يفضِّل الغالبيَّة العظمى نكهات التَّدخين، ويستسيغون مذاقها المتفرِّد، وتكثر الاستفسارات حول أفضل الممارسات الَّتي ينبغي اعتمادها، وأهم المعلومات الَّتي يجب الإلمام بها في هذا الصَّدد.
يعتبر التَّدخين طريقة مثاليَّة لعمليَّة الشِّواء الحقيقيَّة، ذات المذاق الأصيل، والنَّكهة الَّتي لا تقاوَم، ما يعتمد على آليَّتين اثنتين، توضيحهما فيما يلي:
- تعريض الأطعمة إلى الحرارة والأدخنة المفضَّلة لفترة طويلة نسبيًّا؛ ما يسهم في إضفاء نكهات مستساغة، وخصائص مضادَّة للبكتريا الضَّارَّة، فضلًا عن تجفيفها بعض الشَّيء، وقد استخدمت قديمًا في حفظ اللُّحوم، وما عداها.
- الشِّواء بالطَّريقة العاديَّة من خلال مصدر حراريّ مناسب، يسهم في نضج الأطعمة وإكسابها نكهات رائعة.
طريقة إعداد اللحوم المدخنة
تستهدف طريقة تدخين اللُّحوم ومختلف الأطعمة المدخَّنة على وجه العموم، على حفظ الأطعمة الَّتي من الممكن أن تفسد سريعًا، لا سيَّما تلك الغنيَّة بالبروتينات، وغالبًا ما يستغرق تدخين اللُّحوم ما بين 12 ساعة حتَّى 16 ساعة متواصلة، وفق درجة حرارة منخفضة جدًّا، شريطة أن تكون الحرارة غير مباشرة؛ ما يضفي نكهة دخانيَّة طبيعيَّة مستساغة، حسب نوع الأخشاب المختارة، فضلًا على قوام أصيل لا يضاهى، أفضل بكثير من الطُّرق التَّقليديَّة للطهي، فلا أحد ينكر المذاق المتفرِّد لقطعة ستيك، تمَّت تسويتها على درجة حرارة منخفضة، مع أجمل النَّكهات المفضَّلة.
تنبني فكرة الشَّوي في العموم على أدخنة قليلة نسبيًّا، تستمر طوال فترة الشَّوي، ما يعزِّز امتصاص اللُّحوم والأطعمة للأدخنة؛ ما يترتَّب عليه لحمًا داكن اللون، مطاطيّ القوام، لاذع المذاق، مكوِّنًا قشرة خارجيَّة مميَّزة جدًّا، ولحم داخليّ طيِّب يتَّسم بالطَّراوة إلى درجة كبيرة، مع الوضع في الاعتبار أنَّ توليد أدخنة كثيفة من شأنها أن تولِّد نكهة حمضيَّة جدًّا، إلى جانب نكهات مُرَّة بشكل ملحوظ.
التدخين على شواية الفحم
يمكن استخدام شوَّايات الفحم في تدخين اللُّحوم، لكن مع ضرورة تقسيم الشوَّاية إلى منطقتين اثنتين:
- منطقة حرارة مباشرة، والَّتي يعتمد عليها في التَّحمير
- منطقة تخصَّص للتدخين والطَّهي ببطء، ويأتَّى ذلك من خلال ضم أجزاء الفحم إلى بعضها البعض في جانب واحد فقط من الشَّوَّاية، مع ضرورة ترك الجانب الآخر دونما فحم أسفله؛ ما يسهم في تسوية اللَّحم وتدخينه ببطء، ويكتسب لونًا بنيًّا مثاليًّا، وعمومًا فإنَّ شوَّاية الفحم أفضل في الشِّواء منها في عمليَّة التَّدخين.
التدخين على السموكر
يفضَّل على الرّغم من مثاليَّة التَّدخين على الشَّوَّاية الاعتماد على السموكر في تدخين اللحوم ومختلف الأطعمة؛ إذ تسهم آليَّة عمل المدخِّن في تحقيق دور سحريّ للتدخين، واتقان متفانٍ وفق أعلى طراز على الإطلاق، حيث يضمن التَّدخين على أقلِّ درجة حرارة ممكنة تتراوح بين 107° مئويَّة إلى 135° مئويَّة بحدٍّ أقصى.
