فما السر وراء روعة الكباب المشوي في المطاعم خصيصًا؟ 

أنواع الكباب

يطلق مصطلح الكباب على مكعبات موضوعة في أسياخ تشوى على النار مع اختلاف نوع المكعبات فقد تكون مكعبات من لحم الضأن، أو لحم العجل، أو اللحم المفروم، أو الدجاج، أو السمك والمأكولات البحرية، أو حتى الخضروات، ومن أنواع الكباب المشوي:

كباب لحم البقر

قد يعد الحصول على كباب مشوي على الفحم من لحم البقر خيارًا صعبًا قليلًا؛ فأنت بحاجة قطع لحم طرية، لذلك عليك استخدام: 

• قطعية التندرلوين لصنع كباب من اللحم البقري، مع الأخذ في الإعتبار أنها قليلة الدهن وعرضة للإفراط في الطهي والجفاف.

• لحم الكتف: والذي يتميز بأنه غير مكلف، مع الأخذ بالأعتبار أنها قد تكون قاسية وصعبة المضغ.

• لحم الخاصرة: وعلى وجه الخصوص رأس شريحة لحم الخاصرة التي يتم قطعها من أسفل شريحة لحم الخاصرة، فهي ممتازة للشواء على النار والحرارة المباشرة.

كباب لحم الضأن

يعد لحم الضأن من أفضل الخيارات للحصول على كباب مشوي على الفحم طري ومنكه، وغير جاف شبيه بكباب المطاعم.

وعادة ما يستخدم لحم فخذ الخروف، وكتف الخروف، والضلوع  بعد إزالة الدهون، والأنسجة الضامة، والجلد لصنع قطع كباب جميلة طرية ذات نكهة غنية مناسبة للشواء على الفحم.

كباب الدجاج

يعد الدجاج من أفضل أنواع اللحم وأسهلها في الطهي ولا يحتاج فترة زمنية طويلة للنضج خصوصًا على الفحم.

عادة ما تستخدم أفخاذ الدجاج لصنع قطع كباب مميزة؛ لما تضيفه دهون الفخذ من نكهة وتظل أكثر رطوبة من صدور الدجاج، يمكن استخدام صدور الدجاج لصنع قطع الكباب، لكنها تفتقر إلى النكهة وتميل نحو الجفاف بنسبة أكبر من أفخاذ الدجاج.

كباب المأكولات البحرية

يعد استخدام الأسماك لصنع الكباب وهي من وصفات الطعام النادرة؛ وذلك لحساسية معظم أنواع السمك للحرارة، كما يعد استخدام سمك التونة، وسمك أبو سيف، والسلمون من الخيارات الأفضل لصنع كباب السمك.

أما الجمبري فهو من أفضل المأكولات البحرية التي تستخدم لصنع الكباب أو حتى لوضعها في الأسياخ عند عدم صنع الكباب.

كباب الخضروات

قد يتسبب اختيار الخضار الخطأ في تدمير الكباب، يجب أن تتوفر ثلاث مواصفات في الخضار ليتناسب مع الكباب وهي: أن يكمل نكهة اللحم والتتبيلة، وأن تستغرق نفس القدر من الوقت لطهي اللحوم دون أن تحترق، وأن تكون قادرة على البقاء على السيخ دون أن تسقط، كما يجب تقطيعها جميعًا إلى نفس حجم اللحم تقريبًا؛ لضمان طهي متساوٍ.

ومن أفضل أنواع الخضروات لصنع الكباب هي: الفلفل الحلو، والكوسة، والقرع الأصفر، والبصل، والطماطم، والفطر، والأناناس، والمانجو والخوخ.

اقرأ أيضًا: أفضل وصفات الشواء في الصيف

سر الكباب المشوي على الفحم مثل المطاعم

عادةً ما يكمُن الخطأ في تحضير الكباب في المنزل في المكونات المستخدمة، ونوع اللحم، وطريقة تحضيرها، فليست كل أنواع اللحوم مناسبة لصنع الكباب، ومع ذلك فإن إختيار اللحوم ليست سوى نصف المعركة. ولمعرفة سر الكباب المشوي على الفحم مثل المطاعم، اتبع الخطوات التالية:

1. نوع اللحم المستخدم في صنع الكباب أعلى من نوع اللحم المستخدم في تحضير الكفتة، كما يحتوي على نسبة دهون أعلى من الكفتة.
2. فرم اللحم مع نسبة دهون عالية (اللية)، لتحضير الكباب.
3. لا تفرط في تتبيل الكباب للشواء حتى لا يطغى طعم التتبيلة على طعم اللحم.
4. استخدم ملح كوشر بدلاً من ملح الطعام؛ لتجنب إفراط تمليح اللحم.
5. تجنب إضافة الكثير من الأحماض للحم لوقت طويل؛ حتى لا تزداد مدة طهي اللحم.
6. تأكد من نظافة الشواية وتسخينها مسبقا لدرجة حرارة عالية؛ للحصول على علامات الشواء المتميزة على الكباب وإضافة نكهة الشواء الرائعة.
7. عند وضع الكباب قم بتقليل درجة الحرارة إلى المتوسطة؛ حتى ينضج من الداخل.
8. شكّل اللحم المفروم على السيخ بطريقة جيدة لضمان بقاءه على السيخ دون ان يسقط او يتفتت.
9. تقليب الأسياخ كل 2 – 3 دقائق حتى تنضج كل الجوانب. يمكن أن تختلف أوقات الشواء بناءً على درجة حرارة الشواية، ودرجة حرارة اللحم، وما إلى ذلك، ولكن عادةً ما يستغرق شوي الكباب المتبل 8 – 10 دقائق إجمالاً.
10. لاتفرط في طهي اللحم حتى لا يجف.

