اللحوم تجفيفًا صحيحًا؟
سنتعرف سَويًّا على إجابة هذين السؤالين في هذا المقال.
طرق تجفيف اللحم قديمًا
- المعالجة الجافة بالتمليح.
تجفيف الشمس.
المعالجة الجافة بالتمليح
1- يجب تغطية اللحم بالملح والبهارات.
يستخدم 2.75 إلى 3.5 جرامات ملح لكل 100 جرام من اللحوم.
2- يجب التأكد من وزن اللحم قبل البدء لمعرفة مقدار الملح الذي يجب إضافته؛ حتى لا يكون اللحم مالحًا جدًا.
3- بعد التمليح يوضع اللحم في كيس بسحاب ويحفظ في الثلاجة.
4- يقلب الكيس كل يوم لتوزيع الملح والبهارات داخله.
5- يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة حتى تصبح متماسكة، ستحتاج إلى يوم واحد لكل 1 كيلو جرام من اللحم حتى تحصل على النتيجة المطلوبة.
التجفيف بالشمس
تُعرف بأنها طريقة التجفيف التقليدية، حيث توضع اللحوم تحت أشعة الشمس المباشرة، ويسلط الهواء الطبيعي عليها.
1- تعلق اللحوم حتى تجف، ولكن لا بد وجود الظروف المناسبة.
2- يجف اللحم المجفف بشكل أفضل عند درجة حرارة 55 – 65 درجة فهرنهايت، ورطوبة نسبية 70 – 80%.
3- يمكن تقطيع اللحم، وتناوله بمجرد أن يفقد %30 من وزنه.
4- يستغرق ذلك من أسبوعين إلى عدة أشهر، تعتمد طول المدة التي تستغرقها قطعة اللحم لكي تفقد %30 من وزنها على حجم قطعة اللحم المستخدمة.
توجد عيوب لتجفيف اللحوم بهذه الطريقة
1- تتعرض للتلوث من مصادر مثل: الغبار، والرياح، والأمطار، والحشرات، والقوارض، والطيور.
2- كذلك لا يمكن التحكم في درجة حرارة التجفيف للوصول إلى نتيجة تجفيف أفضل.
طرق تجفيف اللحوم الحديثة
التجفيف الشمسي
يوجد عنصرين مهمين فقط للتجفيف الشمسي وهما:
1- أشعة الشمس.
2- دوران الهواء.
يُعد الحفاظ على درجة الحرارة مضبوطة قدر الإمكان في الفرن الشمسي، أمرًا ضروريًا لتجفيف اللحوم تجفيفًا تامًا ومتساويًا في كل الأماكن؛ لإزالة الرطوبة وقتل البكتيريا.
يجب أن لا تقل درجة الحرارة عن 85 فهرنهايت أو 30 درجة مئوية طوال عملية التجفيف الشمسي بأكملها.
كلما ارتفعت درجة الحرارة ستتم إزالة المزيد من الرطوبة في الوقت المناسب، ولكن لابد من أن لا تزيد درجة الحرارة عن 50 درجة مئوية.
إذا ارتفعت درجة الحرارة عن 50 درجة مئوية؛ يؤدي ذلك إلى فقد كثير من الفيتامينات والمعادن.
توضع اللحوم على صواني مغطاة بغطاء زجاجي، وتوضع بجواره مرايا تقوم بعكس أشعة الشمس وتسليطها على الزجاج المغطي للصواني، ويمكن قياس درجة الحرارة داخل الغطاء الزجاجي بجهاز مقياس الحرارة “الترمومتر” للتأكد من أنها مناسبة.
يجب ترك باب الفرن الشمسي مفتوحًا مسافة 20 – 30 سم؛ للسماح بدوران الهواء داخل الفرن.
مجفف اللحوم الكهربائي
يستغرق وقتًا أقل لتجفيف اللحوم وللحصول على لحم مجفف ذي قيمة غذائية عالية، ويمكن أن تساعد آلات تجفيف الطعام في الحصول بسهولة على أطعمة مجففة عالية الجودة.
