يُعَدُ تدخين اللُّحوم smoking meat أحد الأساليب المعهودة والرائجة بشكلٍ كبير عالميًّا، يعتمد على تسوية أنواع معيَّنة من اللُّحوم بواسطة
التعرُّض لأدخنة مخصَّصة وفق آليَّات محدَّدة، مما ينجم عنه لحمًا طيِّبًا مستساغًا، لا سيَّما حين اتِّباع أفضل طرق تدخين اللحم على الإطلاق.
أفضل طرق تدخين اللحم
تتنوَّع آليَّة تدخين اللُّحوم وتتفاوت في استراتيجيَّة تطبيقها، سواء فيما يخصُّ الطَّريقة المستخدمة، الخشب المعتمد عليه، نوعيَّة اللُّحوم، وما إلى غير ذلك من معايير، وتجدر الإشارة إلى أنَّ التَّدخين تمَّ استخدامه بوفرة قديمًا في سبيل حفظ اللُّحوم، إنَّما الشَّائع مؤخرًا إطلاق لفظ التَّدخين على الشَّوي وفق درجة حرارة منخفضة وبشكلٍ غير مباشر لمصدر الحرارة.
تجدر الإشارة إلى أن التَّدخين علمٌ على آليَّتين أساسيَّتين:
الشِّواء: بواسطة شوَّاية وما شابه.
التَّدخين: من خلال الاعتماد على أدخنة بعض الأخشاب، والاستعانة بوسائل ونكهات تنتج بالأخير لحمًا طريًّا مستساغًا.
تنقسم آليَّة التَّدخين بدورها إلى نوعين أساسيين، ألا وهما:
البارد: ويستهدف بدوره من طرق تدخين اللحم تعريض اللُّحوم إلى مصدر حراريّ غير مباشر، وفق درجة حرارة تتراوح فيما بين: 15 إلى 48 درجة مئويَّة، في سبيل حفظ اللُّحوم وإكسابها نكهة مألوفة، دون الوصول إلى درجة التَّسوية.
الحارّ: ويستهدف تصويب درجة حرارة منخفضة تتراوح فيما بين 93 إلى 148 درجة مئويَّة؛ في سبيل تحقُّق اكتساب النَّكهات المميَّزة، والحصول على قطع لحم تتَّسم بالطَّراوة والتَّسوية الدقيقة.
وتجدر الإشارة إلى أنَّ قطع اللَّحم المعززة بالدّهون، مع شيءٍ من الصَّلابة تعدُّ الخيار الأمثل للتدخين، لا سيَّما الكائنة في كلٍّ ممَّا يلي:
الصَّدر.
الكتف.
الضُّلوع.
أفضل أنواع وقطع اللحوم للتدخين
- القطع الصَّلبة لا الطَّريَّة.
- يتخلَّلها بعض الدُّهون.
- يعتبر لحم البقر خيارًا أمثل أكثر ممَّا عداه للتدخين.
- تعتبر قطعة الكتف عمومًا من أفضل الخيارات في هذا الصَّدد.
- لحم الضُّلوع.
- قطعة البريسكيت البقريّ.
خشب تدخين اللحوم
القيقب: ينتج مذاقًا طيِّبًا ومستساغًا.
الكرز: يتناسب مع لحوم البقر ويكسبها طعمًا لطيفًا.
خشب التُّفَّاح: يمنح نكهة لذيذة، يتناسب مع كافَّة أنواع الشَّوَّايات، وينطوي على جودة لا تضاهى.
المسكيت: يمنح مذاقًا لذيذًا، لكن في الآن ذاته يختصَّ بنكهة دخانيَّة؛ وعليه ينصح بالتقليل منه، ومزجه مع عداه من أنواع الأخشاب الأخرى.
الأيكة: تعدُّ من ألطف النَّكهات، إلَّا أنَّه يتطلَّب وقتًا أطول للتَّدخين.
الجوزيَّة: تمتاز بمذاقٍ رائع مستساغ.
البلوط الأوروبيّ: أخشاب طوليَّة تبلغ 30 سنتيمتر، مثاليَّة في الإشعال، تحافظ على النَّكهات الأصليَّة، مع مزيد من التَّفرُّد والمثاليَّة.
طريقة تدخين اللحوم
تتلخص مراحل التَّدخين في عدَّة نقاط أساسيَّة:
تُجَهَّز شوَّاية مناسبة سواء خشبيَّة، كهربائيَّة، تعمل بالفحم، أو الغاز.
يُحَدَّد نوع الخشب المستخدم، ويعتمد على النَّكهة المرغوب فيها
يفضَّل اختيار قطعة لحم صلبة؛ ما يتطلب وقت أطول في النُّضج، يتخللها بعض الدُّهون؛ للحصول على قطعة لحم مستساغة، طريَّة، يسيرة المضغ.
تفرك بالملح الخشن، أو تنقع في الماء والملح 8 ساعات متتالية على أقل تقدير.
تتبَّل بالفلفل الأسود، وبمزيج من بهارات شوي اللَّحم المفضَّلة.
تترك جانبًا نحو ساعتين متتاليتين.
يستغرق متوسط طهي اللُّحوم 6 ساعات، ما يتوقَّف على النَّوع المستخدم، درجة الحرارة، سمك القطع.
توضع اللُّحوم من ثمَّ في موضعها المخصَّص في الشوَّاية، على طبق فويل.
ينصح بوضع الجانب الدُّهني في الأعلى.
يبعد مصدر الحرارة جانبًا، دونما تعريض مباشر أسفل اللَّحم.
تستخدم قرب النُّضج فرشاة في توزيع القليل من محلول: الخل، الماء، البهارات؛ لتحقيق مزيدٍ من الطَّراوة.
تُغلَّف بواسطة ورق ألمونيوم لمدَّة ساعتين، عقب رفعها من الموقد.
تسخَّن قبل التَّقديم قليلًا.
نصائح للتدخين
- يوضع في الاعتبار بادئ ذي بدء ضرورة اختيار شوَّاية مناسبة، أيًّا ما كان نوعها.
- تعتمد النَّكهة المكتسبة على نوع الأخشاب المستخدمة، وعليه ينبغي أن يعار بعضًا من الاهتمام.
- يفضَّل الإعداد والتَّجهيز المسبق لما يلزم للتدخين من مستلزمات؛ لتلاشي النِّسيان.
- يراعى التدرُّج في درجات الحرارة شيئًا فشيئًا، من الأقل إلى الأكثر.
- يفضَّل البدء قبل الوقت المتوقَّع خلاله إنجاز مهمَّة التَّدخين بساعة على أقل تقدير.
- ينبغي الابتعاد عن الأخشاب الليِّنة، مثل: الصّنوبر والتنوب.
- يفضَّل أن يكون الدخان غير مرئيّ.
- جعل غطاء حجرة التَّدخين مفتوحًا بدرجة قليلة جدًّا؛ لضمان ملامسة الدخان للَّحم.
- تٌعتمد الأخشاب الجافَّة في أفضل طرق تدخين اللحم وليس الرَّطبة.
- ينصح لضمان تجربة تدخين فائقة الجودة لفّ قطع اللَّحم خلال عمليَّة تدخينها بواسطة ورق الجزَّار؛ ما يسهم في تحقيق طراوة اللحوم، وتسويَّتها بعمق.
- ينبغي مراعاة تطبيق إرشادات كلِّ مدخنة وفق ما هو موضَّح في الكتيِّب الخاص بها.
- تغمس الأخشاب صغيرة الحجم في المياه، بينما تبقى كبيرة الحجم رطبة.
- تغلَّف بفارغ الأخشاب بواسطة ورق ألمونيوم، وتثقب بعض الفتحات.
- تشعل الأخشاب أو الفحم، أو الغاز مسبقًا، والانتظار بعض الوقت كي يهدأ مصدر الحرارة.
- تتراوح درجة الحرارة المطلوبة فيما بين 90 و105.
دليل مدة تدخين اللحوم
- حجم القطع المستخدمة.
- درجة حرارة التَّدخين.
- قطعيَّة اللحم.
- معدَّل الرّطوبة.
- حالة الطَّقس.
- مقدار الملح.
التدخين على شواية الفحم
- يخصَّص جانب من الشَّوَّاية إلى درجة الحرارة المباشرة؛ ما يستفاد منه في التَّحمير.
- يوجَّه الجانب الآخر إلى درجة حرارة غير مباشرة؛ ما يستفاد منه في ضمان الطَّهي البطيء، جنبًا إلى جنبٍ مع تدخين اللحم.
التدخين على شواية الغاز
التدخين على السموكرز
سموكر Multi-Layer BBQ Charcoal Smoker
- تزوَّد بشبكتين اثنتين، يصنعان من الاستانلس ستيل، بقطر 45 سنتيمتر.
- تقاومان درجات الحرارة بمثاليَّة وكفاءة.
- تحدَّان من الالتصاق.
- تستوعب كميَّة أكبر من اللحم، بموجب أربعة أرجل ضأن كاملة.
- تستخدم سيَّان في التَّدخين على البارد والحرارة، لكافَّة أنواع الأطعمة.
- تزوَّد بوعاء مخصَّص للمياه؛ يضمن رطوبة الأطعمة ويحدُّ من جفافها.
- يزوَّد بمقياس حراريّ داخليّ.
- يتألَّف من ثلاثة أجزاء رئيسة، كلُّها تركَّب فوق بعضها البعض.
- تتوفّر بحجم 105 * 53.5 سنتيمتر.
- تتوفّر بهيئة أنيقة، مثاليَّة، وسهلة الاستخدام.
شواية 2 في 1 Charcoal Grill/Smoker
.jpeg)
- تعمل بمثابة شوَّاية ومدخّن معًا.
- تزوَّد برفٍّ خشبيّ.
- تمتاز بمخزن يخصَّص للتدخين.
- تعدُّ من أجود أنواع الشوَّايات ذات الحجرتين، وعلاوة على ذلك، يمكن استخدامها في ذات الوقت.
- تنجز مهام الشَّوي والتَّدخين في وقت قياسيّ، إذا ما قورنت بالأنواع الأخرى.
- تستخدم كسموكر بكفاءة عالية.
- توضع الأخشاب أو الفحم في الحجرة الصَّغيرة المخصَّصة، مع وضع المشاوي في الحجرة الكبيرة.
- تتلائم مع الأماكن المفتوحة؛ نظرًا لحجمها الأمثل.
- يمكن تحريكها ونقلها بكلِّ سهولة ويسر.
بهارات اللحم المدخن
ثَمَّة العديد من العلامات التجاريَّة التي تقدِّم منتجات جاهزة مخصَّصة لتدخين اللُّحوم، كما يمكن استخدام مجموعة من البهارات الأساسيَّة عوضًا عن ذلك، كما في:
إكليل الجبل.
الخردل.
الفلفل الأسود.
صوص الباربيكيو.
الملح.
البابيريكا.
خلّ التُّفَّاح.
أو استخدام بهارات تدخين جاهزة مثل: بهارات تدخين اللحوم من The Bread Rub
يجدر الحرص على اختيار نوع مناسب من اللَّحم، بهارات مختارة بعناية فائقة، مصدر حراري يولِّد نكهة مستساغة، الالتزام بمعايير كلّ شوَّاية على حدة؛ اختيار أفضل طرق تدخين اللحم في سبيل الحصول على نكهة غنيَّة تستحقُّ الإشادة.
المراجع والمصادر:
