توجد عدة طرق لشوي اللحم، وتختلف هذه الطرق في سهولة تنفيذها والأدوات المستخدمة فيها، ولكن تتشابه في النتيجة وهي الحصول على لحم مشوي لذيذ.
يعد اللحم المشوي من الأكلات المحببة لكثير من الناس على اختلاف مستوياتهم الإقتصادية، أو الإجتماعية، أو أماكن معيشتهم، فإيجاد طرق مختلفة لشواء اللحم مهم؛ حتى تختار كل فئة الطريقة التي تناسب إمكانياتها، كذلك حتى لا يكون عدم وجود شواية غالية عائقًا للحصول على لحم مشوي لذيذ.
إعداد اللحم للشواء
توجد عدة خطوات يجب القيام بها في البداية لإعداد اللحم للشواء؛ حتى تكون النتيجة ممتازة ومن هذه الخطوات:
تقليم الدهون الزائدة، وذلك بإزالة الدهون على مسافة 2.5 – 3 سم حول اللحم.
- تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة، ووضعها في أسياخ أو أعواد خشبية أثناء الشواء؛ يسهل من تقليب اللحم للحصول على قطع متساوية في درجة النضج.
- تقطيع قطع اللحم ذات النسيج الطولي إلى شرائح تقطع نسيجها بالعرض؛ لتصبح قطعة اللحم طرية وسهلة المضغ.
- لتطرية شرائح اللحم السميكة يجب استخدام مطرقة اللحم أو مكبس اللحم عدة مرات ولكن برفق؛ حتى لا تتفتت.
- تتبيل اللحم قبل الشواء بوقت كافي؛ للحصول على لحم طري ولذيذ.
التتبيلة الأولى
المكونات
- ثمرة بابايا خضراء.
- ماء.
- ملح.
الطريقة
- صنع معجون بمزج لب ثمرة البابايا، والماء، والملح.
- يحتاج كيلو اللحم إلى ملعقتين كبيرتين من معجون البابايا مع الماء المالح، ويُفرك اللحم به جيدًا.
- يترك اللحم مع معجون البابايا لمدة ساعة؛ ولا يترك وقتًا أطول حتى لا يصبح طريًا جدًا، ثم يشوى.
- يمكن استبدال البابايا بالأناناس أو الكيوي
التتبيلة الثانية
المكونات
- عصير الليمون المكثف
الطريقة
- يُنقع اللحم في عصير الليمون المكثف لمدة ساعة قبل الشواء؛ يقوم عصير الليمون بسحب الماء من اللحم ويحسن قوامه.
- لا يترك اللحم مدة أكثر من ساعة؛ حتى لا يسحب منه عصير الليمون كل الماء الموجود به فيصبح اللحم قاسيًا.
التتبيلة الثالثة
المكونات
- بيكربونات الصوديوم.
- ماء.
الطريقة
- يدهن اللحم بمزيج بيكربونات الصوديوم والماء، ويُترك في الثلاجة لبضع ساعات، ثم يغسل جيدًا بالماء، ويشوى.
- يُؤدى التفاعل بين بيكربونات الصوديوم والأحماض على سطح اللحم، إلى تفكيك الروابط بين نسيج اللحم؛ فيصبح طريًا.
- تُفضل هذه الطريقة مع قطع اللحم الصغيرة والمتوسطة الحجم؛ لأن بيكربونات الصوديوم لا تدخل إلى الطبقات الداخلية لقطعة اللحم بل تبقى على السطح.
- هذه الطريقة تعطي طعمًا قلويًا للحوم لا يُفضلها بعض الناس.
طريقة شواء اللحم على فرن الغاز
تعد طريقة الشواء على الشعلات العلوية لموقد الغاز أفضل طريقة لعمل اللحم المشوي في البيت، وسهلة في وجود مقلاة مناسبة مثل مقلاة حديد الزهر وقطعة لحم خالية من العظم.
تتراوح سمك قطعة اللحم “الستيك” المطلوبة بين 2.5 – 3 سم، ولا تفضل الأكثر سماكة مع هذه الطريقة، يكمن سر جودة قطعة اللحم المشوي بهذه الطريقة على التكنيك الذي يتم به شواء اللحم.
الطريقة
- تتبل قطعة اللحم بإحدى الطرق السابق ذكرها وقتًا كافيًا.