التدخين على موقد الغاز
يعدُّ من بين النقاط الأساسيَّة في إطار الحديث عن كيفية الشواء والتدخين وأنواع شوايات التدخين “السموكرز”، هو الاعتماد على تدخين الأطعمة بواسطة موقد الغاز، وفق ذات الطَّريقة المعتمدة في شوَّاية الفحم، بتقسيم الشَّوَّاية إلى جانبين، أحدهما يستوعب الحرارة المباشرة، وتقتصر الأخرى على استقبال الأدخنة المتصاعدة، وإن كان استخدام شوَّاية الغاز في هذا الصَّدد أسهل بكثير من شوَّاية الفحم؛ لسهولة تقسيمها، المهمُّ في الأمر وما قد يستغرق وقتًا أطول نسبيًّا تحديد الشُّعلة الأنسب للتشغيل، أمَّا ما يتعلَّق بالوصول إلى درجة الحرارة المناسبة أي 107° مئويَّة أيسر بكثير.
نصائح عن كيفية الشواء والتدخين وأنواع شوايات التدخين “السموكرز”
يستعان بقدر من الماء على الشَّوَّاية في الاحتفاظ بثبات درجة الحرارة؛ إذ تمتصُّ المياه الحرارة، وتطردها مرَّة أخرى بذات المقدار، سواء انخفض المصدر الحراريّ أو ارتفع عن الحدّ المعتمد، ليس هذا فحسب إنَّما يسهم الأمر في الحفاظ على رطوبة المدخَّنات، ونكهتها الأصليَّة دون جفافها؛ بفضل بخار الماء المنبعث.
ينبغي تقليب الأطعمة من جانب إلى آخر بشكلٍ متكرِّر؛ ما يسهم في إبطاء عمليَّة الطَّهي، من ثمَّ تحفيز النُّضج الأمثل من الدَّاخل، ومنح فرصة لتبريد الجوانب على التَّوالي، وبالتَّالي تأخير فرصة احمرار الجزء الخارجيّ قبل تمام النُّضج فعليًّا من الدَّاخل.
يستخدم القليل من حبيبات السُّكَّر في فرك اللَّحم قبل التَّدخين؛ ما يسهم في تحفيز اللون البنيّ الأمثل، وظهور الكرملة في ثناياه.
يلزم توفير مقياس حراريّ لمراقبة درجة الحرارة بشكل آمن، إذ يعد أحد الأساسيّات حول كيفية الشواء والتدخين وأنواع شوايات التدخين “السموكرز” الشَّائعة.
بوجهٍ عام يوضع في الحسبان كون درجات الحرارة المحدَّدة مجرَّد أرقام تقريبيَّة؛ الَّتي يقتضي الأمر حال الالتزام بها قتل مسبِّبات الأمراض الشَّائعة، لكن بتعريضها لدرجات الحرارة المنخفضة زيادةً نسبيًّا أو نقصانًا يمكن الوصول إلى ذات النَّتيجة دونما عائق.
ينصح بتدخين الدَّجاج وفق درجة حرارة 73° مئويَّة؛ لتحقيق عوامل أمان تناوله.
يعقَّم اللَّحم البقريّ على درجة حرارة 57° مئويَّة طيلة 37 دقيقة، من ثمَّ يُشرع في تدخينها.
تعدُّ درجات الحرارة المرتفعة في الأخير المسئولة عن كرملة اللَّحم من الخارج.
ترتفع درجة الحرارة كلَّما كان سُّمك اللَّحم رقيقًا، بينما ينبغي أن تنخفض كلَّما كانت أكبر سُمكًا.
يلزم جعل الأطعمة بدرجة حرارة الغرفة قبل الشِّواء أو التَّدخين.
يفضَّل اختيار قطع اللَّحم المزوَّدة بالدُّهون العضليَّة، فضلًا عن الكولاجين؛ ما يوفِّر رطوبة اللَّحم، ذوبان مثاليّ، ونكهة مليئة بالعصارة.
تعتبر الحبيبات الخشنة لكلٍّ من الملح والفلفل الأسود، أساس تتبيل اللُّحوم المشويَّة كانت أم المدخَّنة، جنبًا إلى جنب أنواع البهارات المفضَّلة.
يُستغنى عن الملح في حال نقع اللَّحم في ماء وملح قبل الإعداد.
الوقت المستغرق في التدخين
تختلف مدَّة التَّدخين بضرورة الحال من صنف إلى آخر، ومن جزء من اللَّحم إلى سواه، إذ يختلف تبعًا لدرجة الحرارة المستخدمة، حجم القطع، نوعها، مقدار الملح، الطَّقس السَّائد والرُّطوبة، لكن بشكلٍ تقريبي يتوقَّع أن تتراوح فيما بين متوسِّط 12 ساعة، وفق درجة حرارة من 107° مئويَّة إلى 135° مئويَّة، بما يعادل ساعة ونصف السَّاعة لكلِّ 3 كيلو ونصف تقريبًا.
