قد تبحث كثيرًا عن أفضل الطرق والممارسات لتخزين اللحوم بطريقة صحيحة وصحية؛ لتجنب التسمم وحفظ اللحم لأطول فترة ممكنة بطريقة آمنة، فتخزينها بطريقة صحيحة كذلك يحفظها من تكاثر البكتيريا الضارة، يحافظ على قيمتها الغذائية، يمنع أي هدر أو تلف لأنسجتها. وفي هذه التدوينة نستعرض معك أهم الأسئلة وإجاباتها وبعض النقاط المهمة في طرق حفظ اللحوم.
طريقة حفظ اللحوم بعد الذبح
تعد اللحوم وسطًا مناسبًا لنمو البكتيريا؛ وذلك لتركيبها الغني بالبروتينات، والدهون، والماء، كذلك يجعلها محتواها الدهني شديدة الحساسية للأكسدة. تعتمد سرعة نمو البكتيريا والأكسدة على درجة الحرارة المعرضة لها اللحوم، درجة الحرارة المثلى لنمو البكتيريا هي بين 25 – 65 درجة مئوية، أي أنه للمحافظة على اللحوم من نمو البكتيريا بها؛ يجب تبريدها في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 – 7 درجات مئوية. يجب التأكد كذلك من تشمع اللحم، أي بمعنى أنه تخلص من لزوجة الدم الساخن بعد الذبح، ثم يتم تقطيعه وتقسيمه وحفظه على رف الثلاجة أسفل الفريزر مباشرةً. يفضل وضع اللحم على رف شبكي، وأسفلها صينية؛ للتخلص من الدم والسوائل.
هل يغسل اللحم بعد الذبح؟
تغسل اللحوم بعد الذبح، وهي سليمة بعد خروج الأحشاء الداخلية، ولكن بعد التقطيع تُقسّم في أكياس شفافة مخصصة للمواد الغذائية، وتحفظ في الفريزر دون غسيل.
لا تغسل اللحوم قبل التفريز؛ وذلك لأن الماء يساعد على تكون بلورات ثلجية داخل أنسجة اللحم، وتقلل هذه البلورات من مدة صلاحية اللحوم للاستخدام. ولكن يمكن غسل اللحوم عند الاستخدام بالماء الجاري، ولا تُغمر في الماء؛ حتى لا تقل قيمتها الغذائية.
ماهي مدة حفظ اللحم في الثلاجة؟
يُمكن حفظ اللحوم الطازجة على رف الثلاجة أسفل الفريزر مباشرةً، في درجة حرارة تتراوح بين 1 – 2 درجة مئوية لمدة 3 – 6 ساعات، ثم تستخدم أو تفرز.
كم هي مدة حفظ اللحوم في الفريزر؟
تُحفظ اللحوم في الفريزر عند درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة من 6 – 12 شهرًا، وذلك بالنسبة للحم البقري.
أما لحم الماعز يُفرز عند درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة من 6 – 9 شهور، و السجق والنقانق يفرزون عند نفس درجة الحرارة ولكن لمدة شهرين فقط.
طرق حفظ اللحوم بالتجميد
- يُعد التجميد السريع أفضل من البطيء في الحفاظ على جودة اللحوم.
- يؤدي التجميد البطيء للحوم إلى تشكل بلورات ثلجية كبيرة في اللحم، و تمزق أغشية الخلايا. تذوب هذه البلورات عند إذابة اللحم وتخرج منه، ومعها جزء كبير من الفيتامينات والأملاح المعدنية؛ فيفقد اللحم كثيرًا من قيمته الغذائية.
لذلك عند نقل كمية كبيرة من اللحوم من مكان إلى آخر، وكذلك في المتاجر الكبيرة المخصصة لبيع اللحوم؛ تُستخدم مادة فائقة البرودة مثل: النيتروجين السائل في تجميد اللحوم سريعًا، والمحافظة عليها في نفس درجة البرودة حتى قبل الاستخدام مباشرةً.
استخدام اللحوم المجمدة بطريقة صحيحة
- يجب أن تتم إذابة اللحوم ببطء على عكس تجميدها.
- يفضل إذابة اللحوم المجمدة بوضعها على رف الثلاجة، وتُترك العبوة الموجودة بها سليمة؛ وذلك لتقليل فقد السوائل الداخلية للحوم.
- يؤدي إذابة اللحوم المجمدة في مكان دافئ أو تحت الماء الدافئ، إلى تعرض الطبقات الخارجية للحوم لدرجة حرارة الغرفة لوقت طويل قبل أن يصبح اللحم جاهزًا للطهي (مذابًا تمامًا).
- كما يؤدي إذابة اللحوم المجمدة في مكان دافئ إلى تكون بيئة مناسبة لنمو البكتيريا؛ مما يزيد من خطر التسمم الغذائي.
التعبئة والتغليف
- تعبئة وتغليف اللحوم المجمدة المخصصة للبيع يتم بطريقة إحترافية، عن طريق تفريغ الهواء من العبوات المعدة لحفظ اللحوم بها.
- يؤدي تفريغ الهواء إلى المحافظة على اللحوم المجمدة من التلف لمدة أطول قد تصل إلى 100 يوم.
- الأكسجين ضروري لنمو عديد من أنواع البكتيريا، وأيضًا عدم وجود الأكسجين يقلل من أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة.
التعليب
يُعد التعليب ثاني أكثر طريقة شيوعًا في حفظ اللحوم وهو: إحكام غلق العبوات على اللحوم، ثم تسخينها لتدمير البكتيريا القادمة على إتلاف اللحوم في درجات حرارة الغرفة. ولذلك يمكن ترك اللحوم المعلبة في درجة حرارة الغرفة لوقت طويل، مع المحافظة على العبوة مغلقة وسليمة.
التجفيف
يُعد التجفيف أحد الطرق الشائعة لحفظ اللحوم وهو: ازالة الرطوبة من اللحوم، ومنتجاتها حتى لا تنمو البكتيريا. تعد البسطرمة، والنقانق، واللحوم المجففة بالتجميد أمثلة على اللحوم المجففة.
التخمير
يُعد التخمير إحدى الطرق القديمة لحفظ اللحوم وهو: إضافة بعض أنواع البكتيريا غير الضارة إلى اللحوم، وتقوم هذه البكتيريا كحمض أثناء نموها؛ مما يقلل من درجة الحموضة في اللحوم، وتمنع نمو عديد من أنواع البكتيريا الضارة المسببة للأمراض.
التشعيع
التشعيع أو الإشعاع هو: بسترة اللحوم عن طريق تعرضها لجرعات من الإشعاع المؤين عالي الطاقة، الناتج عن المواد التي تنبعث منها أشعة جاما مثل: الكوبالت 60 أو السيزيوم137.
تتطابق اللحوم المخزنة بالتشعيع مع اللحوم المخزنة بالطرق الأخرى في طبيعتها، ولكنها أقل بكثير من حيث التلوث الميكروبي؛ حيث يقتل الإشعاع البكتيريا التي تسبب تلف الطعام.
تتطلب اللحوم المحفوظة بالإشعاع التعبئة، والتغليف، والتبريد؛ لمنع تلفها ولكن مدة حفظها تكون أطول بكثير من تلك المجمدة دون إشعاع.
التدخين
يُعد التدخين من أقدم طرق حفظ اللحوم وهو: تعريض اللحوم ومنتجاتها للدخان الساخن؛ مما يقلل من الرطوبة الموجودة على سطحها ويمنع نمو البكتيريا. يحافظ التدخين على سلامة اللحوم ويطيل من فترة صلاحيتها، وأيضًا يعمل على تحسين اللون والطعم.
المعالجة
المعالجة الكيميائية للحوم هي: إضافة الملح والنتريت والمواد الحافظة إليها. يقلل الملح من رطوبة اللحم والتي تكون وسط مناسب لنمو البكتيريا، بينما يمنع النتريت البكتيريا من النمو، ويسخر تلف اللحوم كما أنه يمنح اللحوم لونًا ورديًا محببًا.
ولكن توجد تحفظات على استخدام النتريت في الطعام؛ لأن عند تسخين الأطعمة المحتوية عليه يتحول إلى نيتروزامين وهي مادة خطيرة مسببة للسرطان، مؤخرًا تم استخدام مادة بديلة للنيتريت، وهي أسكوربات الصوديوم؛ حيث أنه أكثر أمانًا من النيتريت ويعطي لونًا محببًا للحم المقدد. مثال على الأطعمة المحفوظة بهذه الطريقة: النقانق، السجق، اللانشون، البرجر واللحم المقدد.
ختامًا
يُعد حفظ اللحوم بطريقة صحيحة هامًا لكثير من محبيه؛ وذلك للمحافظة على اللحوم من التلف أو نمو البكتيريا بها، وبالتالي المحافظة على صحة الإنسان المستهلك لها.
المصادر
- https://www.fao.org/3/t0098e/T0098E02.htm
- https://www.britannica.com/technology/meat-processing/Preservation-and-storage