- ثم تؤخذ قطعة اللحم وتجفف تمامًا بمناشف ورقية.
- ثم يرش الملح والفلفل الأسود عليها.
- يوضع قليل من الزيت في مقلاة مصنوعة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر، على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جدًا.
- توضع قطعة اللحم في المقلاة شديدة السخونة حتى تتشكل طبقة مقرمشة بنية اللون.
- يساعد الملح والفلفل الأسود على سطح اللحم في تكون هذه الطبقة اللذيذة.
- لا يقلب اللحم على الجانب الآخر حتى تتكون هذه الطبقة المقرمشة.
- لا تستعمل القوة في نزع اللحم من المقلاة، عندما تصل قطعة اللحم إلى اللون المطلوب ستكون سهلة التحريك والتقليب، وعادة تحتاج إلى ثلاث دقائق لكل جانب.
- تعمل هذه الطبقة المقرمشة على حبس السوائل داخل اللحم؛ فتصبح قطعة اللحم مقرمشة من الخارج وطرية ولذيذة من الداخل.
- تقلب قطعة اللحم على الجانب الثاني، وتترك عليه حتى تأخذ اللون البني المرغوب.
- كذلك يجب مراعاة أن هذا الجانب سيكون أسرع في التحمير من الجانب الأول؛ لأن المقلاة أصبحت شديدة السخونة ولذا يجب الحذر حتى لا تحترق قطعة اللحم.
- ثم تكمل قطعة اللحم تسويتها على نار هادئة مع تغطية المقلاة حتى الوصول للنضج المطلوب.
- إذا كان المطلوب لحم غير ناضج تمامًا، فلابد من التأكد من وصول الطبقة الداخلية من اللحم إلى درجة الحرارة المثلى لقتل البكتريا وهي 145 درجة فهرنهيت.
- يستخدم مقياس حرارة الطعام للتأكد من وصول اللحم لدرجة الحرارة المطلوبة.
- توضع قطعة من الزبدة وبضع أغصان من الروز ماري الطازج في المقلاة مع اللحم في الدقيقة الأخيرة من التسوية (هذه الخطوة اختيارية ولكنها تعد إضافة لذيذة).
- تترك قطعة اللحم ترتاح لمدة 10 – 5 دقائق قبل التقطيع؛ حتى يعاد توزيع السوائل فيها بالتساوي، وتغطي بطبقة من ورق الألمنيوم أثناء الراحة.
- تقطع قطعة اللحم إلى شرائح رفيعة بحيث تقطع ألياف اللحم الطولية بالعرض؛ حتى تكون سهلة المضغ.
- يقدم اللحم المشوي في أطباق مع الخضار المشوي أو السلطة
طريقة شواء اللحم بالفرن
- تقطع قطع اللحم بسمك 2.5 – 3.5 سم.
- يفضل استخدام لحم الخاصرة.
- لابد من وجود رف في الفرن توضع شريحة اللحم عليه؛ وذلك حتى تنتشر الحرارة تحت اللحم بالتساوي، ولن تضطر إلى قلب اللحم على الجهة الأخرى.
- إخراج شريحة اللحم من الثلاجة وتركها خارجها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
- تجفف قطعة اللحم بمناشف ورقية.
- ثم يدهن جانبي شريحة اللحم بزيت الزيتون.
- ثم توضع شريحة اللحم على رف الفرن، وتوضع صينية بها ورق زبدة تحت رف الفرن؛ حتى تتساقط الدهون الذائبة عليها.
- تشوى في الفرن لمدة 20 – 30 دقيقة حسب درجة النضج المطلوبة.
- يستخدم مقياس درجة الحرارة للطعام للتأكد من وصول اللحوم لدرجة الحرارة المطلوبة لموت البكتيريا، وتكون 145 درجة فهرنهايت للحوم متوسطة التسوية و160 درجة فهرنهايت لكاملة التسوية.
- ثم تخرج من الفرن وتوضع في مقلاة ساخنة، لمدة 2 – 3 دقائق لكل جانب، أو حتى يصبح لونها بنيًا وذهبيًا.
- تنقل شرائح اللحم إلى لوح التقطيع.
- تترك لترتاح لمدة 10 دقائق؛ لتحتفظ بكل عصارتها الداخلية.
- تُقطع وتقدم.
طريقة شواء اللحم على الخشب
يعد استخدام خشب الشواء لشوي اللحوم عليها الطريقة التقليدية والأصلية للشواء.
- تُبني حلقة من الحجارة الثقيلة أو المعدن أو في هيكل حجري مصمم لإحتواء النار.
- يوضع الخشب أو الحطب داخل هذا البناء، ثم يُشعل بولاعة أو عود كبريت.
- توضع شبكة معدنية فوق النار ومدعومة بالحجر الجانبي.
- تترك ألسنة اللهب حتى تهدأ.
- ثم توضع قطع اللحم على الشبكة مباشرة.
- يعيب هذه الطريقة أنه يصعب ضبط درجة حرارة التسوية طول مدة الشوي، وأيضًا يجب تقليب الخشب كل فترة؛ حتى لا تنطفئ النار.
طريقة شواء اللحم على الشواية
توجد أنواع عديدة من الشوايات
- شوايات الفحم.
- شوايات الغاز.
- شوايات الكهرباء.
أولًا شوايات الفحم
تعتبر طريقة شوي اللحم على الفحم في الشواية من أفضل طرق الشواء؛ لما يتميز الفحم من إضفاء نكهة تدخين مميزة للحوم.
تتوفر شوايات الفحم بأحجام وأشكال مختلفة فتوجد منها أشكال بسيطة للغاية، وتتكون من إناء عميق مصنوع من حديد الزهر يوضع به الفحم، وشبكة تعلوه من حديد الزهر أيضًا توضع عليها شرائح اللحم.
توجد نماذج أخرى من شوايات الفحم أكثر إتقانًا ولها أغطية، و فتحات علوية وسفلية لتنظيم الأكسجين، وتغيير درجة حرارة الطهي، كذلك يوجد بها اناء جانبي للرماد، وأماكن لتخزين الطعام الذي تم طهيه وتخزين الأواني.
عيوبها
- تكون الرماد وتنظيفه.
ثانيًا شوايات الغاز
تتوفر من شوايات الغاز أشكال وأحجام وأسعار مختلفة.
- تتميز بأنها سهلة الاستخدام؛ يتم إشعالها من خلال زر الإشعال الذاتي.
- وتضبط درجة الحرارة على الدرجة المرغوبة طول فترة الشوي دون أن تتغير من تلقاء نفسها، أو تتأثر بأي عوامل خارجية مثل الرياح.
- تتميز بوجود غطاء، فيمكن تغطية الطعام أثناء الطهي؛ مما يقلل الوقت اللازم للتسوية، وذلك للاحتفاظ بدرجة حرارة اللحم أثناء الطهي.
- تحتوي بعض شوايات الغاز على صواني تدفئة وصناديق تدخين؛ لإضافة النكهة المدخنة المحببة في الطعام المشوي.
- مقياس حرارة مدمج لمراقبة درجة حرارة الطهي عند إغلاق الغطاء.
عيوبها
- أسعارها باهظة.
- ثقيلة الوزن.
ثالثًا شوايات الكهرباء
تتوفر منها أيضًا أشكال وأحجام وأسعار مختلفة
- تتميز بسهولة الإستخدام مثل شوايات الغاز، ولكنها أسهل في التوصيل والنقل.
- يمكن وضعها على منضدة المطبخ، أو على منضدة في الفناء، أو الحديقة، وتوصل بالكهرباء، ويبدأ العمل.
- يوجد بها إشعال ذاتي بالضغط على زر الإشعال وضبط درجة الحرارة تكون جاهزة للإستخدام.
- يوجد بها صينية تنقيط لالتقاط الدهون الذائبة أثناء الطهي ومنع التصاقها بالشواية.
- تتميز أيضًا بسهولة التنظيف.
عيوبها
- أسعارها باهظة.
- تستهلك كثير من الكهرباء.
ختامًا
تعد هذه أكثر طرق شواء اللحم المعروفة في كل بلدان العالم، والتي نالت استحسان محبي الشواء، يمكن لكل أسرة أن تختار طريقة شواء اللحم التي تتناسب مع الحالة الاجتماعية والاقتصادية لها وتستمتع بتناول اللحم المشوي اللذيذ.
- https://www.onceuponachef.com/recipes/how-to-cook-steak-on-the-stovetop.html
- https://diethood.com/oven-grilled-steak/
- https://www.recipetips.com/kitchen-tips/t–1425/grilling-beef.asp