اقرأ أيضًا: أفضل وصفات الخضار المشوي

وصفات كباب مشوي على الفحم

وصفة كباب لحم مشوي

تعد وصفة كباب لحم مشوي من الوصفات التقليدية لشوي الكباب على الفحم.

المكونات:

• لحم مفروم

• بصل.

• ملح.

• ثوم.

• بقدونس. 

• كزبرة.

• كمون.

• فلفل أسود.

• بابريكا.

• فلفل حار.

طريقة التحضير

1. أخلط اللحم المفروم مع البقدونس، الكزبرة،لكمون، الملح، الثوم، البصل، البابريكا، ا الفلفل الأسود والفلفل الحار في وعاءٍ كبير.

2. عند تماسك المكوّنات، ضع الخليط في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة..

3. تشكيل  الكباب بالشكل والطول الذي تفضله حتى انتهاء كمية الخليط.

4. يتم شواء الكباب على الفحم أو في الشواية الكهربائية حتى تمام النضج.

وصفة كباب اللحم المفروم الحار الباكستانية

يمكنك استخدام البهارات الهندية في تلك الوصفة لإضافة نكهة حارة مميزة لكباب اللحم المفروم، كما تتم إضافة مسحوق الأمشور. المصنوع من المانجو المجفف، حيث يضيف نكهة حامضة رائعة إلى الكباب، إذا لم تجده فاستخدم مسحوق حامض الستريك، أو معجون التمر الهندي، أو عصير الليمون بدلًا منه.

مكونات البهار الهندي:

• فلفل أسود.

• بذور كزبرة كاملة.

• بذور كمون كاملة.

• قرنفل.

• ورق غار كامل.

• بابريكا حلوة.

• فلفل حار.

• ملح كوشر.

مكونات التتبيلة

• مسحوق الامشور.

• بصل.

• كزبرة طازجة.

• ثوم.

• زنجبيل طازج مبشور.

• فلفل حار أخضر.

• سكر.

• لحم مفروم.

طريقة التحضير

1. نحمص الفلفل، والكزبرة، والكمون، والقرنفل في مقلاة جافة على نار متوسطة مع التقليب والاهتزاز بشكل متكرر حتى تفوح رائحته لمدة دقيقة واحدة. ثم تنقل إلى مطحنة التوابل وتُضاف أوراق الغار وتُطحن إلى مسحوق ناعم. 

2. إضافة البابريكا، والفلفل الحار، والملح، والأمشور، والبصل الأحمر، والكزبرة، والثوم، والزنجبيل، والفلفل الحار، والسكر إلى التوابل  ويتم تصفيتها من الماء وإضافتهم إلى اللحم المفروم، ثم يترك الخليط لعدة ساعات.

3. قسم الخليط إلى كور متساوية حوالي 100 جرام ويتم وضعها على السيخ.

4. تُشوى الأسياخ على الفحم حتى تمام النضج.

وصفة كباب اللحم المغربي

تعد وصفة كباب اللحم المغربي من أسرع الوصفات وأسهلها، حيث يتم خلط المكونات معا ومن ثم شويها، الأمر الذي لا يستغرق 5-6 دقائق .

المكونات

• لحم بقري مفروم.

•  بصل (مفروم ناعم).

•  ثوم (مبشور).

•  زنجبيل (مبشور طازج).

• مسحوق كركم.

• كمون.

• قرفة مطحونة.

•  بابريكا. 

• عصير ليمون.

• زيت زيتون.

•  أعشاب طازجة (مفرومة (بقدونس ، كزبرة ، نعناع)).

• ملح.

• فلفل أسود.

طريقة الطهي

1. يقطع البصل، يبشر الثوم والزنجبيل.

2. ضع جميع مكونات التتبيلة في وعاء.

3. أضف اللحم المفروم – واخلط كل شيء جيدًا.

4. لا تفرط في تتبيل اللحم.

5. يمكن تتبيلها لمدة ساعة -12 ساعة.

6. شكل الكباب

7. احتفظ بوعاء من الماء جاهزًا. اغمس يدك في الماء.

8. خذ بعض اللحم المفروم بيدك المبللة ، واصنع كرة ثم شكلها على السيخ.

9. سخن مقلاة الشواء على نار متوسطة إلى عالية.

10. ضع الأسياخ – لا تزدحم الشواية.

11. اتركه يطهى لمدة 3 دقائق على الأقل قبل تقليبه.

12. اقلبه إلى الجانب الآخر واطهيه لمدة دقيقتين إضافيتين.

13. يستغرق كل سيخ من 5 إلى 6 دقائق لينضج من جميع الجوانب.

14. يقدم مع الأرز المنكه أو خبز البيتا، أو الطحينة، أو بعض الحمص.

المصادر:

https://www.seriouseats.com/how-to-make-great-grilled-kebabs
https://houseofnasheats.com/best-beef-kabob-marinade/
https://www.seriouseats.com/seekh-kebab-spiced-grilled-ground-beef-lamb-skewer-recipe
https://veenaazmanov.com/moroccan-ground-beef-kebabs/