توجد ثلاثة أنواع من آلات تجفيف الطعام:
آلة التجفيف بالميكروويف
تعد آلة تجفيف الميكروويف من معدات تجفيف اللحوم المثالية.
تسخين الميكروويف هو طريقة تسخين مباشرة، يمكن أن يوفر وقت التجفيف وتجنب تفحم المواد الخام في بيئة شديدة الحرارة؛ مما يحسن بشكل كبير من كفاءة العمل. توجد عدة خطوات لتجفيف اللحوم بالميكرووف وهي:
1- تحضير اللحوم، وذلك باختيار أنواع مناسبة وهي اللحوم قليلة الدهن “يجب التخلص من أكبر قدر من دهون اللحم قبل البدء”.
2- تقطيع اللحم إلى شرائح سمكها 1 سم.
3- توضع شرائح اللحم على حزام التجفيف لجهاز تجفيف اللحوم، ثم يتم تشغيل آلة تجفيف اللحوم.
4- تتغلغل طاقة الميكروويف داخل اللحوم، ثم تسحب الرطوبة الداخلية وتجففها بسرعة.
فرن التجفيف بتدوير الهواء الساخن
هيكل فرن التجفيف له ثلاثة أنواع:
1- نوع متكامل ومنخفض درجة الحرارة مع إمداد هواء جانبي دائري.
2- نوع متكامل ومنخفض درجة الحرارة مع إمداد هواء خلفي دائري.
3- نوع متكامل ومنخفض درجة الحرارة مع إمداد هواء علوي متداول.
توجد به أيضًا شاشة تحكم 7 بوصات، ويتم التحكم به بالكمبيوتر، يستخدم في تجفيف اللحم المقدد، والسجق، والبط، والدجاج ، اللحم المهروس إلخ..
تجفيف اللحم بالفرن
يمكن تجفيف اللحوم في فرن الغاز، ولكن توجد عدة خطوات حتى تتم عملية التجفيف بنجاح:
1- نبطن الجزء السفلي من فرن الغاز بورق الألمنيوم؛ لتقليل مجهود التنظيف المطلوب بعد تجفيف اللحوم، وللسيطرة على كمية السائل الذي يقطر من اللحم أثناء التجفيف.
2- نسخن الفرن إلى 160 درجة فهرنهايت (72 مئوية).
3- نقطع اللحم أو الدواجن إلى شرائح أو مكعبات رقيقة من (40 – 50 سم) في الطول.
4- يجب إضافة الملح إلى اللحم؛ حيث إنه يقلل فرصة نمو البكتيريا، ويمكن إضافة بعض المنكهات إلى اللحوم لتعزيز الطعم مثل: الفلفل الأسود، والكمون، والثوم، والزعتر.
5- نضع شرائح اللحم مباشرة على رفوف الفرن، ونتأكد أن سمكها لا يزيد عن 1 سم، ويجب السماح بتدفق الهواء الكافي.
6- ترجع المدة التي تستغرقها عملية تجفيف اللحوم إلى سماكة شرائح اللحم ومقدار الدهون الموجودة بها عادةً، لكن متوسط الوقت اللازم لتجفيف اللحوم هو 5 – 12 ساعة، وقد تصل إلى 18 ساعة في حالة اللحوم الأكثر سماكة.
تخزين اللحم المجفف
توجد عدة نصائح لتخزين اللحوم المجففة:
1- يجب التأكد من تبريد اللحم تبريدًا تَامًا قبل وضعه في عبوات تخزين محكمة الغلق.
2- التأكد من عدم وجود بخار في العبوات عند وضع اللحوم بها؛ لأن ذلك يعني وجود الرطوبة ويعزز فرص نمو البكتيريا والعفن على الطعام المحفوظ.
4- توفر فتحات تهوية في العبوة؛ حيث يؤدي ذلك أيضًا إلى تقليل فرص تكوين الرطوبة.
5- تعد أفضل العبوات لحفظ اللحوم المجففة هي البرطمانات الزجاجية والأكياس المفرغة من الهواء، والعبوات المعدنية المزودة بغطاء محكم.
6- تخزن اللحوم المجففة في مكان بارد ومظلم للمحافظة عليها بأمان لمدة 12 شهرًا.
7- يقل العمر التخزيني للحوم المجففة كلما ارتفعت درجة الحرارة في منطقة التخزين 60 – 80 درجة مئوية.
طريقة طبخ اللحم المقدد
يجب إعادة ترطيب اللحم المجفف قبل طبخه وذلك عبر عدة خطوات:
1- مزج رقائق اللحم مع الماء الفاتر بنسبة 1 إلى 1، تُنقع شرائح اللحم في الماء لمدة 30 – 60 دقيقة مع التحريك من حين لآخر.
2- لن تحتاج اللحوم المجففة إلى إعادة ترطيبها إذا تم استخدامها في الحساء أو المرق حيث يتم خلط اللحم المجفف مع المرق أو السوائل في إناء الطهي.
3- ستعيد اللحوم المجففة ترطيب نفسها عند وضعها في قدر الطهي كجزءًا من الوصفة.
طريقة طبخ اللحم المقدد الجاهز
يمكن شوي أو قلي اللحم المقدد الجاهز أو وضعه على صينية بالفرن أو بالميكروويف لـ 3 دقائق، ويمكن اتباع الوصفة التالية:
المكونات
عبوة لحم مقدد ½ نصف كيلو.
صينية خبز.
ورق ألمنيوم.
الطريقة
1- رص قطع اللحم المقدد في صينية الخبز بعد تبطينها بورق الألومنيوم.
2- ضبط درجة حرارة الفرن على 500 درجة فهرنهايت.
3- توضع الصينية على الرف الأوسط للفرن.
4- مراقبتها جيدًا حتى لا تحترق قطع اللحم، يكفي 7 دقائق حتى تكون جاهزة.
8- ويمكن أيضًا قليها في مقلاة مدهونة بقليل من الزيت، أو تدخينها بالسموكر أو حتى شويها بالشواية على الفحم.
9- تقدم مع البيض للفطور.
10- يمكن أن تقدم مع الخبز العربي وسلطة زبادي.
هل اللحم المقدد حرام؟
يجب التأكد عند شراء اللحم المقدد أنه مصنوع من اللحم الحلال (اللحم البقري، أو لحم الضأن، أو الدجاج، أو أي لحوم حلال)، وكذلك يجب التأكد من أنه قد ذُبح بالطريقة الإسلامية.
عادةً يصنع اللحم المقدد في الدول الغربية من لحم الخنزير وفي هذه الحالة هو حرام. ولذا إذا كان مستخدم اللحم المقدد مقيمًا بإحدى الدول الغربية عليه التأكد من وجود كلمة حلال على العبوة.
ختامًا
قد عُرفت طرق تجفيف اللحوم منذ القدم كوسيلة آمنة للحفاظ على اللحوم من البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة، وكذلك للاحتفاظ بها صالحة للأكل لوقت طويل، ولذا فهي ذات أهمية اقتصادية وعملية، تتميز بمذاق مختلف وسهولة في التحضير.
المصادر
- https://food-drying-machine.com/food-drying-solution/how-to-make-dried-meat.html
- https://www.survivalsullivan.com/how-to-oven-and-sun-dry-meat-and-produce/
- https://shuntecdrying.com/product/dryers-for-meat-product/?MiddleEast-YD-md-md-89996&campaignid=15971654625&adgroupid=135073670840&targetid=kwd-298035189996&device=m&creative=576315952941&keyword=meat%20dryer&gclid=Cj0KCQjw4PKTBhD8ARIsAHChzRJKmwdtjB3ZQAPNbkHpc2IYSUPO0cJm7xah7cmnUCjA4ABMPtLFLrsaAjJREALw_wcB
- https://healthyrecipesblogs.com/oven-baked-beef-bacon/