يراعى في الحسبان كون بعض أجزاء اللَّحم قد تستغرق مزيدًا من الوقت، لا سيِّما الأجزاء الرَّطبة؛ إذ تتسبَّب في حدوث تعرُّق اللَّحم، ما يحدُّ بعض الشَّيء من الحرارة، ممَّا يزيد مدَّة الطَّهي المرشَّحة.
يراعى كذلك أنَّ درجة الحرارة الدَّاخليَّة ليست ذات الَّتي تقاس من الخارج، ما يستلزم قياس داخليّ للأطعمة؛ لقراءة المؤشِّر على نحوٍ من الصَّواب.
الفرق بين الشواء والتدخين في درجة الحرارة
يجدر الإشارة في إطار الحديث عن كيفية الشواء والتدخين وأنواع شوايات التدخين “السموكرز”، إلى أنَّه غالبًا ما تضبط الشَّوَّاية على 204° مئويَّة، بينما السموكر يعتمد في المتوسِّط على 107° مئويَّة، مع مراعاة أن كافَّة أنواع الأطعمة لا تعتمد على ذات الآليَّة بشكل دقيق، لكن يقترب إلى حدٍّ كبير.
هل تدخين اللحم آمن؟
يعتبر طهي اللُّحوم بوجه عام وفق درجات حرارة منخفضة وببطء، كيفيَّة أمثل وأكثر أمانًا من أيَّة طريقة أخرى للطهي، شريطة أن تتمَّ على نحوٍ سليم، وضمان نضج اللَّحم من الدَّاخل.
قد يروق إليك:
طرق توليع فحم الشواء وإجابة أهم التساؤلات.
أفضل أنواع شوايات التدخين
في إطار الحديث عن كيفية الشواء والتدخين وأنواع شوايات التدخين (السموكرز) يورد أدناه أفضل ترشيحات شوَّايات التَّدخين، الَّتي راقت للكثيرين من عملائنا وحقَّقت تجارب تستحقُّ الإشادة:
سموكر Multi-Layer BBQ Charcoal Smoker شواية تدخين اللحوم
مزوَّدة بشبكتين مصنوعتين من الاستانلس ستيل، بخواصها المانعة للالتصاق والمقاومة للحرارة، وفق قطر 45 سنتيمتر.
تستوعب وضع قطعتين من البريسكت، حتَّى 7 كيلو للقطعة الواحدة أو نحو أربعة أرجل ضأن كاملة.
تتناسب وكافَّة أنواع الأطعمة، على سبيل المثال لا الحصر: النَّقانق، الأجبان، شرائح الدّيك الرُّوميّ، الأجبان، السُّجق..
مزوَّدة بوعاء مائيّ؛ يسهم في رطوبة المدخِّن من الدَّاخل.
مزوَّدة بمقياس حراريّ.
تتألَّف من 3 قطع أساسيَّة، تقبَّل فوق بعضها البعض.
تتوفّر بارتفاع 105 سنتيمتر × 53.5 عرض.
شوَّاية وسموكرCharcoal Grill 2 × 1
تعدُّ من الشوَّايات ذوات الحجرتين.
تنتشر بكثرة على مستوى عالميّ.
تتَّسم بإمكانيَّة استخدامها كمدخِّن وشوَّاية معًا.
يمكن استعمال الحجرتين معًا في نفس الوقت.
تستعمل كسموكر بتخصيص الحجرة الصَّغيرة إلى الأخشاب والفحم، أما اللُّحوم والأطعمة في الحجرة الكبيرة.
تتوفّر بعرض 100 سنتيمتر × ارتفاع 93 سنتيمتر.
أبعاد الحجرة الكبرى: عمق 30 سنتيمتر × 60 سنتيمتر.
بينما أبعاد الحجرة الصُّغرى: 30 × 30 سنتيمتر.
مزوَّدة بعجلات تساعد على تحريكها بسهولة.
متوفّرة بحجم مثاليّ للأماكن المفتوحة.
مزوَّدة بمدخنة، تسمح بالتَّحكُّم في كميَّة الأدخنة المنبعثة، بالإضافة إلى درجة الحرارة.
تشتمل على مقياس حراريّ سهل الاستخدام.
تأتي مع لوح خشبيّ، يثبَّت لترتيب معدَّات الشِّواء، كما تستوعب الأطباق، وما إلى غير ذلك.
ختامًا، عسى أن تكون المعلومات الواردة حول كيفية الشواء والتدخين وأنواع شوايات التدخين (السموكرز) قد وفَّت الاستفسارات.
المصادر والمراجع:
