تعددت آراء المختصين في صحة الغذاء حول: هل الشواء طريقة طهي صحية أم لا؟

قال خبراء الصحة والتغذية في الماضي أن الشواء أفضل طريقة طهي؛ لأن الدهون تتساقط أثناء الطهي بعيدًا عن اللحم، وبذلك تكون اللحوم ذات سعرات حرارية أقل من تلك المطهية بأي طريقة أخرى

ولكن تغير هذا الرأي حديثًا، وذكر كثير من خبراء الصحة والتغذية معلومات عن المخاطر الصحية للشواء

مع ذلك يوجد خبر سار لمحبي الشواء، وهو أنه توجد حلول بسيطة لتلك المخاطر التي ذكرها الخبراء

سنذكر المخاطر التي قد تم ذكرها من قبل الخبراء والحل المناسب لها فيما يلي:

الدهون الزائدة في اللحم

ذكر الخبراء أن شواء اللحوم المحتوية على كثير من الدهون قد يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان؛

وذلك لأن طهي اللحوم، أو الدواجن، أو السمك على اللهب وفي درجات حرارة عالية؛ يؤدي إلى تفاعل بروتينات العضلات مع الحرارة.

نتيجة لهذا التفاعل تتكون مركبات “الأمينات الحلقية غير المتجانسة” أو “HCAs” وهي مركبات تتسبب في طفرات مدمرة في الحمض النووي تؤدي إلى الإصابة ببعض أنواع السرطان

وأيضًا عندما تتساقط الدهون الموجودة في اللحوم على الفحم، ثم تشتعل ينتج عنه دخان، وهذا الدخان يحتوي على هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات “PAHs”، فعند تصاعد الدخان فوق اللحوم تترسب هذه المركبات عليها،

وهي مركبات مسببة للسرطان.

اقرأ أيضًا

أنواع الشوايات ومميزاتها وعيوبها بالتفصيل

بعض الحلول

وجد الباحثون حلولًا لهذه المشكلة المقلقة لمحبي اللحم المشوي وهي:

1- تجنب تفحم الطعام

وذلك لتجنب تكون المركبات المسببة للسرطان التي تتكون عند احتراق الطعام.

2- اعتدال درجات حرارة الطهي

يؤدي اعتدال درجة حرارة الطهي إلى تقليل خطر احتراق الطعام، وخطر تكون مركبات “HCAs”.

3- إزالة الدهون الزائدة

عند إزالة الدهون الزائدة من اللحوم وإزالة الجلد من الدجاج، فذلك يحد من عملية تساقط الدهون على الفحم؛ وبالتالي تقليل الدخان الناتج من احتراق الدهون

4- تتبيل اللحوم قبل الشواء

يعد تتبيل اللحوم قبل الشواء من أفضل الطرق لتقليل تكون “HCAs” بنسبة قد تصل إلى 96%، وذلك ما أكده المعهد الأمريكي لبحوث السرطان.

5- مكونات التتبيلة

كذلك يجب وجود أربعة مكونات في التتبيلة حتى تؤدي دور الحماية المطلوبة وأيضًا لإضافة طعمً لذيذً.

• هذه المكونات الأربعة هي:

أولًا الحمض

 يعمل الحمض على تليين اللحوم مثل: (عصير الليمون، عصير التفاح، الزبادي، اللبن، الخل).

ثانيًا الأعشاب

 الأعشاب والتوابل لاذعة النكهة مثل: (البصل، الثوم، الزنجبيل، الزعتر، النعناع، المريمية، الأوريجانو، إكليل الجبل).

ثالثًا الزيت

إضافة قطرة الزيت يعطي رطوبة للحوم مثل: (زيت الزيتون، زيت الكانيولا، صلصة رسيستيرشاير)

رابعًا وقت التتبيل

نقع اللحم في التتبيلة وقتًا كافيًا يعمل على تكوين حاجز وقائي ضد تكون المركبات المسببة للسرطان.

ولذلك يجب نقع اللحم والدواجن لمدة تتراوح بين (ساعة – ساعتين)، أما الأسماك والخضروات بين (30 – 60 دقيقة) فقط.

• لا بد من وضع اللحم الذي يتبل أكثر من 30 دقيقة في الثلاجة، وذلك لمنع تكون البكتيريا.

• إضافة مزيج من التوابل المجففة مثل: (الكركم، الثوم، إكليل الجبل ) إلى التتبيلة يقلل من تكون “HCAs” بنسبة 70% على الأقل.

• يوضع اللحم في كمية تتبيلة مناسبة، وهي: 2 كوب من التتبيلة لكل كيلو لحم تقريبًا، ولا بد من التأكد من تغطية كل قطع اللحم بها.

مثال لتتبيلة مميزة

المكونات:

• عصير وبشر 2 ليمونة
• 1/2 نصف كوب زيت زيتون
• 5 أغصان روزماري طازجة ومفرومة
• 3 أغصان بقدونس
• 3 فصوص ثوم مفروم
• 1/2 نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون
• 1/2 نصف ملعقة صغيرة ملح
• 1/2 نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

الطريقة: تمزج مكونات التتبيلة السابق ذكرها في وعاء محكم الغلق، وترج جيدًا للتأكد من امتزاجه، ثم يوضع اللحم أو الدجاج أو السمك في طبق بحيث يكون طبقة واحدة، وتضاف التتبيلة إليه وتغطى، وتترك لمدة ساعة في الثلاجة ثم تشوى.

6- شواء الخضروات والفواكه

تناول كثير من الخضروات، والفواكه المشوية مع اللحوم يقلل المخاطر المتوقعة بالإضافة إلى طعمها اللذيذ؛ وذلك لأن الخضروات والفواكه غنية بمضادات الأكسدة، ويفضل شويها منفصلة عن اللحم؛ لأن درجة الحرارة المطلوبة ليتم طهيها والوقت كذلك أقل كثيرًا من المطلوبة لطهي اللحم.

لا تتكون مركبات “HCAs” أو “PAHs” على الخضروات والفواكه المشوية.

7- أنواع الخضروات والفواكه التي تصلح للشواء:

• الهليون
• التفاح
• البنجر
• الفلفل
• الجزر
• الكرفس
• الفلفل الحار
• الذرة الحلوة
• الباذنجان
• الثوم
• الهندباء
• التين
• الفاصولياء الخضراء
• الكراث
• المانجو
• الفطر
• البامية
• البصل
• القرع
• البطاطا
• الأناناس
• البطاطس
• الطماطم
• الكوسة

8- تقطيع اللحوم قطع صغيرة 

يقطع اللحم أو الدجاج إلى قطع صغيرة لتقليل وقت الشواء.

9- استخدام الأسياخ والأعواد الخشبية

وضع قطع اللحم الصغيرة في أعواد خشبية وصنع الكباب اللذيذ.

10- التقليب المستمر

تقليب الطعام على الشواية كثيرًا يساعد في منع تكون “HCAs”.

11- الدجاج أو الأسماك أفضل للصحة

تناول الدجاج أو الأسماك أكثر من اللحم يعد أفضل للصحة، وذلك وفقًا لجمعية القلب الأمريكية.

بسبب أن اللحوم الحمراء تزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والبروستاتا بنسبة قد تصل إلى 60%.

تحتوي الأسماك على أحماض أوميجا 3 الدهنية المفيدة والضرورية لصحة الجسم، والدواجن تعد مصدر للبروتين قليل الدهون.

12- تجنب النترات في الطعام

توضع النترات على النقانق، البرجر، واللحوم المصنعة حيث أنها مادة حافظة، ولكن عند الطهي على نار عالية تتحول النترات إلى نيتروزامين وهي مادة مسرطنة.

ولذا يمكن البحث عن اللحوم المصنعة الخالية من المواد الحافظة أو صنعها في المنزل.

13- الطهي المسبق للحوم قبل الشواء

طهي اللحوم المراد شويها في الميكروويف أو على البخار، ثم توضع على الشواية مدة بسيطة؛ وذلك لتقليل وقت الشواء.

اقرأ أيضًا

الطريقة الصحيحة للشوي على الفحم

سلامة الشواء

احتراق الطعام ليست المشكلة الوحيدة التي تواجه الناس أثناء الشواء، ولكن توجد مشكلة أخرى تتعلق بسلامة الشواء، والتي من الممكن أن تسبب تسمم غذائي.

تؤدي اللحوم غير المطبوخة جيدًا للإصابة بالتسمم الغذائي؛ ولذلك لا بد من التأكد من شوي اللحوم جيدًا للقضاء

على البكتريا المسببة للمرض.

الحلول

1- الحفظ في الثلاجة

تخزين اللحم، الدجاج، الأسماك في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للشواء.

كذلك وضع أي بقايا طعام في الثلاجة في غضون 30 دقيقة لمنع تكون البكتيريا.

2- فصل اللحوم عن الخضروات 

كذلك حفظ اللحوم ،الدجاج، الأسماك النيئة في إناء منفصل عن الخضروات والفواكه أو أي أطعمة سيتم تناولها بدون طهي.

3- الأدوات التي تستخدم مع اللحوم لا تستخدم مع الخضروات

يستخدم سكين ولوح تقطيع للحوم والدواجن مختلف عن المستخدمين لتقطيع الخضراوات والفواكه.

4- الغسل الجيد لأدوات التقطيع 

يغسل السكين ولوح التقطيع جيدًا بعد الاستخدام مباشرةً بماء ساخن وصابون؛ وذلك لمنع تكاثر البكتيريا عليهم.

5- غسل الأيدي جيدًا

تغسل الأيدي جيدًا بعد أي تعامل مع اللحوم النيئة.

6- استخدام أطباق نظيفة للحوم المطهية

 تستخدم أطباق نظيفة للحوم المطهية، ولا توضع بالأطباق التي كانت بها اللحوم النيئة.

7- الحماية من الحشرات

تغطية الطعام النيئ والمطهي كذلك لحمايته من الحشرات.

8- مقياس حرارة الطعام

استخدام مقياس حرارة الطعام للتأكد من وصول اللحم لدرجة الحرارة المثلى، وذلك بإدخال مقياس حرارة الطعام في الجزء السميك من اللحم.

أصدرت خدمة سلامة الأغذية والتفتيش الأمريكية عليها بيانًا بدرجات الحرارة المثلى لتمام نضج أنواع اللحوم المختلفة، وهذا البيان يوضح الآتي:

دجاجة كاملة أو ديك رومي: 165 درجة فهرنهايت.

صدور دجاج أو صدور ديك رومي مخلية من العظم: 165 درجة فهرنهايت.

البرجر أو اللحم البقري المفروم: 160 درجة فهرنهايت.

اللحم البقر المشوي أو شرائح اللحم: غير ناضج جيدًا 145 درجة فهرنهايت.

أما متوسطة النضج 160 درجة فهرنهايت.

وتامة النضج 170 درجة فهرنهايت.

الأسماك: 145 درجة فهرنهايت.

ختامًا

صرح خبراء التغذية عن وجود مخاطر صحية من استخدام الشواء استخدامًا متكررًا لطهي الأطعمة.

ولكن لأن الشواء من أكثر طرق الطهي المحببة قدمنا هذه الحلول للمخاطر المحتملة التي ذكرها الخبراء، وحاولنا الإجابة عن سؤال: كيف يكون الشواء طريقة طهي صحية؟

تنفيذ هذه الحلول يجعل من الشواء طريقة طهي صحية، وكذلك يجعل الحصول على لحوم مشوية لذيذة وصحية أمرًا سهلًا.

المصادر

• https://foodal.com/kitchen/outdoor-appliances/barbeque-grills/the-healthiest-cooking-method/
• https://www.webmd.com/food-recipes/features/a-healthier-way-of-grilling